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Le froid, c'est capital !

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Yanalex
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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Yanalex le Jeu 2 Nov 2017 - 11:41

Pour répondre à Thierry, pointage d'une heure avant boulage.

Olivier, 1ère photo les pâtons sont aussi au frigo Américain, position basse au dessous des bac à légumes.

La qualité de la farine peut sûrement y jouer, je n'ai pas de classica et j'utilise de la type 55.

J'attend demain soir mes pâtons arriveront à 3 jours de maturation en chambre froide, à aujourd'hui ils sont restés au même stade que la photo N° 2
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Madonia
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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Madonia le Jeu 2 Nov 2017 - 11:53

Avec de la T55 tu peux avoir un très joli résultat, c'était juste pour être précis sur l'information que je te donnais.


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Thierry Graffagnino
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Re: Le froid, c'est capital !

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 2 Nov 2017 - 12:09

Si ton problème persiste, diminue le temps de pointage, ou supprime cette étape de ton process. Pour compenser, avant l'étalage, mets tes pâtons à température ambiante un peu plus tôt, laisses-les pousser. Ils s'étaleront plus facilement et tu auras des corniches plus moelleuses et plus conséquentes, en fonction de ta manière d'abaisser.


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