Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Patons qui poussent pas assez

avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 21:22

Bonsoir à priori des dures d'une connaissance mes patons levrraient pas assez... Vous en pensez quoi ? J'ai pourtant fait 1h30 pointage à TA, 72h de frigo et sorti des patons 1h30 avant abaisse... Je suis à 4G de levure au kilo. Il me dit du coup de passer à 10G de levure au kilo alors que lui par exemple pour sa pizzeria en met que 2,8G... A mon avis le soucis est ailleurs mais je vois pas où... Helpp please Patons qui poussent pas assez 3352348648
Je poste une photo du pâton et une autre de la pizza réalisé avec...
avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 21:23

Patons qui poussent pas assez Img_2030
avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 21:23

Patons qui poussent pas assez Img_2030
avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 21:24

Pour info c'est des patons de 260G
avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 21:25

Patons qui poussent pas assez Img_2032
avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 21:26

Patons qui poussent pas assez Img_2033
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 980
Points : 1045
Date d'inscription : 26/12/2016

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par Olc le Lun 18 Nov 2019 - 22:34

Ciao,

Je trouve tes pâtons très bien. La quantité de levure me semble dans les clous, et s'il fallait modifier la quantité, je dirais que c'est plutôt à la baisse. En tout cas, 10g de levure par kg de farine, c'est vraiment beaucoup !

Dans quel type de four cette pizza a-t-elle été cuite ?

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 22:38

Four traditionnel Avec pierre à pizza... Les trottoir sont à peine gonflé...
avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 22:42

Voilà ce qu'a été son message à l'issue des photos... Désolé mais je débute et donc besoin de votre aide... : " Elle ne pousse pas assez du coup ta pâte n est pas assez aérée, il te faut des alvéole pour un mâche qui va t'amener les arômes moi à ta place je mettrais même 10g par kilo"
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 1520
Points : 1098
Date d'inscription : 02/04/2018

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par Yannthai le Mar 19 Nov 2019 - 2:34

Salut Keke,

je suis d'accord avec l'argumentation d'Olivier. Mes pâtons ne sont pas plus "poussés" lorsque je les utilise et je suis à 3 gr de levure.

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Patons qui poussent pas assez 1650271489

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Flashfred
Flashfred
Modérateur
Modérateur

Messages : 912
Points : 932
Date d'inscription : 20/07/2017

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par Flashfred le Mar 19 Nov 2019 - 9:29

Je pense qu'Olivier te demandait l'énergie (bois, gaz, électrique) et la température. Il semble que ce soit de l'électrique, mais four pro ou ménager ? et quelle température ?
Et quelle farine ? Quelle hydratation ?
Madonia
Madonia
Modérateur
Modérateur

Messages : 1743
Points : 1790
Date d'inscription : 29/05/2017

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par Madonia le Mar 19 Nov 2019 - 10:15

Oui et pour compléter les questions de Fred je te demanderai également quel type de levure ? Sèche ou fraîche ? Car 10 gr de fraîche du coup c'est pas déconnant.


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par Fifi le Mar 19 Nov 2019 - 11:18

Voir la température du four
avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Mar 19 Nov 2019 - 14:52

Alors four électrique 280 degré haut et bas sans chaleur tournante avec pierre réfractaire.
62.5% d'hydratation (60 d'eau et 2.5 d'huile d'olive) j'utilise de la levure fraîche l hirondelle oui. Pour la farine c'est de la type 1 qui arrive d'Italie ( D'altri Tempi de chez iaquone W270/300)
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par Fifi le Mar 19 Nov 2019 - 15:54

Essai d augmenter la température  du four . J avais le même problème le bord sèche sans gonfler
avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Mar 19 Nov 2019 - 16:35

J'aimerai je suis au max.. Lol. Et ça venait de ça toi ?
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par Fifi le Mar 19 Nov 2019 - 16:36

Oui maintenant j ai une belle corniche qui pousse . Après tu étale comment à la main où laminoir
avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Mar 19 Nov 2019 - 16:48

Ah non non. Tant qu à être novice autant commencer par les bonnes bases... Tout à la main...
Et je trouve que mes aliments perdent beaucoup trop de goût notamment le fromage... Est ce du à la cuisson ?
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par Fifi le Mar 19 Nov 2019 - 17:03

Quelle type de farine utilise tu
avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Mar 19 Nov 2019 - 17:34

De type 1 d Italie je te l'ai marqué juste au dessus
avatar
Rémi13
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 72
Points : 86
Date d'inscription : 12/08/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par Rémi13 le Mar 19 Nov 2019 - 18:21

J'hydraterais plus. A 64, 65 % tu as essayé ?
avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Mar 19 Nov 2019 - 19:22

Non pas encore... Ça peut changer quoi ?
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par Fifi le Mar 19 Nov 2019 - 19:53

Avoir une pâte plus souple et avoir une meilleure pousse dans le four
avatar
keke33335

Messages : 77
Points : 97
Date d'inscription : 09/07/2019

Patons qui poussent pas assez Empty Re: Patons qui poussent pas assez

Message par keke33335 le Mar 19 Nov 2019 - 21:59

Et quel ordre d'introduction des ingrédients ? Farine en une seule fois ? Pour le pointage en vrac combien de temps avant de faire les patons et mettre au frigo ? Je dirai température à 20 degré

    La date/heure actuelle est Dim 8 Déc 2019 - 4:46