Farine classica

Salut tout le monde j ai acheté de la farine classica . Je voulais savoir quelle hydratation pour cette farine . Je vois sur le forum une hydratation à 60% voir 60,5% pour Thierry. Ce taux d hydratation tient compter de l huile où non merci

Sur le sac il est inscrit de pas faire de pointage pour une maturation longue au froid

Bonjour Fifi, oui il est normal, quand tu veux faire une longue maturation, tu évites cette phase afin de garder ton pâton plus longtemps dans le temps.

Bonjour Fifi

Pour répondre à ta première question, dans les 60.5 % c'est 58% d'eau et 2.5% d'huile comme écrit sur la recette au dos du paquet. 1000 kg farine 580 gr d'eau et 25 gr d'huile....

Je voulais juste être sur de partir sur des bonnes bases pour commencer mes tests . Merci les gars

De rien bons tests :Ssourirej:

Je vais faire un test avec un petit pointage de 20 pour une utilisation dans 48 h

Je viens de préparer ma pâte avec de la classica j ai été surpris par son odeur dans un premier temps puis par la couleur . Ça change de la farine que j utilisais blanche et sans odeur . Par contre je la trouve très hydraté ( 60.5%) j ai lu que cela était normale alors je reste zen

Il me reste plus qu à attendre 48 heures pour faire les premier essais de cuisson et de dégustation. Je suis impatient de découvrir le résultat . Je posterais des photos du résultat

En dehors de son gout et aspect qui pour moi sont au top, une de ses grandes qualité est l'amplitude d'utilisation. La classica accepte  aussi bien un empatement napolitain a TA que des maturations à 3, 5 jours voire plus sans broncher. J'ai fait des pizzas avec des patons à 12 jours de frigo à 2°. ils étaient juste un petit peu aplatis mais on donné de très bonnes pizzas. Pour moi qui ne fait pas de pizzas tous les jours et qui ne peut pas trop planifier, un soir 6 pizzas puis deux jours après une douzaine puis rien etc, cette farine m'a changé la vie. Une pétrie tous les mardis et c'est bon pour la semaine. a ciao tutti.

Fifi, ça peut arriver qu'elle soit légèrement collante en sortie de petrin, pas de panique, il te suffit juste de fariner légèrement ton plan de travail ou ta masse de pâte et ça ira :Ssourirej:. Je confirme les dires de Jean François sur le confort d'utilisation, j'ai un débit plus important mais quelqu'il soit, tu n'auras plus à jeter de pâton car ils se seront affaissés comme ça peut arriver parfois.

Ce soir le grand jour pour l essai de la classica 48 heure de maturation. Première surprise les pâtons ont pas bougés. Ils sont comme je les ai fait il y a 48 heure , pas de signe d affaissement du pâtons . Pas besoin de rebouler comme c est le cas d habitude. Maintenant je comprends mieux pourquoi presque personne reboule. Il me tarde de coûter la pâte voir la différence au niveau gustatif 
.je vous fais mon rapport dans quelques heures

et des photos :Ssourirej:

J ai pris des photos fab38 mais je sais déjà ce que tu vas dire . Pour rester sérieux j ai trouvé  la classica plus élastique je vais devoir améliorer ce point .après 48 de frigo les pâtons sont restaient comme je les avaient fais. Ça c est plutôt une très bonne nouvelle 
Après niveaux goût j ai été plutôt déçu Un léger goût  après la maturation était peut-être pas suffisante 48 h . Après j ai un four de merde je peux pas avoir une tres bonne cuisson et peux être du coup moins de goût au niveau de ma pâte . Je suis que ta les 48 heure de maturation qui sais je serais peut être surpris dans les jours à venir.

Avec 72 h de maturation

72 heures de maturation j ai une pâte parfumée

J ai été agréablement surpris avec une maturation à 72 h . Hier avec une maturation 48 h il y avait un très léger goût mais pas assez prononcé pour le ressentir sur une pizza garni . Maintenant je vais devoir voir pour travailler avec un empâtement de 72 h minimum. Je pense que le problème va venir du stockage . J ai hâte de voir et surtout de goûter une maturation plus longue . Pour le moment j ai pas trouvé de point négatif à la classica le goût est là le travail de la pâte et pas plus difficile il me reste à voir la maturation à une semaine ou plus . Le prix de cette farine est pas excessif pour le confort de travail quelle apporte

Bonjour à tous, 

Juste pour info la farine Classica on peut se la procurer où ?

Métro uniquement environ 1 euros le kg

Ravi de voir que la classica te convienne, c'est une excellente farine (mix) qui change la vie de beaucoup de pizzaïolos.
Elle est disponible à la vente dans tous les métros de France, et si elle n'y est pas, vous pouvez la commander.

D'accord merci beaucoup !

Ça y est ! J’ai commandé 25 kg de Classica, elle n’est pas en rayon dans mon métro habituel. J’ai dû la faire venir. J’ai hâte de l’essayer en commençant par 60% d’hydratation et biga 20%. On verra bien !

Bonjour a tous j'ai acheté un sac de classica, avec tout le bien que j'avais lu je voulais tester avant l'ouverture du local!
j'ai fait un test rapide chez moi, résultat TOP le gout nickel j'ai fait un empattement express  environ 3H avant de déguster et avec four domestique§
je ferais les test dans mon local cette semaine si je peux je vous mettrais quelques hotos.
J'ai une question sur le dosage de la levure à avoir pour 24h de maturation.
je vous explique le protocole que je souhaite faire:

J1 pétrissage en début d’après midi, boulage et au frigo.
J2 sortir des pâtons à T° ambiante l’après midi pour le soir.
 comment doser la levure de bière instantanée(spadoni ou 5 stagioni) avec ce protocole?

Bonsoir Misterfab,

Je ne puis hélas te venir en aide, mais par contre, bravo pour ta réussite du premier coup avec la Classica !!! Je laisse les utilisateurs de cette farine répondre avec justesse pour que tu puisses mettre rapidement en place ton propre protocole.

Yannthaï

Misterfab a écrit:Bonjour a tous j'ai acheté un sac de classica, avec tout le bien que j'avais lu je voulais tester avant l'ouverture du local!
j'ai fait un test rapide chez moi, résultat TOP le gout nickel j'ai fait un empattement express  environ 3H avant de déguster et avec four domestique§
je ferais les test dans mon local cette semaine si je peux je vous mettrais quelques hotos.
J'ai une question sur le dosage de la levure à avoir pour 24h de maturation.
je vous explique le protocole que je souhaite faire:

J1 pétrissage en début d’après midi, boulage et au frigo.
J2 sortir des pâtons à T° ambiante l’après midi pour le soir.
 comment doser la levure de bière instantanée(spadoni ou 5 stagioni) avec ce protocole?

Tu ne fais pas de pointage ?