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Message par Marius le Jeu 29 Aoû 2019 - 13:43

J'ai recherché si il y avait déjà un fil qui parle de l'eau sur le forum mais je n'ai pas trouvé.
C'est quand même le deuxième ingrédient principal d'une bonne pizza.

Quelle eau utilisez vous?
Ayant une eau assez dure qui sort de mon robinet,
je préfère utiliser de l'eau minérale en bouteille pour le moment.

Mais qu'en est-il pour vous? Contrôlez vous le PH de l'eau pour la choisir? Modifiez vous le PH avant pétrie?
Il y aurait il une différence entre eau minérale, eau de source, eau courante?

J'ai pu lire que des eaux avec des différence en PH importante allait donner des résultats différents.

Merci d'avance pour vos avis et expériences


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Message par Fab38 le Jeu 29 Aoû 2019 - 15:31

Pour moi à titre perso tu va trop loin L'EAU!? 1030990004

Je ne penses pas que l'eau changera radicalement ta pâte, je pense que la température de celle ci à plus d'impact que l'eau en elle même.
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 29 Aoû 2019 - 19:04

Il est indéniable que l’eau joue un rôle prépondérant dans le processus de fabrication de la pâte à pizza. Elle hydrate la farine, fait gonfler les granules d’amidon, assouplit le gluten et dissout le sel. Et chose vitale pour la fermentation, elle crée le milieu humide indispensable à la vie de la levure. 

Il est assez exceptionnel qu'un pizzaïolo ait à se soucier du PH de l'eau, la plupart du temps, il ne sait même pas comment le mesurer. On ne se penche réellement sur la question que lorsque l’on rencontre des problèmes que l'on arrive pas à régler, tels qu’un manque ou un excès d’activité fermentaire, une pâte trop souple ou collante et pas assez résistante. Une couleur de pâte très pâle. J’ai beaucoup voyagé à travers le monde, je n’ai jamais remarqué de différence notable d’une eau à une autre, les problèmes dus au PH sont donc assez exceptionnels.  

L’échelle de pH va de 0 et 14. 
Un pH de 0 correspond à l’eau la plus acide, la plus calcaire, on dit qu’elle est dure. Un pH de 14 indique la valeur de l’eau la plus douce. Une eau neutre possède un PH de 7, elle n’est ni dure, ni douce. Si elle est inférieure à 7, on dit qu’elle est acide, si elle est supérieure, elle est alcaline. Un pH supérieur à 7 diminue l’activité fermentaire et en même temps renforce le gluten, mais dans des proportions peu perceptibles. A l’inverse, une eau excessivement douce peut rendre la pâte souple ou collante, pas assez résistante. Cette eau a tendance à accélérer la fermentation et donner une couleur pâle à la pâte. 
L’eau doit simplement être potable, inodore, limpide et sans saveur. On peut utiliser de l'eau du robinet, ou de source, mais les minéraux sont indispensables donc on oublie l'eau déminéralisée. 


On peut compenser le PH bas de l'eau (calcaire) en la faisant bouillir pendant 10 minutes, attendre qu’elle refroidisse, puis on la filtre. On peut aussi la stocker au froid quelques heures à l’avance. Une eau trop dure allonge le temps de levage de la pâte, ce qui influe sur la maturation, avec comme conséquence une maille gluténique qui acquiert trop de force.

Une eau trop douce va donner un mélange collant, donc plus difficile à travailler, mais ce n'est pas très visible dans la réalité  : on peut y remédier en ajoutant davantage de sel.


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Message par Fab38 le Jeu 29 Aoû 2019 - 21:08

Merci Thierry pour les infos, donc voila il y à peu d' importance sur l'eau au final L'EAU!? 522650917
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Message par FredPhilippines le Ven 30 Aoû 2019 - 7:28

Intéressant! Ça fait un moment que je pensais ouvrir un fil sur l'eau. Ici l'eau du robinet est théoriquement potable mais personne ne la boit. Tout le monde achète de l'eau par container d'une vingtaine de litres que l'on fait remplir dans des stations dédiées. Le problème de cette eau est qu'elle subit de nombreuses filtrations et arrive déminéralisée.
De ce fait beaucoup ont une carence en minéraux. D'où des problèmes de peau...
Pour revenir aux Pizzas, je fais avec. Et je me demandais si ça impactait mes pizzas ou pas?
Quel serait l'intérêt de reminéraliser l'eau?


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Message par Marius le Ven 30 Aoû 2019 - 10:09

Merci pour cette réponse complète Thierry!
J'en déduis donc que tu t'ai déjà bien intéressé au sujet L'EAU!? 548611841 

Fab, l'eau ne changera pas radicalement ma pâte mais je pense qu'il est important de s'y intéresser, ne serait-ce que pour une question de santé sur le long terme.
Quand on parle d'eau, on parle rapidement de PH derrière, c'est pour ça que je suis parti dans cette direction.
Mais un ouvrir un sujet sur l'eau en général me semblait une bonne idée.

Fred, pour quelle raison personne ne boit l'eau du robinet? Mauvaise odeur / couleur?


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Message par Fab38 le Ven 30 Aoû 2019 - 10:27

Pour info renseigner vous et vous verrez que l'eau du robinet en France est bien meilleur pour la santé que l'eau en bouteille L'EAU!? 522650917


Sinon Marius je comprend ton avidité de questions, de vouloir comprendre comment tout ce passe, mais n' oublie pas que les meilleurs choses sont les plus simples  L'EAU!? 1650271489


Je pense à titre perso que c'est surement la chose la plus compliquée dans le monde de la pizza, avoir assez de connaissances pour réaliser une bonne pizza mais ne pas partir dans des délires chimiques ou physiques.
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Message par FredPhilippines le Ven 30 Aoû 2019 - 10:48

Je pense que personne n'est convaincu. L'eau du robinet est souvent très boueuse. Même pour se laver, de temps en temps, ce n'est pas très engageant. Mais je fais mon café avec l'eau du robinet (sauf quand elle est boueuse) et celui des clients avec l'eau des containers.


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Message par Marius le Ven 30 Aoû 2019 - 10:49

J'ai lu un petit article sur l'eau du robinet en France, elle serait le produit le plus contrôlé de France, fin c'est ce qu'on dit parce qu'en pratique, il est très difficile de trouver des résultats.
Ici en Belgique, nous avons aussi une eau de très bonne qualité, par contre la route qu'elle prend pour arriver jusqu'au robinet est n'est pas toujours super super...
Pas mal d'habitation sont encore raccordé avec des tuyaux en plombs, ce qui n'est pas bon pour la santé.
Il y a les adoucisseurs aussi, on dit que c'est pas mauvais pour la santé mais y a quand même quelque chose qui se mélange à l'eau.
Fin je ne suis pas contre l'eau du robinet, mais en voyant ce que je sors comme petites pierres et crasses de mes filtres-mousseurs, ça donne pas envie.

Pour le reste je suis d'accord avec toi, savoir rester "simple" pour faire une bonne pizza...
Un grand philosophe à dit un jour "Fais la pizza avec ton cœur" L'EAU!? 3764420374

Après il y a 50 ans personne n'aurait penser laisser reposer des pâtons au froid, peut être qu'en 2050 tout les pizzaiolos ne jureront que par leur PH-mètre L'EAU!? 1030990004


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Message par Marius le Ven 30 Aoû 2019 - 10:51

C'est fou comme situation, comme quoi, l'eau de qualité qui sort de nos robinets nous semble si normal, alors que c'est un luxe pour d'autre!


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