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Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif

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Message par Travostino le Sam 23 Nov 2019 - 11:08

Bonjour à tous !

Vous pouvez retrouvez mon annonce de présentation que j"ai postée hier mais je vous refait un topo je suis jeune novice passionné et désireux d'apprendre ( formations à venir pour me perfectionner ) je vais m'installer ( d'ici avril mai j'espère avant l'Euro ), dans mon village pour ouvrir une pizzeria. Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 3352348648

Contexte :
Local de 55/60m2 beaucoup de travaux à faire pour le remettre en "état" mais le proprio s'en charge mais par contre augmente un peu mon loyer qui passe à 460 sans TVA... ( est ce beaucoup..? )
Quelques places assises seront mises ( en bonne franquette canapés tv ect ) mais j'aimerais principalement à emporter.
Village de 1900 habitants pas de restos
Un camion pizza un soir par semaine (est ce quand même conseillé d'ouvrir malgré sa présence avant moi? )
Un resto ouvrier qui fait des pizzas le vendredi soir dans un village à côté
Sinon 3/4 villages "collé" à mon village , de chacun 1500 habitants environ.
J'aimerais ouvrir du mercredi midi au dimanche soir ( les midi je serait potentiellement seul et les soirs j'embauche quelqu'un pour prise de commande voir service aussi mais peu de places assises.

MAIS GRANDE QUESTIONS >>

Je suis novice, j'ai déjà fait des pizzas, jamais dans un four à bois mais j'aimerais vraiment beaucoup m'y mettre je suis près à faire formations stages et entrainement pendant des semaines avant mon ouverture.
Des pizzaloios m'ont indiqué que c'était quand même qualitativement un plus, marketing c'est cool pour les clients ( je veux pas une cuisine fermée, je veux que les clients arrivent et me voit travailler ) MAIS quand même galère, surveiller la cuisson constemment, raviver le feu ect, donc on m'a conseillé l'éléctrique.

SAUF QUE j'aimerais un feu de bois même si je doit rester plus longtemps dans le local pour la gestion nettoyage ect.. Après si on me conseille vraiment un éléctrique evidemment vu mon expérience je ne regretterais pas.

Qu'en pensez vous? Sachant que je compte approximativement faire 15/25 pizzas / soir, voir 40aine le vendredi , et le dimanche soir mes potes du foot me prendraient parfois des commandes de 10 pizzas d'un coup (théoriquement).

Si je doit mettre 10.000 euros pour un sole rotative, si vraiment c'est nécessaire au lieu d'un four fixe je pourrait le faire... ( mais pas plus de 10.000 je pense... ).

Sinon j'aimerais mettre 3/4000 pour le four ( en tout cas c'est dans mon estimation prévisionnel perso ).

Merci d'avoir lu ! Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 3352348648)


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Message par Travostino le Sam 23 Nov 2019 - 11:12

( je sais que je suis peut être optimiste pour les chiffres... ) Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 2741441360


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Message par flom83 le Sam 23 Nov 2019 - 20:54

Salut Travostino,

Vu ton débit de pizza visé, un beau four a bois en 110 ou 115 intérieur c'est le top... il faut qu'il soit bien construit et isolé pour pas que tu passes 3 stères par service mais honnêtement c'est un plus pour les clients (même si c'est dans la tête car on sort d'excellentes pizze dans des fours gaz ou elec).

Après ça va te demander pas mal de travail pour apprendre à connaitre le four, la où ça chauffe mieux, la où c'est plus compliqué, où placer ton feu, comment réagit le four à l'enchainement de pizze (surtout la sole)...mais une fois maîtrisé c'est le pied
J'ai un four à bois chez moi, en 110 intérieur, et c'est pas rare que je sorte 25 ou 30 pizze en 36 quand j'ai du monde.

Par contre la sole rotative j'aime pas trop, la cuisson est bizarre avec l'éloignement et le rapprochement du feu...pour avoir vu et tester, c'est pas super pour le prix....

Bonne soirée
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Message par Travostino le Sam 23 Nov 2019 - 21:52

Super merci de ta réponse !

Tu ne penses que si je suis seul ce sera un peu galère?
Je m.explique j aurais quelqu'un pour prise de.commande voir service donc je serais seul avec la pâte, la garniture la cuisson.. donc si j'ai pas mal de commande ( exemple 10 pizzas d un coup, et genre 20 30 dans la soirée ) ce sera pas juste car je devrait surveiller constemment la cuisson et j aurais pas le temps de garnir les autres voir être poli avec les clients en leur adressant un ou deux mots...? Merci Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 3352348648


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Message par flom83 le Sam 23 Nov 2019 - 22:13

Salut,

Cest une organisation a prendre, et une fois que tu connaîtras ton four tu saura où placer tes pizze pour avoir le temps d'en faire une autre ou alors au contraire pour cuire vite et bien...

Mais c'est ton projet professionnel donc ce sera à réfléchir, car c'est compliqué pour changer de type de four par la suite...mais je suis persuadé que si tu as un bon plan de travail qui te permet de garnir avant de monter sur la pelle, une bonne mise en place, une bonne pelle et la bonne technique pour enfourner c'est jouable au feu de bois...
Si tu peu abaisser par exemple 3 pizza et les garnir puis le enfourner tu aura largement le débit suffisant
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Message par Etienne le Dim 24 Nov 2019 - 8:40

Le bois c'est très sympa car effectivement cela donne un côté chaleureux et niveau marketing MAIS, au quotidien c'est quand même une vraie galère si tu es seul, rangement, stockage du bois, mise en chauffe plus longue sans parler des autorisations administratives, les fours à gaz et électriques ont beaucoup évolués ces dernières années et si t'es pizzas sont bonnes, elles le seront autant dans n'importe quel four et vice versa d'ailleurs, enfin c'est mon avis.
Tu aimerai ouvrir au printemps mais méfie toi des délais administratifs et également de la longueur des travaux, on l'a tous, et moi le premier, expérimenté ça, on a souvent tendance à voir les choses se faire plus rapidement que dans la réalité malheureusement....
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Message par EW1L3 le Dim 24 Nov 2019 - 11:00

Si tu es vraiment novice, je te conseille quand même de passer tes soirées libres chez les pizzaiolo du coin (ou un peu plus loin, mais de bonnes réputation) pour manger de la pizza, mais surtout pour guetter leur façon de travailler (voir leur demander conseil si l'ambiance s'y prête). Il y aura forcément du à prendre et à jeter un peu partout, mais en regardant faire on apprend énormément...
Tu vas avoir deux paliers à franchir :
1/ la maîtrise de ton savoir-faire et le choix de tes ingrédients. Sur ces points le forum peut pas mal t'aider, mais ça viendra pas en une semaine... Tu vas sortir de la mauvaise pizza dans un premier temps, mais ça me paraît inévitable pour te questionner, comprendre et progresser.
2/ la régularité. C'est là que tout commence.
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Message par Travostino le Dim 24 Nov 2019 - 11:46

Merci,

Oui vu que je compte ouvrir pour avril/mai je vais passer mon temps d'ici là à me former, faire des stages chez des pizzaloios que je connais, des formations payantes ect... Je compte même une fois les travaux fini ( normalement fin mars début avril max ), faire des soirées ou j'invite de la famille et des amis à venir manger gratuitement mes pizzas, pour que je m'entraine et pour avoir des avis objectifs sur la qualité, sur les gouts et les recettes que je propose ect...

Mais voilà en tout cas la grosse interrogation c'est LE FOUR ahah, ça se trouve ça ne vas pas marcher de fou, donc j'aurais un peu de rush parfois mais un four à bois suffirait, et ça se trouver ça va très très bien marcher et du coup le four à bois tout seul en cuisine ( sans m'occuper de commande ect ) me semblerait trop juste....


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Message par Travostino le Dim 24 Nov 2019 - 11:47

Etienne salut merci, qu'entends tu par démarche administratives plus longues que prévues?


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Message par jawok le Dim 24 Nov 2019 - 14:18

Je suis d'accord avec Etienne pour les délais administratifs moi sa fait 6 mois que je galère j'aurai déjà du être ouvert résultat repoussé début 2020
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Message par Travostino le Dim 24 Nov 2019 - 15:19

Pouvez vous préciser ce qui prend du temps et comment l'éviter ? Cest quoi la visite dun représentant pour attester de la conformité du local? Les papiers pour la création d entreprise avec le kbis ect?


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Message par Dudropt le Dim 24 Nov 2019 - 18:49

concernant le four a bois, je vais te parler de mon experience. je suis un novice de la pizza qui a commencé en 2018. j'ai fabriqué mon four a bois qui a été opérationnel en Avril 2019. Au début il me fallait bien 3 minutes pour étaler et garnir une pizza puis 2 minutes de cuisson au minimum car je ne faisait qu'une action à la fois. Résultat une dizaine de pizzas maxi à l'heure, et encore quand je n'en ratais aucune. Aujourd'hui, je suis mieux organisé, j'ai acquis plus dextérité à l'étalage, je prépare plusieurs patons à la fois, je garnis en moins d'une minute, pendant la cuisson j'arrive à m'avancer dans la suite. Pour en arriver la j'ai cramé des pizzas, j'en ai explosé dans le four avec la pelle, j'ai stressé et paniqué etc. Le four a bois, c'est superbe, ca donne une belle image traditionnelle mais c'est très exigeant, il faut bien maitriser la chauffe, au debut, je ne chauffait pas assez. Avoir le bon bois. j'utilise de l'acacia car j'en ai beaucoup sur la propriété, c'est un bon bois qui chauffe bien mais fait peu de flamme et de la flamme il en faut pour la voute mais aussi pour bien voir dans ton four, d'ou de petites branches de noisetier ou peuplier qui brulent vite mais avec beaucoup de flamme. Ces exemples juste pour te dire que pour faire une bonne pizza c'est des essais de nombreux essais, de l'organisation de la rigueur, de la maitrise puis de l'experience, et tout ca c'est du temps. Toi tu dois etre au top des le premier jour, alors ne te precipites pas, analyse bien ton projet et simplifie le plus possible ton travail. il vaut mieux prendre plus de temps pour etre fin pret quitte à ouvrir plus tard ta pizzeria. une ouverture un peu chaotique ou mème ratée et extrèmement difficile à ratrapper. En attendant profite au maximum du forum, tu as quasiment toutes les réponses et n'hésites pas à questionner si besoin.
A ciao tutti.
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Message par jawok le Dim 24 Nov 2019 - 19:33

@Travostino a écrit:Pouvez vous préciser ce qui prend du temps et comment l'éviter ? Cest quoi la visite dun représentant pour attester de la conformité du local? Les papiers pour la création d entreprise avec le kbis ect?
Alors pour mon cas j'ai fait des demande de subventions pour mon apport perso car j'étais un peu cours pour te donner une idée j'ai fait les demandes en mai j'attends encore j'aurais du y avoir le mois dernier mais la communauté de communes de chez moi a tout simplement annulé les commission et repoussé en décembre et sans cela ben la banque débloque pas l'argent alors qu'a côté tout est prêt pour démarrer
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Message par Yannthai le Lun 25 Nov 2019 - 7:20

Bonjour Travostino,

Il est indéniable que faire des pizzas au feu de bois, c'est génial pour les clients et c'est un atout marketing de poids. Cependant, il te faudra être au top dés l'ouverture de la pizzéria afin de faire de ton mieux pour réaliser un bon service. Je pense sincèrement qu'il faut du temps pour tirer son épingle du jeu et être capable d'être au four et au moulin en toute quiétude.

Tu t'es basé sur un certain nombre de pizzas par jour, week-end y compris, mais cela est de l'aléatoire. Les éléments aussi qui sont à prendre en compte, c'est le prix des stères de bois, la quantité journalière utilisée et donc, le coup de revient par rapport au nombre de pizzas pour la répercussion en détail.

Tu comptes travailler seul en partie, tu dois donc penser au temps de la mise en place et des approvisionnements, ce sera rapide au bout de quelques temps, mais cette phase est importante....

Avant tout, tu dois maîtriser ton protocole et apprendre à faire de la cuisson au feu de bois si tu penses que c'est le mieux pour toi.

je pense que tu pourras te décider après avoir fait des stages feu de bois, four électrique / Gaz et voir ce qui sera le plus pratique pour toi !!!

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Message par Etienne le Lun 25 Nov 2019 - 9:42

@Travostino a écrit:Etienne salut merci, qu'entends tu par démarche administratives plus longues que prévues?
Je ne sais pas où tu en es dans le local mais s'il y a des travaux à faire par un artisan, il y aura des demandes en mairie, des cerfas à remplir, des réponses à attendre, l'artisan qui prend du retard, comme il est dit plus haut des subventions qui traînent à arriver et qui donc bloquent avec la banque etc... À moins que tout ou presque soit déjà fait bien entendu...
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Message par Dudropt le Lun 25 Nov 2019 - 10:06

Travostino, Juste une précision qui a son importance. Je ne fonctionne pas en tant que professionnel mais juste en table d’hôtes pour mon gîte et mes chambres d’hôtes. Le four et le labo sont chez moi et je n’ai pas besoin d’autorisation pour cette activité limitée aux seuls occupants de mon gîte plus quelques soirées entres copains. Je réfléchis à passer en pro pour de la pizza à emporter car j’ai une forte demande, mais les contraintes d’une réglementation ubuesque, m’inquiète beaucoup. N’oublions pas que nous sommes en France, et que le moindre projet quel qu’il soit s’accompagne d’un volet administratif pléthorique. Donc mes remarques ne concernent que le savoir faire et l’expérience du pizzaiolo. Je laisse le volet réglementaire à ceux qui le subissent chaque jour. Bon courage à ciao tutti
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Message par Travostino le Lun 25 Nov 2019 - 11:53

Merci beaucoup de vos réponses les gars, ( Dudropt merci bien je comprend tout à fait ce que tu veux me dire Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 3352348648 )
je ferait un nouveau topic pour vraiment me décider sur le type de four ( en précisant ma question sur quel four à bois par exemple, je ne sais pas encore quoi choisir en tre éléctrique et bois, mais si je prend à bois je pense plutôt me pencher sur du rotatif.... ) Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069


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Message par Flashfred le Mar 26 Nov 2019 - 11:09

Pour ma part, j'ai choisi un four à gaz rotatif.
J'aurais pu choisir un four électrique, rotatif ou pas (dans un bon four électrique, tu n'as pas besoin de tourner les pizzas), mais je voulais un beau four napolitain, avec des flammes pour le spectacle. Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 2741441360

Comme ça a déjà été dit, le bois n'apporte rien, si ce n'est de hautes températures, qui sont maintenant atteintes par les bons fours à gaz ou électriques.
Le plus gros problème pour moi est la régularité, et le temps de maîtrise. Un bon pizzaïolo expérimenté connait son four par cœur, mais en attendant, je trouve ça confortable de pouvoir s'appuyer sur un panneau de commande qui gère automatiquement la température en fonction de tes réglages.Il y a aussi les inconvénients du coût et du stockage (la place et les bêtes que ça attire).

Ceci étant dit, certains ne jurent que par le four à bois, et l'impact marketing est indéniable. Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 2363535877

Bon courage !
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Message par Fab38 le Mar 26 Nov 2019 - 21:37

Je suis bien curieux de savoir dans quel four électrique on ne tourne pas les pizzas Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069

Car de tous les fours que j'ai essayés il fallait toujours les tourner Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 1476620841
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Message par EW1L3 le Mar 26 Nov 2019 - 23:15

Les fours électriques intelligents, qui compensent en mettant du sur-regime aux endroits chauffants moins forts (les coins du four). Ils sont intelligents dans le sens où ils réagissent au moment où tu poses une pizza, et donc au moment où la sole refroidi.
Après j'aime le fait qu'une pizza ne soit pas parfaitement homogène, mais ce n'est que mon avis et goût personnel...
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 27 Nov 2019 - 8:31

@Fab38 a écrit:Je suis bien curieux de savoir dans quel four électrique on ne tourne pas les pizzas Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069

Car de tous les fours que j'ai essayés il fallait toujours les tourner Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 1476620841

Dans un convoyeur de bonne qualité, certains fours électriques classiques de dernière génération permettent aussi de ne pas avoir à tourner les pizzas. 

Dans une pizzeria qui travaille avec par exemple deux fours superposés, enfourner, tourner, puis défourner les pizzas prend un temps considérable, il faut presque une personne en permanence sur les fours et cela demande beaucoup de concentration et de la dextérité pour déplacer les pizzas du fond. Les portes des fours étant souvent ouvertes pour faire ce travail, il est difficile de tenir les températures et en conséquence avoir des cuissons parfaites. 

Chez nous, nous avons plusieurs modèles de four, mais on en utilise qu'un, le convoyeur. Si j'ai le malheur d'en mettre un autre en route, mon frère me dit: "tu nous ramène à l'âge de pierre là". C'est vrai qu'avec le tunnel nous avons de plus belles cuissons, semblables à un four à bois et le travail est grandement facilité, plus d'erreur à l'enfournement, plus d'accident dans le four et un gain de temps considérable.


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Message par Fab38 le Mer 27 Nov 2019 - 8:55

Une question que je me pose, comment bosser seul sur un convoyeur sans faire des aller retours si la configuration du local ne permet pas de le mettre comme la fait seb madonia par exemple Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069


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Message par Travostino le Mer 27 Nov 2019 - 9:56

Si je suis seul en "cuisine" ( ce sera un lieu ouvert, je ferait la garnison et la cuisson, je pense que quelqu'un d'autre se chargera d'applatir ), est ce utile d'avoir un convoyeur?


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Message par Yannthai le Mer 27 Nov 2019 - 10:09

Salut Fab,

alors ne te poses pas la question, change d'idée, si la configuration ne se prête pas, tu seras en train de courir en permanence, c'est pas trop le but !! Il suffit que tu sois plein pot à servir à la vitrine et donc à la caisse enregistreuse à gauche sur ton plan et il te sera difficile d'être aussi au convoyeur. Ensuite, tout est une question d'organisation et du positionnement du four....

Bien à toi

Yann


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Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif Empty Re: Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif

Message par Fab38 le Mer 27 Nov 2019 - 10:25

Merci Yann après mon plan n'est qu'une ébauche je me dois de l'affiner mais je ne vois pas comment intégrer le convoyeur sans courir de partout malheureusement Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069


@Travostino tu ne vas pas étaler toi-même ta pâte Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069 Grosse hésitation... Electrique / A bois fixe / A bois rotatif 4018619069

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