Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Mon protocole

Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 1520
Points : 1098
Date d'inscription : 02/04/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Yannthai le Lun 11 Nov 2019 - 1:04

Bonjour Thierry,

Je crois que parfois, certaines personnes et c'est normal lorsque l'on débute... ne comprennent pas qu'un protocole est différent selon les farines utilisées, la T° de l'eau, le poids de levure selon la rapidité d'utilisation...courte ou longue maturation, etc.... Si le frasage et le pétrissage sont sensiblement les mêmes, les pointages sont différents selon la T° du labo, plus long lorsqu'il fait froid et plus court lorsqu'il fait chaud. On doit être capable de ressentir ces variations et adapter son protocole. Des recettes sur youtube............mais cela n'aident pas beaucoup. C'est presque personnel une recette de pâte à pizza, c'est comme cela que je le ressens Thierry !

En ce moment, je me remets à la panification pour faire mon propre pain et par contre sur Youtube, il y a des passionnés qui expliquent avec beaucoup de ferveur et forces de détails, c'est un régale !! La pâte n'est jamais la même selon les farines, la T° de l'eau, etc...Un peu comme la pâte à pizza !

Bien à toi Thierry

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Mon protocole  - Page 5 1650271489

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Mer 13 Nov 2019 - 11:58

Je voulais tester la levure saf pizza que j ai commandé la semaine dernière mais je l ai toujours pas reçu
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Mer 13 Nov 2019 - 13:13

Je viens de recevoir la levure saf pizza sur le paquet il préconise 10g par kg de farine . Je voulais savoir si quelqu’un utilise cette levure et si cette levure est utilisée à 10 g par kg merci
avatar
Dav

Messages : 49
Points : 54
Date d'inscription : 14/04/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Dav le Mer 13 Nov 2019 - 13:37

Tu peux partir sur une base de 2,5 grammes par kilo.
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Mer 13 Nov 2019 - 14:14

C est la même dose que la levure fraîche
avatar
Dav

Messages : 49
Points : 54
Date d'inscription : 14/04/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Dav le Mer 13 Nov 2019 - 14:24

2 fois moins.
Les différents posts de la section levure sont biens développés, tu trouveras beaucoup d’infos...
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2942
Points : 3287
Date d'inscription : 08/10/2015

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fab38 le Mer 13 Nov 2019 - 14:26

Tu divises par 2 ta dose de levure fraiche quand tu utilises de la levure sèche instantanée (L.S.I.)

Si tu utilisé 4g de fraîche, tu utilises 2g de LSI.
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Mer 13 Nov 2019 - 15:22

Merci les gars dès que possible je l essai je vous tiens au courant 👍
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Mer 13 Nov 2019 - 18:19

Voilà un essai donné vos critiques merci
Je prends aussi les compliments
Fichiers joints
Mon protocole  - Page 5 AttachmentACDCAC9B-4E13-4C2B-ACF3-E3D6E3F5007B.jpeg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.9 Mo) Téléchargé 2 fois
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2942
Points : 3287
Date d'inscription : 08/10/2015

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fab38 le Mer 13 Nov 2019 - 19:03

Pour les compliments bien ronde, une corniche comme j'aime bien, ni trop grosse ni trop petite. Pour les critiques, pour moi tu as un soucis de four, tu auras beau faire le meilleur protocole et la meilleur pizza,  ton four ne va pas, il sèche trop ta pizza.

Je suis passé par la, un conseil économise et change de four si tu le peux, cela va te changé la vie Mon protocole  - Page 5 1030990004


Dernière édition par Fab38 le Mer 13 Nov 2019 - 20:38, édité 1 fois
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Mer 13 Nov 2019 - 19:10

Une autre
Fichiers joints
Mon protocole  - Page 5 Attachmentimage.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.6 Mo) Téléchargé 1 fois
Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur

Messages : 788
Points : 788
Date d'inscription : 18/10/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Etienne le Mer 13 Nov 2019 - 20:27

Je préfère de loin la deuxième avec sa corniche plus irreguliere, plus authentique à mon avis. Tu as mis quoi sur ta pizza ?
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Mer 13 Nov 2019 - 20:31

Bonjour Oignon poivron poulet ananas tomate râpée
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2942
Points : 3287
Date d'inscription : 08/10/2015

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fab38 le Mer 13 Nov 2019 - 20:39

et la cuisson ? car elle est bien mieux celle ci
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Mer 13 Nov 2019 - 22:12

Et celle ci tu la trouve comment
Fichiers joints
Mon protocole  - Page 5 Attachment2A645FD3-3C19-460B-A576-F33BBC4A0013.jpeg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2 Mo) Téléchargé 1 fois
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2942
Points : 3287
Date d'inscription : 08/10/2015

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fab38 le Mer 13 Nov 2019 - 22:44

Déjà arrête le rapé Mon protocole  - Page 5 2635237058


Cela te casse le visuel et prend le goût sur tes aliments, je le sais je faisais pareil avant.

Sinon j'aime beaucoup la cuisson la mais on voit le rapé pas fondu et ça Mon protocole  - Page 5 4003539682


Dernière édition par Fab38 le Jeu 14 Nov 2019 - 0:10, édité 1 fois
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Mer 13 Nov 2019 - 22:53

Merci fab38je prends tes conseils . J améliorerais ça après avoir un e pâte au top
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Mer 13 Nov 2019 - 23:06

Je trouve que ma pâte perd très vite le côté croustillant qu elle a sorti du four ☹. La pâte ramollie au bout de quelque minute
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 1192
Points : 1156
Date d'inscription : 13/03/2017

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Geoffreypizza le Jeu 14 Nov 2019 - 3:34

Salut Fifi, je viens de lire ce fil sur ton protocole, c'est bien car tu es en pleine recherche du produit que tu aimerais sortir et qui ravira tes clients. 

Franchement la dernière photo de pizza que tu as posté, il me semble que l'empattement et la cuisson soient vraiment réussis. On croirait presque que tu as changé de four entre temps.

L'emmental râpé ne fait pas bon ménage dans certaines recettes. Son goût prononcé et son taux de sel élevé, contrairement à la mozzarella, font qu'il s'associe moins bien avec les autres ingrédients. Mais il peut y avoir des exceptions, car dans certaines associations, l'emmental, ça peut-être très très bon. Il n'est donc pas forcément à bannir, mais plutôt à utiliser intelligemment.

Félicitations pour les 2 dernières pizzas, la pâte donne envie. J'ai hâte de voir tes prochaines   Mon protocole  - Page 5 723748070


______________________________________
-Geoffrey-
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Jeu 14 Nov 2019 - 7:43

Merci Geoffrey
Romu
Romu

Messages : 125
Points : 146
Date d'inscription : 11/12/2016

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Romu le Jeu 14 Nov 2019 - 8:59

Bien joué fifi belle progression tu es sur la bonne voie!
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Jeu 14 Nov 2019 - 9:26

Merci romu . Je passerais te voir dès que je pourrais . J ai trop envi de goûter tes pizzas elles donnent trop envie. Et revenir dans le resto dans lequel j ai travaillé il y a presque 20 ans ça vas me rappeler des souvenir 👍


Dernière édition par Fifi le Jeu 14 Nov 2019 - 9:54, édité 1 fois
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Jeu 14 Nov 2019 - 9:28

Je dois encore résoudre le problème de là pâte qui manque de croustillant après quelque minutes sortie du four
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 1520
Points : 1098
Date d'inscription : 02/04/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Yannthai le Jeu 14 Nov 2019 - 13:13

Salut Fifi,

comme les copains, la seconde pizza est très belle et comme dit Geoffrey, on dirait que tu as changé de four. Lorsque j'ai débuté, je mettais la mozza sur le dessus et les copains m'ont fait rapidement changé et cela à donne une nouvelle identité à mes pizzas. Puis j'ai acheté un autre four, pas top car il ne monte qu'à 290°, mais c'est beaucoup mieux que le four maison !!!

La première photo me rappelle mes débuts, même type de corniche et les aliments asséchés, pas mauvaise, mais pas le top non plus. Chaque chose en son temps, ne jamais baisser les bras et bien noter tous les changements que tu apportes...

Belle progression, c'est motivant pour ceux qui te conseillent !! Mon protocole  - Page 5 3163863444 Mon protocole  - Page 5 3163863444

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! Mon protocole  - Page 5 1650271489

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Fifi
Fifi

Messages : 247
Points : 277
Date d'inscription : 25/08/2018

Mon protocole  - Page 5 Empty Re: Mon protocole

Message par Fifi le Jeu 14 Nov 2019 - 18:08

J ai vu tes premières pizzas Yannthai effectivement ça ressemble beaucoup. J ai lu tout ton post et je me vois sur la même route que la tienne 👍

    La date/heure actuelle est Dim 8 Déc 2019 - 4:17