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Message par Fab38 le Dim 3 Nov 2019 - 21:37

Alors tu as un soucis au niveau de la pétrie pour moi, car 50 minutes à 22 ° avec 7 g de levure, ta pâte aurait du être beaucoup plus développé que sur la photo.


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Message par Fifi le Dim 3 Nov 2019 - 22:33

Je pétri demain tu me conseil quoi j ai déjà rajouté 10 g d huile par kg . Je pétri 3 min de frassage plus 7 min de pétrissage je rajoute 2 min de pétrissage ou pas
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Message par Fab38 le Dim 3 Nov 2019 - 23:32

Essaye de mettre moins de farine, fait seulement 4 kg.

Tu met la farine, ensuite, l'eau dans laquelle tu as fait fondre la levure, puis l' huile d'olive, tu tournes 3 min ensuite tu rajoutes le sel, tu tournes 7 minutes, pointage 20 min seulement puis au froid.

A voir le résultat.


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Message par Fifi le Lun 4 Nov 2019 - 6:03

Fab Je réalise le boulage avant la mise au froid. pointage que 20 min alors que tu trouvais que ma pâte avait mal alvéolé avec 50 min . Je suis perdu fab
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Message par Fab38 le Lun 4 Nov 2019 - 8:57

C'est pour voir si ta levure n'as pas un soucis Mon protocole  - Page 2 4018619069 Mon protocole  - Page 2 4018619069 Mon protocole  - Page 2 4018619069 voir si justement en faisant un plus petit pointage, elle ne tiendra pas mieux dans le temps. Avec un pointage long elle s' essouffle apparemment donc un test pour le confirmer.Ton eau est à quel température ? et quel température en fin de pétrie ?


Car avec 7 g à 22 ° tu aurais du plus développé que ça, c'est un test pour voir si ton pâton avec seulement 20 minutes de pointage ne lève pas, ou au contraire arrive à levé .


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Message par Flashfred le Lun 4 Nov 2019 - 11:56

La levure est friable quand elle est bien fraîche, et se ramollit avec le temps. C'est le problème avec la levure fraîche : elle perd de son efficacité, bien avant la DLC. Il est donc difficile d'avoir un résultat constant.
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Message par Fifi le Lun 4 Nov 2019 - 12:21

Je devrais utiliser quelle levure pour pas avoir un résultat constant . Ma pétri de ce soir sera préparé avec de la levure que je viens de recevoir . Mon eau de coulage est à 20 degrés la température de ma pâte est au alentours de 23 degrés à la fin du pétrissage
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Message par Fab38 le Lun 4 Nov 2019 - 13:47

Moi même ayant utilisé la Levure Fraîche durant des années, je pense passé à la Levure Sèche Instantanée justement pour sa régularité Mon protocole  - Page 2 522650917


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Message par Fab38 le Lun 4 Nov 2019 - 13:48

@Fifi a écrit:Je devrais utiliser quelle levure pour pas avoir un résultat constant . Ma pétri de ce soir sera préparé avec de la levure que je viens de recevoir . Mon eau de coulage est à 20 degrés la température de ma pâte est au alentours de 23 degrés à la fin du pétrissage

Tu pétries le matin pour le soir Mon protocole  - Page 2 2635237058
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Message par Fifi le Lun 4 Nov 2019 - 14:06

Je pétri avec une maturation minimum de 24 h avant d utiliser ma pâte je travail mercredi soir
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Message par Fab38 le Lun 4 Nov 2019 - 15:24

ah ok j'ai eu peur Mon protocole  - Page 2 1030990004


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Message par Fifi le Lun 4 Nov 2019 - 15:45

Fab comment tu as pu voir que mon four était pas assez chaud en regardant la photo la pizza
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Message par Fifi le Lun 4 Nov 2019 - 16:02

Levure sèche ou levure de boulanger c est la même chose ou pas
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Message par Fab38 le Lun 4 Nov 2019 - 16:50

@Fifi a écrit:Fab comment tu as pu voir que mon four était pas assez chaud en regardant la photo la pizza

Pâte pas assez développé Mon protocole  - Page 2 522650917
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Message par Fifi le Lun 4 Nov 2019 - 16:57

Fab je vais faire la pâte d ici 1 h je posterais une photo après un pointage de 20 min . Je vais faire par 4 kilo au lieu de 5 pour un meilleur travail de mon pétrin à bras oblique . Merci c est cool 👍 de m aider
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Message par Fab38 le Lun 4 Nov 2019 - 18:01

Aucun soucis, le but de ce forum c'est d'aider les autres  Mon protocole  - Page 2 522650917


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Message par Fifi le Lun 4 Nov 2019 - 18:14

Voilà mon essai fini la pâte se décolle super bien de la cuve elle est à 24 degrés
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Message par Fab38 le Lun 4 Nov 2019 - 18:48

son aspect est pas mal, tu as fait une coupe ?


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Message par Fifi le Lun 4 Nov 2019 - 18:58

Voilà une coupe
Fichiers joints
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Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Message par Fab38 le Lun 4 Nov 2019 - 20:22

Bravo elle est déjà plus aérée que la 1 ère fois, boulage, pointage 40 min et hop au frais.

Maintenant on attend le retour de la photo de la pizza Mon protocole  - Page 2 522650917


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Message par Fifi le Lun 4 Nov 2019 - 20:54

Le retour sera mercredi soir fab j espère que le résultat sera pas mal après 48 h de maturation
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Message par Fab38 le Lun 4 Nov 2019 - 23:16

Y' a plus qu'a à Mercredi Mon protocole  - Page 2 1030990004


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Message par Flashfred le Mar 5 Nov 2019 - 12:18

@Fifi a écrit:Levure sèche ou levure de boulanger c est la même chose ou pas
Non, la levure de boulanger, c'est de la levure fraîche.
Comme levure sèche instantanée, tu as, par exemple, la SAF Pizza . Elle se conserve mieux, et donne un résultat plus constant.
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Message par Fifi le Mar 5 Nov 2019 - 13:28

Bonjours flashfred j ai vu un article qui dis que tu allais travailler à houilles c est dans le 47 non
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Message par Julien le Mar 5 Nov 2019 - 23:05

Pourquoi certains pizzaiolo petrissent, puis laissent en vrac pour bouler?
Personnellement, je petris, repos 30min et pour finir boulage avec mise au froid

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