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précuire pour gagner du temps

Fab38
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Message par Fab38 le Ven 11 Oct 2019 - 14:22

Car souvent en précuisson j'ai eu des bulles du au choc thermique quand je faisais des tests, et une fois à température ambiante elle avait disparues, dans le cas de julien surement la levure fatiguée alors comme tu le soulignes geoffrey précuire pour gagner du temps - Page 2 522650917
JulienB
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Message par JulienB le Ven 11 Oct 2019 - 22:56

Bon, bof bof ce soir

J’ai precuit sans flamme sur sole a 420°C.
Le dessous etait bien cuit. Mais les bords ne montaient pas assez, je l’ai sorti un peu plate au bout d’une minute pour qu’elle ne seche pas trop mais c’etait trop tard.

Au final une mie dense et mal cuite, un pizza plutot plate et pas top. Ca ressemble a ce que je sortait avant d’arreter de precuire

Je pense que je laisserai une petite flamme pour bien faire gonfler les bords dans mes prochains test.
Fichiers joints
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La precuite
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La meme pate faite en direct, elle a plus gonfle
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Un pate plus vieille de 2 jours en direct. Pleine de petites bulles
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Micka67

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Message par Micka67 Hier à 14:25

Excellent sujet, celui de trouver des solutions au rush, et de contenter tout le monde. Je me suis aussi penche sur le sujet. J'ai pense a des happy hour de debut de service pour plus etaler le flux. Je devrais commencer d'ici 15 jours mon activite en camion et pour l'instant je ne souhaite pas prendre de commande, pour ne pas faire attendre mes clients sur place et que ce qui ne sont pas la passent avant. A voir si ca tient, car j'ai l'impression que tous les autres camions prennent des commandes et que le clientele compte la dessus. On verra. Pour les commandes, si j'en fais plus tard, j'ai pense a ne les prendre qu'en dehors des heures de rush, ou/et a les faire en pre-cuisson et je comptais faire des tests prochainement.
JulienB
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Message par JulienB Hier à 23:18

@Micka67 a écrit:Excellent sujet, celui de trouver des solutions au rush, et de contenter tout le monde. Je me suis aussi penche sur le sujet. J'ai pense a des happy hour de debut de service pour plus etaler le flux. Je devrais commencer d'ici 15 jours mon activite en camion et pour l'instant je ne souhaite pas prendre de commande, pour ne pas faire attendre mes clients sur place et que ce qui ne sont pas la passent avant. A voir si ca tient, car j'ai l'impression que tous les autres camions prennent des commandes et que le clientele compte la dessus. On verra. Pour les commandes, si j'en fais plus tard, j'ai pense a ne les prendre qu'en dehors des heures de rush, ou/et a les faire en pre-cuisson et je comptais faire des tests prochainement.

Salut Micka. quand tu dis que ne veux pas prendre de commandes, tu veux dire par telephone?
Il commence a faire froid, je sais que de mon coté les clients ont de moins en moins envie de sortir, attendre dans le froid devant le camion ca peut en rebuter certain.
Y en a aussi qui passent commander vite fait avant d’aller chercher leurs enfants au judo, tu vois ce que veux dire...
Mais pourquoi pas si tu penses que ca peut te faire gagner du temps.
 
Du coup tu reprends ou remplace un camion qui tourne deja a bloc? Ou tu commences sur de nouveaux emplacements?

Pour ce qui est de la precuissons, j’en n’ai pas refait cette semaine. Je vais attendre de maitriser ma nouvelle farine avant de retenter de precuire.

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