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Message par Etienne le Mar 5 Nov 2019 - 23:34

@Fifi a écrit:Bonjours flashfred j ai vu un article qui dis que tu allais travailler à houilles c est dans le 47 non
Je me permets de répondre à la place de Fred Mon protocole  - Page 3 522650917, et donc non, ce Houilles est dans les Yvelines.
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 6 Nov 2019 - 8:16

@Julien a écrit:Pourquoi certains pizzaiolo petrissent, puis laissent en vrac pour bouler?
Personnellement, je petris, repos 30min et pour finir boulage avec mise au froid

Dans la pizza, il y a de nombreux chemins pour parvenir à réaliser un bon produit, chacun choisi la méthode qui lui correspond, souvent une affaire d'environnement, mais aussi de temps.


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Message par Julien le Mer 6 Nov 2019 - 11:36

Oui mais est-ce que ça change la finalité du produit?
Par exemple, on laisse pousser 3h et au froid et un autre empatement, où l'on boule et on sors les boules 3h avant utilisation. Au final, les deux ont reposé 3 heures
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Message par Rémi13 le Mer 6 Nov 2019 - 15:23

Pas vraiment julien, déjà ton paton est a TA imaginons 20 degré et tu laisse pousser 3h.
Mais si tu sors du froid (4 degré) le temps que cela remonté à TA il y a quelques minute voir heure suivant température.
Donc c'est pas pareil et pas du tout le même calcul.
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Fifi

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Message par Fifi le Mer 6 Nov 2019 - 18:26

Voilà une nouvelle photo de ma pizza avec 48 heure de maturation et avec une petite corniche
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 6 Nov 2019 - 19:29

Plutôt sympathique cette corniche, manque juste une meilleure cuisson, mais on voit parfaitement que le process de fermentation est maitrisé.


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Message par Fifi le Mer 6 Nov 2019 - 20:17

Mon protocole  - Page 3 1650271489 Merci Thierry . A quoi vois tu le problème de cuisson sur la photo :
Mon protocole  - Page 3 4018619069 .pour la fermentation c est fab38 qui m’a bien aidé merci à lui
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Message par Fifi le Mer 6 Nov 2019 - 20:34

Mon protocole  - Page 3 1476620841 Effectivement mon problème c est que j ai passé ma soirée à monter et descendre mon thermostat sans jamais trouvé la bonne température. Mes pizzas finissaient sois pas trop cuite ou cramée sur le dessous .ma pâte ramollie après 2 min passé dans la boîte sorti de four 
Elle perd le côté croustillant
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Message par Fab38 le Mer 6 Nov 2019 - 20:49

Tu peux simplement utilisé une grille, comme cela tes pizzas ne bruleront plus dessous.

Pour la fermentation j'ai juste partagé mes connaissances, c'est ça l' esprit du forum, n'est ce pas Thierry  Mon protocole  - Page 3 522650917
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Message par Fifi le Mer 6 Nov 2019 - 20:56

Fab38 c est super le partage quand on vois les choses évoluaient. Encore merci à toi et les autres. C est le seul moyen pour que mes pizzas brule plus . Je cuit au four à gaz .
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Message par Fab38 le Mer 6 Nov 2019 - 21:13

Met une photo de ton four et une photo de sa fiche technique (généralement une plaque en fer sur le coté ou est inscrire le modèle, la date, la consommation etc).

Ta pizza manque clairement de température, je le sais j'avais le même problème avec mon premier four à gaz Mon protocole  - Page 3 522650917
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Message par Fifi le Mer 6 Nov 2019 - 22:01

J ai un four solymac turbo
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Message par Fab38 le Mer 6 Nov 2019 - 22:40

Essaye d' acheté une grille et cuit sur thermostat 8.

Sinon ça à donner quoi à l' étalage ?
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Message par Fifi le Jeu 7 Nov 2019 - 7:14

Un étalage plutôt facile . Je me demandais si l hydratation de la pâte peux jouer un rôle . Le fait aussi qu’elle perde son croustillant.
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Message par Fifi le Jeu 7 Nov 2019 - 10:36

Ce soir je teste la grille de cuisson je croise les doits
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Message par Fifi le Jeu 7 Nov 2019 - 12:03

J ai commandé de la levure saf pizza je test des que je la reçoit.
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Message par Fifi le Jeu 7 Nov 2019 - 15:21

Voilà un essai avec une grille et four au maximum
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Message par Fifi le Jeu 7 Nov 2019 - 15:23

Le dessus . Je pense que le four avait pas encore atteint sa température maximale
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 7 Nov 2019 - 15:32

C'est mieux, mais avec un vrai four tu sortirais quand même un autre produit.

Ton fromage, ce n'est pas de la mozzarella ?


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Message par Fifi le Jeu 7 Nov 2019 - 15:42

J ai juste garni tomate râpé pour voir la réaction sur la pizza je posterais des photos de pizzas garni ce soir . J ai voulu essayé la grille j ai pas pu attendre ce soir pour voir le résultat. Le four était pas au Max de ça température je l ai allumé que 30 à 40 minutes avant de mettre la pizza et la pâte sortait tout juste du frigo
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Message par Fifi le Jeu 7 Nov 2019 - 20:11

Fab j ai mis les grilles le four à fond est sa crame encore 😱
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Message par Fab38 le Jeu 7 Nov 2019 - 21:00

Combien de temps cuits tu ?
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Message par Fifi le Jeu 7 Nov 2019 - 21:13

2 minutes
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Message par Fab38 le Jeu 7 Nov 2019 - 21:14

Essaye de baissé le Thermostat à 7 si 8 c'est trop Mon protocole  - Page 3 522650917

C'est à toi de t' adapté à tes conditions de travail et non le contraire, j'ai appris aujourd'hui qu'on ne réalise pas forcément ce qu'on fait si on attend trop après les autres pour tout nous dire, on est confus, maladroit et on perd petit à petit confiance en soit, en ce qu'on sait réellement faire,  il faut aussi se remettre en question soit même et chercher, c'est justement cela qui te rendra encore plus fier de ta pizza et de ton entreprise.

Je pense t'avoir bien aiguillé, maintenant à toi de suivre ton propre chemin en faisant des essais Mon protocole  - Page 3 1650271489

Test, test et test encore, et n' hésite à montrer ta progression.
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Message par Fifi le Jeu 7 Nov 2019 - 21:58

Salut Fab merci je posterais mes progrès
. Oui tu ma bien aidé

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