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Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

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Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Pizza Chez Louis le Mar 8 Déc 2015 - 16:27

Quelle quantité de levure fraiche avec le Naturkraft?


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Thierry Graffagnino le Mar 8 Déc 2015 - 16:39

Quel pourcentage de naturkraft tu utilises ? Pour quelle levure ?


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Pizza Chez Louis le Mar 8 Déc 2015 - 18:14

Levure fraiche et 30g de nk au kilo de faine


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 9 Déc 2015 - 8:51

Tu recherches la quantité idéale de levure fraîche Louis, mais on ne connait rien de ton process, quel type d'empâtement ? Ni la température de tes installations frigorifiques où tu stockes tes pâtons, si elle est constante ? Quelle est la température de la pâte en fin de pétrissage ?  A combien de jours de maturations tu travailles, si tu fais pointer ou pas et combien de temps ? Dans quelles conditions ? Quelle est la température de la pièce où ils pointent ? Si tu sors tes pâtons longtemps avant de les étaler ? Tu ne les sorts peut-être pas...   

Toutes ces interrogations pour démontrer qu'appliquer un protocole demande de la réflexion et ce qui fonctionne pour l'un ne convient pas forcément à l'autre. Notre métier n'est pas si simple qu'on voudrait nous le faire croire, le pizzaïolo doit d'abord apprendre à comprendre la pâte et avoir de réelles qualités de metteur au point. Tant qu'il n'a pas trouvé son graal, il doit constamment réfléchir et prendre en compte de nombreux paramètres. 

Concernant le Naturkraft, sa quantité varie en fonction du résultat que tu attends de ta pâte et de tous ces paramètres. Le dosage que tu indiques me semble correct pour un empâtement direct, tu peux l'ajuster jusqu'à trouver ton bon dosage. La base, c'est 60 grammes pour 1000 grammes d'eau. Concernant la quantité de levure, je partirais sur une base des 2/3 de ce que tu utilisais sans Naturkraft.
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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Pizza Chez Louis le Mer 9 Déc 2015 - 9:01

Merci Thierry, je comprends. Voila pourquoi il me faut l'accès VIP pour me perfectionner.
Pour répondre a tes questions: Empattement direct, pointage en vrac 40 mn,température local 18 degré, boulage et 30 mn de pointage, mise au froid entre 3 et 5 degrés.stockage 5 à 6 jours. Sortie des pâtons le matin, environ 1 h 30 avant.
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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Yael le Mer 9 Déc 2015 - 9:32

J'ai divisé le sujet les amis, vous étiez partis en hors-sujet sur le post de Ricco. Merci de continuer ici pour les infos du NK


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 9 Déc 2015 - 17:26

Merci Yaël de rester vigilent, on fera attention la prochaine fois, promis.

Louis, ta méthode n'a vraiment pas besoin de beaucoup de levure, tu multiplies les actions qui favorisent le développement de tes pâtons et la température de tes frigos est un peu élevée pour travailler à 5/6 jours de maturation. En été les conditions sont certainement encore différentes, es-tu toujours à 18° dans ton labo à cette période ?


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Pizza Chez Louis le Mer 9 Déc 2015 - 18:16

Non l'été au contraire je suis a 26 28.mais frigo moyen ils varient entre 2 et 6 ce qui fait une moyenne a 4 degré.ce sont des frigo premier prix metro


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 9 Déc 2015 - 18:27

C'est bien ce que je pensais, en été tu vas donc accélérer le processus.
Conditions différentes = protocole différent et adapté.


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Pizza Chez Louis le Mer 9 Déc 2015 - 21:32

C'est pour cela que j attend avec impatience la commercialisation de ta farine a métro,pour sortir de la farine italienne.En conclusion si je mets 1g de levure fraiche par kilo de farine ça suffit.


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Thierry Graffagnino le Mer 9 Déc 2015 - 22:27

Il n'y a pas de règle établie Louis, tu dois adapter ton protocole en fonction de tes contraintes et du résultat que tu désires.
En travaillant d'autres farines, tu devras de nouveau adapter ton travail en fonction de tes paramètres. Il faut comprendre qu'il n'existe pas de solution miracle, autrement tout le monde arriverait à sortir un super produit. C'est vrai que certaines farines permettent un travail plus simple, mais pour qu'elles révèlent toutes leurs qualités, il y a toujours un pizzaïolo derrière, c'est son degré de maîtrise qui fera la qualité de sa pizza.


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Pizza Chez Louis le Mer 9 Déc 2015 - 23:01

Bien sur je suis d accord avec ça.


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Pizza Chez Louis le Mer 9 Déc 2015 - 23:03

je fais toutes les semaines des patins test en changeant certain paramètres.et petit a petit j avance.


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Pizza Chez Louis le Mer 9 Déc 2015 - 23:06

Thierry que me conseilles tu pour améliorer.


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 10 Déc 2015 - 8:18

Louis, tu me demandes un formation par correspondance là, téléphones-moi, on va gagner du temps tous les deux, ou participes au stage de janvier qui est réservé à nos membres et totalement gratuit.


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Yael le Jeu 10 Déc 2015 - 9:58

Louis (attends du coup c'est Louis ou Damien ton prénom ?? :Shabon: je suis perdu lol), ton problème c'est aussi le manque d'alvéoles comme Ricco ? Qu'est-ce qui ne va pas dans ton protocole ?


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Pizza Chez Louis le Jeu 10 Déc 2015 - 11:13

Mon prénom c'est Damien et la pizzeria c'est chez Louis en hommage a mon grand père et c'est mon deuxième prénom


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 10 Déc 2015 - 11:21

Le problème avec les pseudos c'est qu'on fini par s'y perdre, pour moi, c'est Louis.


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Re: Quelle quantité de levur avec le Naturkraft ?

Message par Pizza Chez Louis le Jeu 10 Déc 2015 - 22:24

Parfait louis ça me va


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