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Caputo Classica bleue

aymeric
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Message par aymeric le Dim 8 Sep 2019 - 11:31

Salut, je cherche en vain un protocole ou du moins le TH pour la caputo classica bleue ( pas la "pizzeria" )
D'après ce que j'ai compris Davide Civitiello l'utiliserait et ça tombe bien j'en ai un sac de 5 kg à passer. J'ai vu passer quelque part un 55% qui me paraît un peu faible, j'aimerais avoir un retour.
Merci
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Message par Stzicuris le Dim 8 Sep 2019 - 20:19

salut moi je viens de tester 60% eau et 2% huile je te dirai des retour bientot. car je place mes patons au froid donc díci demain je pourrai tester.


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Message par aymeric le Lun 9 Sep 2019 - 11:54

Salut, avec plaisir, tu as quel type de four ?
Marius
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Message par Marius le Lun 9 Sep 2019 - 15:04

Hier j'ai fais 57% eau et 3% HOEV, 8h T° ambiante, c'était très bien, quoi que 60% d'eau elle aurait tenu doffice. Mais les pâtons étaient beaux, très faciles à étaler.


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Message par Rom9125 le Mar 10 Sep 2019 - 21:59

@aymeric a écrit:D'après ce que j'ai compris Davide Civitiello l'utiliserait et ça tombe bien j'en ai un sac de 5 kg à passer. J'ai vu passer quelque part un 55% qui me paraît un peu faible
Tu as quoi comme type de four? Je suis monté jusqu'à 64% d'humidité pour la tournée de ce soir mais cuisson longue dans mon four ménager, et ça donne quand même une très bonne pizza.

D'ailleurs je viens de voir sur une de ses vidéos et il hydrate avec l'huile d'olive en four ménager comme moi une hydratation avec HOEV comprise à environ 65% (1l eau, 50gr HOEV pour 1.6kg farine)

Pour ce qui est du protocole, j'ai posté un sujet avec cette farine si ça peut t'aider, par contre, le sucre m'aide juste pour la coloration donc en fonction de ton four, met en ou non :
http://www.forumpizza.net/t2620-fermentation-16h-caputo-bleue
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Message par aymeric le Mar 10 Sep 2019 - 22:10

Salut Rom91125, niveau four je monte à 480°C le four domestique ça n'est pas pour moi, je pense que comme la cuisson est longue ton TH est haut car le temps de cuisson l'assèche facilement.

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