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Probleme protocole

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Julien

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Message par Julien le Ven 4 Oct 2019 - 21:17

Bonsoir, j'ai un gros soucis. Ma pâte se rétracte, on dirait qu'elle a trop de force.
Voici mon protocole avec caputo rosso

Hydra: 61%
Sel: 2.5%
Levure boulangère: 0.4%

Frasage: 2min30
Pétrissage vitesse 1 : 10 min
Pétrissage vitesse 2: 4 min
Repos en masse: 30 min
Boulage et mise au frais pour 48h à 4 degrés
Je les sors 1h avant étalage
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Message par Fab38 le Ven 4 Oct 2019 - 21:50

Bonsoir,

Diminue ton pétrissage vitesse 1 de 5 minutes et tiens nous au courant Probleme protocole 522650917
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Message par Rémi13 le Sam 5 Oct 2019 - 9:16

Bonjour, je connais pas la rosso , mais sur la cuoco ton protocole m'a pas lair deconannt.
Ca peut-être une pâte trop travaillé au pétrissage comme dit fab38, tu as essayé plus d'hydratation ?
Le sel je sais pas pour 48h, pour 4 jours je mets 3,2 % .
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Message par Julien le Sam 5 Oct 2019 - 14:02

merci, je vais tester, je croise les doigts..
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Message par Yannthai le Dim 6 Oct 2019 - 4:21

Bonjour Julien,

bon conseil de Fab38 !! Perso, je suis à 12mn au total et 1h15 à 1h45 selon la T° du labo !

Yann


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Message par Julien le Dim 6 Oct 2019 - 16:16

Bonjour yannthai,
Une amie qui pratique beaucoup la pizza a déjà pratiquer plus longtemps que moi mais elle laisse 3h à température ambiante avant la mise au froid donc je ne sais plus quoi faire
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 6 Oct 2019 - 20:03

Pour trouver la bonne méthode, il est important de comprendre les mécanismes de la fermentation, mais pas seulement, l'environnement est aussi à prendre en considération et si ton amie adopte un pointage de 3 heures avec de bons résultats, il n'est pas dit que ce soit la meilleure solution pour toi.

Pour mieux comprendre le pétrissage, imagines un vêtement sur mesure qui va parfaitement s'adapter à ta morphologie. Suivre la recette d'un autre, c'est ni plus ni moins que du prêt à porter, un peu ce qui est enseigné dans 99% des centres de formation. C'est sans doute suffisant pour ceux qui se contentent d'une pizza sans grand interret, mais pour toi qui veut produire le meilleur, penses uniquement au sur-mesure. Tu dois mettre au point le protocole te permettant de réaliser la pizza de tes rêves et ce ne sera que le tien, parce que chez moi les conditions sont différentes.

Je ne saisie pas bien pourquoi tu réalises un malaxage suivi de 2 pétrissages en 1ère, puis en seconde vitesse ? Je serais curieux d'en connaitre la raison et d'en apprendre davantage si cela apporte quelque chose.


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Message par Madonia le Lun 7 Oct 2019 - 11:06

Selon ton protocole, tu peux accentuer le pointage avant la mise au froid ou à la sortie du froid. Tu verras qu'avec des temps de pause supérieurs ta levure va être plus active et mieux faire son travail afin de rendre ta pâte moins élastique, à toi de trouver le bon timing pour avoir le résultat que tu souhaites. Tu peux également jouer sur tes temps de pétrissage, en fonction du modèle de ton pétrin et de sa vitesse de rotation, tu peux simplement pétrir en vitesse 1 et voir ce qu'il se passe et puis modifier plus ou moins le temps de pétrissage pour obtenir ce que tu souhaites. Comme le dit Thierry, il faut comprendre pourquoi on utilise une vitesse 2. Il y a aussi ton apport en sel et à quel moment tu dois l'incorporer dans ta recette, car le sel joue à différents niveaux également notamment sur l'élasticité de la pâte, sa couleur, sa conservation. La température du local, de l'eau que tu incorpores ou encore la température de ta pâte à la fin du pétrissage, tous ces paramètres sont importants et influencent le résultat final. Bref, nous sommes bien loin d'un enseignement uniquement basé sur une recette à suivre. La route est longue mais passionnante, on en apprend tous les jours.


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Message par Rémi13 le Lun 7 Oct 2019 - 17:08

Bonjour, pour revenir à vitesse 1 , vitesse 2, j'ai utilisé la classica il y a 2 ans, j'y connaissais rien j'ai suivi ce qyi avait au dos du sac, de souvenir il me semble qu'il y avait marqué 8min vitesse 1 et 2 min vitesse 2, à moins que jhalucine! Mdr
Mais je fais pareil, j'ncorpore petit a petit la farine, quand J ai tout mis, 6min vitesse 1 et 2min vitesse 2.
Dans mon imaginaire cela étire plus la pâte!
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Message par Julien le Lun 7 Oct 2019 - 17:55

@Madonia a écrit:Selon ton protocole, tu peux accentuer le pointage avant la mise au froid ou à la sortie du froid. Tu verras qu'avec des temps de pause supérieurs ta levure va être plus active et mieux faire son travail afin de rendre ta pâte moins élastique, à toi de trouver le bon timing pour avoir le résultat que tu souhaites. Tu peux également jouer sur tes temps de pétrissage, en fonction du modèle de ton pétrin et de sa vitesse de rotation, tu peux simplement pétrir en vitesse 1 et voir ce qu'il se passe et puis modifier plus ou moins le temps de pétrissage pour obtenir ce que tu souhaites. Comme le dit Thierry, il faut comprendre pourquoi on utilise une vitesse 2. Il y a aussi ton apport en sel et à quel moment tu dois l'incorporer dans ta recette, car le sel joue à différents niveaux également notamment sur l'élasticité de la pâte, sa couleur, sa conservation. La température du local, de l'eau que tu incorpores ou encore la température de ta pâte à la fin du pétrissage, tous ces paramètres sont importants et influencent le résultat final. Bref, nous sommes bien loin d'un enseignement uniquement basé sur une recette à suivre. La route est longue mais passionnante, on en apprend tous les jours..
je vais re-tester en laissant plus longtemps avant la mise au froid et on verra. (j'envisage 2 à 3h)
En fait, Je recherche une pâte qui s'étale facilement à la sortie du frigo et qui est résistante pour supporter du poids et  le "cornichone" napolitain.

Pour le sel, j'ai pu lire qu'il avait un rôle important mais comment savoir s'il faut le diluer ou l'ajouter brut?et à quel moment?
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Message par Julien le Lun 7 Oct 2019 - 17:57

@Rémi13 a écrit:Bonjour, pour revenir à vitesse 1 , vitesse 2, j'ai utilisé la classica il y a 2 ans, j'y connaissais rien j'ai suivi ce qyi avait au dos du sac, de souvenir il me semble qu'il y avait marqué 8min vitesse 1 et 2 min vitesse 2, à moins que jhalucine! Mdr
Mais je fais pareil, j'ncorpore petit a petit la farine, quand J ai tout mis, 6min vitesse 1 et 2min vitesse 2.
Dans mon imaginaire cela étire plus la pâte!
pas évident, car il y a des infos dans tous les sens et pas mal de légende.
solution: tester!!
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 7 Oct 2019 - 18:03

Ce sont tes explications qui m'ont interrogé, tu as l'air de réaliser 3 phases, alors qu'en réalité il n'y en a que 2. Le malaxage, ou le frasage se fait en première vitesse et le pétrissage en seconde. 

Pour la CLASSICA je te conseille 3 minutes de frasage + 8 minutes de pétrissage. Ce sont des temps approximatifs qui se calculent en fonction de ton pétrin et des quantités pétries. 

Lorsque la cuve du pétrin devient propre et que la pâte commence à claquer à chaque tour de bras, c'est signe que le pétrissage peut être arrêté.


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Message par Julien le Lun 7 Oct 2019 - 20:24

Thierry,
il y a comme 3 phases:
- mélange eau,levure, farine dans le petrin
(Consistance proche d'une pâte à crêpe)
Apres eau+sel dilué et farine
-frasage
pétrissage

Justement, comment faire pour passer à 2 phases?
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Message par Julien le Lun 7 Oct 2019 - 20:33

Thierry,
Comme tu sais la plupart des petrin sont équipés d'une et seule vitesse, comment font-ils?
À quoi sert la deuxième? Elle chauffe plus la pâte ?
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Message par Julien le Lun 7 Oct 2019 - 21:14

Thierry, tu valides?
Extrait d'un centre de formation pizzaiolo
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 8 Oct 2019 - 8:40

Non je ne valide pas, pourquoi mettre l'eau et la farine en 2 fois ?

La première phase c'est le frasage qui consiste à mélanger tous les ingrédients, ou l'eau, la levure et la farine, plus tard pendant le malaxage on ajoutera le sel et huile d'olive. Cette première phase se fait en première vitesse et dure en moyenne 5 minutes, on passe au malaxage quand on ne voit plus de farine.

On passe ensuite en seconde vitesse pour le pétrissage, ou malaxage qui permet d'allonger le réseau glutineux et d'oxygéner la pâte. On peut bien sûr se passer de la seconde vitesse, certains pétrins n'en ont pas. Le résultat sera différent avec un réseau plus grossier et moins serré, donc un alvéolage plus irrégulier.

Lorsque l'hydratation est très importante, il est préférable d'ajouter l'eau en plusieurs fois et de posséder un pétrin 2 vitesses. 




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Message par Julien le Mar 8 Oct 2019 - 16:37

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Thierry, c'est ce document dont je te demandais la validation
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 8 Oct 2019 - 18:35

2 phases, frasage et malaxage, c'est bien ce que je t'écrivais plus haut.

Ton formateur préconise ses conseils pour un pétrin à axe oblique, malheureusement dans la pizza on utilise des pétrins à spirale. 
La vitesse de pétrissage des pétrins à spirale est plus élevée que celle des pétrins à axe oblique. L'empâtement ayant tendance à s'échauffer plus rapidement, il est important d'être précis dans les temps de pétrissage qui sont forcément plus courts. 
Si on utilise de préférence des pétrins à spirale, c'est pour accélérer la formation de la maille gluténique, l'oxydation de la pâte elle est ralentie. 
Le pétrin à spirale permet de travailler de petites quantités de pâte, ce n'est pas possible avec un pétrin à axe oblique utilisés plutôt en boulangerie.

Je trouve quand même dommage que dans une formation pour pizzaïolos on te forme sur des pétrins de boulangers.


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Message par Julien le Mar 8 Oct 2019 - 20:03

Thierry,
C'est un document que j'ai eu par un tiers.
En formation, on a rien eu !!
Est-ce que tu va bientôt faire une formation?
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 9 Oct 2019 - 7:51

J'aimerais me former au panettone.


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Message par Julien le Mer 9 Oct 2019 - 14:15

D'abord, je voudrai comprendre la pizza.
Est-ce que tu as site pour les futures formations ?
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Message par Julien le Jeu 10 Oct 2019 - 14:32

Thierry,
Suite à la relecture de mes écrits, je me rends compte que je me suis mal exprimé.
je te demandé si tu organises des futures formations en fabrication de pizzas...
De plus, je souhaiterai revenir sur un point paticulier. Je disais plus haut que j'additionnais une partie de l'eau avec la levure et une partie de la farine (consistance pâte à crêpe) et ensuite restant dans la foulée, je fesais cela car j'avais l'impression que ça allait mieux pour le frasage mais je trouve ça intutile et perte de temps mais donc pour toi à quel moment est il plus judicieux d'intégrer le sel?
Et pourquoi SURTOUT?
Oxydation de la pâte, ça signifie quoi?
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 10 Oct 2019 - 16:20

Pendant la seconde phase (étirage et soufflage) on incorpore de l'air dans la pâte qui a pour but de multiplier les cellules de levure. Pour plus d'efficacité, on effectue généralement cette phase en seconde vitesse lorsque le pétrin en est équipée. 

Cet air contient bien sûr de l'oxygène qui provoque une oxydation des pigments naturels de la farine. Ce sont ces pigments qui donnent à la pâte sa couleur et son goût. Plus longtemps on pétrira, plus on oxydera (on perdra des pigments) et conséquences, la pâte aura moins de goût et deviendra blanche. C'est pour cela que l'on utilise des pétrins à spirale qui permette de pétrir plus rapidement et donc de ralentir cette fameuse oxydation. 

Concernant ton autre question, le sel étant un antioxydant, vous comprendrez mieux maintenant pourquoi je conseille de le mettre au début du pétrissage. 

Pour en revenir à la formation, je n'ai pas assez de temps pour en programmer actuellement. Mes diverses activités sont très prenantes et même si je travaille 7/7, les journées ne font toujours malheureusement que 24 heures.  Probleme protocole 522650917


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Message par Fab38 le Jeu 10 Oct 2019 - 18:12

Merci pour cette explication Thierry,d' ou l'aspect blanchâtre du pâton de la pizza à la napolitaine et pourquoi il y à autant de sel Probleme protocole 1650271489
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Message par Rémi13 le Jeu 10 Oct 2019 - 18:48

Et le sel aide à la longue maturation pour la tenu.

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