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L'hydratation

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Thierry Graffagnino
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Re: L'hydratation

Message par Thierry Graffagnino le Mar 17 Juil 2018 - 15:54

Tous les liquides entrent dans le calcul de l'hydratation et les huiles en font partie.

Quelle est la quantité d'huile dans le process ?


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Re: L'hydratation

Message par Cedric30100 le Mar 17 Juil 2018 - 16:20

Dans le process le poids de l'huile est de 80gr .
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Thierry Graffagnino
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Re: L'hydratation

Message par Thierry Graffagnino le Mar 17 Juil 2018 - 16:28

Tu es donc à environ 57% d'hydratation, une quantité assez habituelle.


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Re: L'hydratation

Message par Cedric30100 le Mar 17 Juil 2018 - 16:43

Ok merci, donc ça doit venir de la température du four peut être qui est trop élevé ou mes pâtons sont trop froid quand ils partent dans le four .. merci bien pour votre temps
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Re: L'hydratation

Message par Thierry Graffagnino le Mar 17 Juil 2018 - 16:53

Je ne pense pas que cela vienne du four ou de la température des pâtons, il faudrait d'abord faire un essai avec une autre farine et un protocole très simple pour voir si la pâte est également sèche.


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Re: L'hydratation

Message par Madonia le Mar 17 Juil 2018 - 16:53

Si ta pâte est trop sèche c'est qu'elle cuit trop longtemps (température du four trop basse), j'aurais plutôt augmenté la température de ton four pour la cuire plus vite et qu'elle se déshydrate moins à cœur à la méthode napolitaine. Tu peux tenter sole 310° voute 370° si ton four le permet. Je ne sais pas combien de temps tu cuis mais faudra réduire ton temps de cuisson.

Je n'avais pas vu la réponse de Thierry...


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Re: L'hydratation

Message par Cedric30100 le Mar 17 Juil 2018 - 17:01

je vais essayer d'augmenter la température pour raccourcir le temps de cuisson et je vais également essayer un empatement simple avec une autre farine et augmenté un peu l'hydratation merci bien pour vos conseil...
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Re: L'hydratation

Message par Olc le Mar 17 Juil 2018 - 19:43

@Cedric30100 Commence par des recettes simples : farine de blé OO, eau, levure, éventuellement de l'huile d'olive mais ce n'est même pas obligatoire.

Il faudra trouver les bons réglages sur ton four, sachant qu'on est généralement pas mal aux alentours de 330°C. Pour donner une idée, j'obtiens de bons résultats à 330/340°C en voute et 280/300°C en sole (thermostat mécanique pas super précis) sur mon p134h.

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Re: L'hydratation

Message par Cedric30100 le Mar 17 Juil 2018 - 20:47

Merci pour les conseils, je ferais un test dans la semaine et je vous ferais part des photos, bonne soirée à tous le monde .

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Re: L'hydratation

Message par Samir-pizzaiolo le Mer 18 Juil 2018 - 23:19

Si tu as un four à bois tu as pas à mettre de l.huile dans la pâte par contre l.huile te sera nécessaire si tu as un four électrique bref c'est ce que j.ai appris au centre de formation
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Re: L'hydratation

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 19 Juil 2018 - 8:14

C'est ce que je constate souvent, on vous raconte parfois n'importe quoi dans les centres de formation, c'est désolant. 


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Re: L'hydratation

Message par Fab38 le Jeu 19 Juil 2018 - 14:30

@Samir-pizzaiolo a écrit:Si tu as un four à bois tu as pas à mettre de l.huile dans la pâte par contre l.huile te sera nécessaire si tu as un four électrique bref c'est ce que j.ai appris au centre de formation

Ah oui celle la, elle est pas mal
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Re: L'hydratation

Message par Madonia le Jeu 19 Juil 2018 - 14:32

Même certains napolitains mettent de l'huile dans leur empattement...


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Re: L'hydratation

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 19 Juil 2018 - 14:57

C'est pour cela que je préfère que l'on évite de parler des centres de formations sur le forum, ça nous met tout de suite de mauvaise humeur. Le problème dans ce pays, c'est qu'on apprend pas à devenir formateur et qu'il n'existe aucun contrôle. On se proclame formateur et on le devient comme par magie. D'où ces innombrables fausses infos, ces recettes bidons et ces tutos absurdes que beaucoup prennent à la lettre. 


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Re: L'hydratation

Message par Denisfrance le Jeu 19 Juil 2018 - 21:02

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est ce que je constate souvent, on vous raconte parfois n'importe quoi dans les centres de formation, c'est désolant. 

je confirme ! Ils vendent du rêve lol

si un jour tu donnes des cours pour apprendre le métier de formateur façon TG,  je suis partant car on a pas le droit d'arnaquer les gens.
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Re: L'hydratation

Message par Olc le Jeu 19 Juil 2018 - 23:03

B'soir,

Comme quoi, tu as bien fait d'en parler sur le forum @Samir-pizzaiolo. J'ai bien peur que ton formateur se soit emporté et ait dit des bêtises. Avec ou sans huile, la différence est subtile. Le mieux est d'essayer et de comparer, avec sa farine, son four, ses différents ingrédients ... Il n'y a pas de « vérité vraie » dans ce domaine. C'est le Pizzaliolo qui fait la différence, plus que la présence d'huile ou pas dans la préparation. 


Je comprends que le sujet des « charlots formateurs » puisse énerver, pour autant les élèves n'y sont pour rien. Comme le dit Thierry, c'est tout le problème de l'absence de contrôle. Mieux vaut échanger des thèmes abordés en formation, cela permet de corriger d'éventuelles erreurs et de valoriser les compétences de chacun. Tout n'est pas mauvais non plus en formation ! ^^

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Re: L'hydratation

Message par Yael le Ven 20 Juil 2018 - 2:11

Bon, au lieu d'affirmer des choses apprises ou de s'emporter contre ceux qui enseignent ces choses, essayons plutôt de voir ce qu'apporte l'huile dans l'empâtement, même si on en a déjà parlé dans d'autres posts !

L'huile apporte principalement :
- du moelleux (lubrifie le gluten)
- du goût (huile d'olive principalement)
- aide à la conservation

Pourquoi n'avons-nous pas besoin d'huile dans un style napo ? Parce que la cuisson RAPIDE à haute T° n'a pas le temps de faire évaporer toute l'eau, de ce fait on reste avec une pizza très humide donc très moelleuse.
Ceci étant dit, il faut savoir que traditionnellement à Naples on mettait (certains en mettent toujours) du saindoux (graisse de cochon) dans l'empâtement (je ne sais pas quel dosage par contre).

De ce que j'ai testé, il y a une assez grande différence entre un empâtement sans huile et un avec (pour le même total des liquides dans les deux empâtements bien sûr) @Olc, cette différence s'est montrée surtout sur la travaillabilité de la pâte (plus souple, plus extensible).

Quant au goût, on sent légèrement l'huile dans la pâte.

Voilà, c'est mieux d'expliquer les choses non ??!


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Re: L'hydratation

Message par Fab38 le Ven 20 Juil 2018 - 9:50

@Denisfrance a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:C'est ce que je constate souvent, on vous raconte parfois n'importe quoi dans les centres de formation, c'est désolant. 

je confirme ! Ils vendent du rêve lol

si un jour tu donnes des cours pour apprendre le métier de formateur façon TG,  je suis partant car on a pas le droit d'arnaquer les gens.

De même
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Re: L'hydratation

Message par Geoffreypizza le Ven 20 Juil 2018 - 12:55

C'est vrai Yael, une petite explication est tout rentre dans l'ordre 
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Re: L'hydratation

Message par Thierry Graffagnino le Ven 20 Juil 2018 - 14:27

@Yael a écrit:Pourquoi n'avons-nous pas besoin d'huile dans un style napo ? Parce que la cuisson RAPIDE à haute T° n'a pas le temps de faire évaporer toute l'eau, de ce fait on reste avec une pizza très humide donc très moelleuse.
Ceci étant dit, il faut savoir que traditionnellement à Naples on mettait (certains en mettent toujours) du saindoux (graisse de cochon) dans l'empâtement (je ne sais pas quel dosage par contre).

De ce que j'ai testé, il y a une assez grande différence entre un empâtement sans huile et un avec (pour le même total des liquides dans les deux empâtements bien sûr) @Olc, cette différence s'est montrée surtout sur la travaillabilité de la pâte (plus souple, plus extensible).

Quant au goût, on sent légèrement l'huile dans la pâte.

Voilà, c'est mieux d'expliquer les choses non ??!

La pizza napolitaine n'aurait pas besoin d'huile, mais pourquoi donc ? C'est juste parce que les Napolitains n'en ont jamais mis et comme il n'y a qu'eux qui savent faire la pizza…   
La réalité, c'est que ce sont des boulangers napolitains qui ont inventé la pizza d'aujourd'hui et dans le pain on ne met pas d'huile. D'autant qu'à l'époque de son invention, on avait pas beaucoup d'argent et mettre de l'huile dans de la pâte aurait été vu comme du gaspillage.

C'est génial Yaël que tu trouves une grande différence entre une pâte avec huile d'olive et une autre sans. Parce que côté Napolitains, ils ont du mal à faire la différence différence. 


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Re: L'hydratation

Message par Cedric30100 le Sam 21 Juil 2018 - 0:20

Bonsoir je ne sais pas si je suis bien au bon endroit pour poster cela mais comme promis quelques petites photos de mes pizzas 60% d’hydratation et 50%huile d’olIve et 50% huile de tournesol je suis très content du résultat, Croustillant à l’extérieur et moelleux à l’inTerieur. Du coup ma température du four était de 325 voute et 250 sole merci pour vos conseils qui m’ont été précieux...
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Re: L'hydratation

Message par Yael le Lun 23 Juil 2018 - 5:14

C'est pas mal !

250 pour la sole ça sera un peu juste si tu enchaines les pizzas. N'hésites pas à remonter à 300-310.


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Re: L'hydratation

Message par Cedric30100 le Lun 23 Juil 2018 - 10:48

Salut Yael ! Merci sa fait plaisir...ok je testerai à 300 car pas de thermostat électronique. Et pont saint esprit en effet c’est pas très loint lol.

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