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Est-ce que c'est en relation ??

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Yael
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Est-ce que c'est en relation ??

Message par Yael le Mer 2 Déc 2015 - 10:12

Je me demandais récemment : est-ce que la coloration du trottoir à la cuisson est en rapport avec le taux de cendre ?? Vu que le taux de cendres correspond aux sels minéraux présents dans la farine... Je dirais logiquement que plus la farine est raffinée, plus elle est blanche...?

Avez-vous des réponses ?


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B.Mourad
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Re: Est-ce que c'est en relation ??

Message par B.Mourad le Mer 2 Déc 2015 - 15:43

@Yael a écrit:Je me demandais récemment : est-ce que la coloration du trottoir à la cuisson est en rapport avec le taux de cendre ?? Vu que le taux de cendres correspond aux sels minéraux présents dans la farine... Je dirais logiquement que plus la farine est raffinée, plus elle est blanche...?

Avez-vous des réponses ?
Je ne pense pas que c'est en rapport avec la coloration du trottoir, car on utilise de la T45 avec un faible taux de cendre moins de 0,5 et c'est coloré la T55 est entre 0,5 et 0,6 tu as la même coloration.
Tu es à combien de gramme de sel pour 1kg de farine ? Car le sel a le rôle de coloré ta croute.
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Thierry Graffagnino
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Re: Est-ce que c'est en relation ??

Message par Thierry Graffagnino le Mer 2 Déc 2015 - 16:34

Bien sur que le sel joue un rôle important sur la coloration de la pâte, mais il est loin d'être le seul, depuis la nuit des temps on a toujours ajouté des adjuvants pour améliorer la coloration de la pâte, soja, malt, sucre, poudre de lait, etc... même du miel, des œufs, des matières grasses, mais cela peut aussi provenir du temps de fermentation, de la température, de la durée de cuisson, du réglage de la voute... En revanche, je ne pense pas que le taux de cendres joue sur la coloration.


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Yael
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Re: Est-ce que c'est en relation ??

Message par Yael le Jeu 3 Déc 2015 - 11:11

Ok... Disons que ça aurait été logique. C'est sûr que les T45 colorent aussi...
A moins que cela n'influe sur le pantone de coloration ?? lol... Voilà une question à poser aux moulins !!


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Pizza Chez Louis
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Re: Est-ce que c'est en relation ??

Message par Pizza Chez Louis le Sam 5 Déc 2015 - 23:16

Je crois que pour une belle coloration de pate je pense que les deux facteurs les plus importants sont la durée maturation et la température de cuisson


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