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Pizza napo: reine des pizzas dans les grandes villes

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Julien

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Message par Julien le Dim 17 Nov 2019 - 15:08

Bonjour,

Depuis quelques années, en France nous constatons un essor de plus en plus important, des " vraies" pizzas napolitaines. Elles se situent dans les grandes villes et ont un succès fou avec des 45 minutes d'attente pour une table.
De plus en plus de personnes adhèrent à ce type de pizza, au bord très alvéolés qui sont croustillant et moelleux à la fois. Elles se composent de produits directement importés la région de Naples.
Ces fameuses pizzas, m'intriguent...

On attend en permanence dire qu'à Naples, ils pratiquent de la pousse à température ambiante mais je me demande réellement si cela est vrai.

Pour ma part, je pense qu'ils utilisent des chambres de pousses de boulangerie afin d'avoir des protocoles plus ou moins identiques à l'année.
La deuxième solution:
Leurs laboratoires sont à 20 degrés en été comme en hiver

Qu'en dites vous ?
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 17 Nov 2019 - 17:02

Que ce n'est qu'une mode qui passera avec le temps et saches quand même que la Napolitaine n'est pas craquante, mais molle et qu'elle est toujours mal cuite. 
Ce qu'apprécient les clients dans ce type de pizza, ce sont les ingrédients, là-dessus l'Italie a un savoir faire unique, charcuteries, fromages, sauces tomates et légumes préparés alla trifolati, c'est ça qui fait kifer les clients.

Les Français aiment la pâte fine, avec des bords raisonnables, c'est bien connu et c'est pour cela que nous en vendons le double qu'en Italie, parce qu'on s'est adapté à la demande. Alors c'est simple, on les garnie avec les produits italiens et le tour est joué. Parce que si c'est pour voir les corniches finir à la poubelle comme c'est toujours le cas avec la pizza napolitaine, autant avoir une offre adaptée. La tendance n'irait-elle pas vers la réduction du gaspillage inutile aussi ?


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Julien

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Message par Julien le Dim 17 Nov 2019 - 22:50

C'est sûr qu'en italie, la nourriture est symp.La dernière fois, que je suis aller en calabre, j'ai pris 5 kg en 15j...
Et sinon, pour faire autant de volume et afin d'avoir un confort de travail, ils font comment?
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Message par Geoffreypizza le Lun 18 Nov 2019 - 0:37

La pizza Napolitaine est plus moelleuse que craquante et c'est vrai qu'elle manque généralement de cuisson avec ses corniches énormes cuites en une minute.

Je trouve aussi que les produits italiens sont excellents, c'est indéniable. Mais au final, je pense que niveau garniture, en France, il y a de quoi se régaler aussi. Utiliser des produits italiens ici, pour certains encore plutôt méconnu du grand public, permet de faire voyager à travers une pizza, ou autres d'ailleurs, et c'est très bien. La clientèle aime et beaucoup de professionnels l'ont compris. 

Je trouve dommage de ne pas varier les plaisirs et se restreindre à ce qu'il se fait à Naples. Pour moi, c'est passer à côté de pleins d'autres très bonnes choses. Des choses que l'on peut proposer et qui peuvent être largement à la hauteur de ce qu'il se fait dans le sud de la botte.

L'origine de la pizza, on la connaît, mais de l'eau a coulé sous les ponts depuis. 

Alors pourquoi passer à côté de tout ce qu'il y a ici en ne jurant que par la Napolitaine?


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Message par Etienne le Lun 18 Nov 2019 - 13:14

Comme tu dis Geoff, on sait d'où vient officiellement la pizza et on se doit de respecter ça mais une fois qu'on l' a dit, il faut s'ouvrir et s'adapter au marché sur lequel on travaille, c'est ridicule à mon sens de se limiter à une seule façon de faire et puis moi je m'ennuirai au bout d'un moment  à faire toujours la même pizza, on prendra le meilleur de l'Italie pour respecter une sorte de tradition mais il faut se servir de nos terroirs qui regorgent de produits de qualité et surtout très différents d'une région à l'autre, à mon sens il faut jouer avec ça, le camembert en Normandie, l'andouille de Guemené en Bretagne, le piment d'espelette ou l'ossau iraty au pays Basque, la Morteau en Franche comté etc etc...
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Message par Fab38 le Lun 18 Nov 2019 - 13:20

Tout à fait d'accord avec vous, je vais partir la dessus également prochainement, ok la pizza napolitaine est bonne, ok l'italie à des bons produits etc mais nous aussi bon sang !!

une pizza à la française pourras être aussi bonne qu'une pizza italienne !
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Message par Julien le Lun 18 Nov 2019 - 13:36

Ah je ne dis pas le contraire du tout, la france est bonne voire excellente dans tous les domaines.
, mais si les gens veulent de la napo pour suivre un peu la tendance, il faut leur donner...
Mais ma question n'est pas là. Ma question était comment font-ils?
1ere solution: chambre de pousse
2 eme: clim pour une température de 20 degrés à l'année
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Message par Geoffreypizza le Lun 18 Nov 2019 - 15:33

Pour que ce soit considéré comme de la pizza Napolitaine, pas de frigo, la pâte doit pousser à température ambiante. 

Et oui Etienne comme ta dernière pizza du moment  Pizza napo: reine des pizzas dans les grandes villes 3114525105


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Message par Flashfred le Lun 18 Nov 2019 - 15:35

Je suis assez d'accord avec ce qui a été dit ici sur la Napolitaine, mais pour répondre à ta question, je pense qu'ils font une pousse à TA sans clim.
Comment font-ils pour avoir un résultat constant ? Et bien ils n'en ont pas ! Pizza napo: reine des pizzas dans les grandes villes 1030990004
Du peu que j'ai vu fonctionner les Napolitains, ils ne s'emmerdent pas avec la régularité. Il fait chaud ? ils mettent un peu de levure, et basta ! C'est aussi ce qui fait leur charme. Il n'y a aucune régularité, pas même dans la forme de la pizza, jamais ronde ni symétrique. Ça peut en rebuter certains, mais d'autres apprécient ce bordel "organisé", et peut-être même que le succès actuel de la Napo vient en partie de ce côté "non uniformisé" qui contraste avec les produits industriels desquels tout le monde commence à se fatiguer.
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Message par flom83 le Lun 18 Nov 2019 - 18:32

La pizza napolitaine c'est vraiment très bon mais a 1000 lieux de ce qu'on peut faire chez nous avec des super produits...

J'en fait à la maison avec des bonnes tomates, de la bonne mozza et du basilic, c'est simple et bon mais une pizza plus recherchée est bonne aussi (avec de la charcuterie, des fromages bien de chez nous, etc...)

Après la bas ils la vendent 5 euros, chez nous on a deux part à ce prix....
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Message par Julien le Lun 18 Nov 2019 - 19:17

Fred,
Connais tu le youtubeur "vito iacopelli"?

Ce mec pratique la biga pour de la napolitaine
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Message par flom83 le Lun 18 Nov 2019 - 19:28

Salut Julien,
Je m'incruste quand j'entends biga 😁
J'ai fait quelques essais et c'est vraiment super pour un rendu léger et gonflé, il fait anticiper un peu mais c'est un protocole sympa
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Message par Julien le Lun 18 Nov 2019 - 19:53

Salut flom83,

Je regarde des vidéos ou je fouinesur le net mais pas grand-chose de trouver...
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Message par flom83 le Lun 18 Nov 2019 - 19:59

Salut Julien,
Je peux te donner quelques trucs si tu veux tester, c'est vraiment simple mais il y a quelques trucs à penser...
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Message par Julien le Lun 18 Nov 2019 - 20:00

Je t'en prie
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Message par Etienne le Lun 18 Nov 2019 - 23:56

@flom83 a écrit:La pizza napolitaine c'est vraiment très bon mais a 1000 lieux de ce qu'on peut faire chez nous avec des super produits...

J'en fait à la maison avec des bonnes tomates, de la bonne mozza et du basilic, c'est simple et bon mais une pizza plus recherchée est bonne aussi (avec de la charcuterie, des fromages bien de chez nous, etc...)

Après la bas ils la vendent 5 euros, chez nous on a deux part à ce prix....
Attention aux comparaisons de prix car les niveaux de vie et notamment les montants du smic varient selon que tu es dans tel ou tel pays ... Par exemple quand je vais au Portugal j'ai l'impression qu'on mange pour 3 fois rien dans les restaurants mais le smic local est à 800 euros, inversement la famille scandinave qui vient en France en vacances trouve ça tout à fait abordable,  alors que nous on y regarde à deux fois avant de sortir la cb, car leur niveau de vie est au dessus du notre....Le coût des matières premières differe énormément selon le pays où l'on se trouve.
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Message par Etienne le Mar 19 Nov 2019 - 0:01

@Geoffreypizza a écrit:Pour que ce soit considéré comme de la pizza Napolitaine, pas de frigo, la pâte doit pousser à température ambiante. 

Et oui Etienne comme ta dernière pizza du moment  Pizza napo: reine des pizzas dans les grandes villes 3114525105
C'est ça Geoffrey, en plus pour le coup elle marche très bien celle là.
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Message par flom83 le Mar 19 Nov 2019 - 9:10

Bonjour Etienne,

Je suis d'accord mais je pense pas que le pouvoir d'achat italien soit 2 fois infèrieur au notre et chez nous une margharita c'est bien souvent 10 euros mini au resto...Et la plus souvent c'est infâme...

Mais je suis d'accord qu'il faut le regarder, je faisais juste la comparaison pour dire que la pizza est simple mais pas chère...

Après je ne suis pas non plus près à mettre 30 euros ou plus dans une pizza "gastronomique" et compliquée car pour moi la pizza doit rester simple, avec des ingrédients de première qualité.
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Message par Geoffreypizza le Mer 20 Nov 2019 - 9:13

Je suis d'accord avec toi Etienne, difficile de faire la comparaison des prix. Et puis sans parler du niveau de vie, la mozzarella, en Italie, c'est local, la faire venir en France a forcément un coup. Pour avoir un vrai produit de top qualité, c'est difficile ici quand on sait qu'elle doit généralement se consommer dans les deux jours. C'est quasiment ingérable alors la marguerita a 5€ en France avec une vraie bonne bufala...


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 20 Nov 2019 - 15:14

@flom83 a écrit:
Après je ne suis pas non plus près à mettre 30 euros ou plus dans une pizza "gastronomique" et compliquée car pour moi la pizza doit rester simple, avec des ingrédients de première qualité.

Je ne comprends pas pourquoi une pizza devrait rester simple, c'est justement sa force de s'adapter à toutes les situations, à toutes les religions, elle offre tellement de possibilités. Alors 30 euros la pizza, ce n'est pas donné effectivement, mais si elle t'offre l'émotion et le plaisir et qu'elle te laisse un souvenir inoubliable, je ne suis pas contre.  Pizza napo: reine des pizzas dans les grandes villes 522650917


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