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Message par Watchaa le Mer 21 Aoû 2019 - 19:02

Bonjour à tous les pizzaïoles,
Je m'appelle Fabio et je suis tombé amoureux de la pizza il y a presque 2 ans maintenant. Mon beau-père boulanger-patissier à la retraite m'a donné le virus et depuis je me régale à préparer les pizzas pour tous mes proches. Je m'inscris sur ce forum afin de me perfectionner et d'apprendre de vous tous via vos expériences. 
Et depuis quelques temps je me pose la question de peut-être me lancer dans le métier tellement j'aime faire ça. Peut-être commencer à apprendre dans une pizzeria avec quelqu'un de passionn
Présentation d'un novice 20190812er et ensuite voler de mes propres ailes. 
En tous cas merci d'avance à tous pour vos conseils.
Voilà quelques photos 
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Message par Marius le Mer 21 Aoû 2019 - 19:08

Hello Fabio, bienvenue à toi!
Tu viens d'où?
Tu as quoi comme four?

PS: tu as réussi à effacer ton message dans la présentation d'un belge? comment? Présentation d'un novice 3764420374


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Message par Watchaa le Mer 21 Aoû 2019 - 19:10

En haut à droite les 3 petits points me permette d'effacer le message via l'applo topic! 😉
Je viens de Marseille
J'ai un four traditionnel à la maison et un four à pizza dans le jardin de mon beau-père
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Message par Marius le Mer 21 Aoû 2019 - 19:22

La première pizza est faite chez le beau père et la deuxième dans ton four ménager?

Je viens d'ouvrir l'app mais je n'ai pas d'option pour effacer, pas bien grâve Présentation d'un novice 3764420374
C'était pour éviter de pourrir le fil de Jérome.

En tout cas je te souhaite bonne évolution parmi les passionnés de la pizz


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Message par Watchaa le Mer 21 Aoû 2019 - 19:26

Oui c'est exact. Apres on voit vite la différence : couleur texture craquante. Rien de mieux qu'un four à bois

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Message par Marius le Mer 21 Aoû 2019 - 19:36

Ça c'est sur! Mais je dirais plutôt que c'est la haute température qui change tout.

N'hésite pas à créer un fil de ton évolution, tu pourras y expliquer ton protocole, ta façon de cuire, etc.. histoire que les experts du forum puissent t'aider au mieux.


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Message par Watchaa le Mer 21 Aoû 2019 - 20:04

Le terme "protocole" je lai découvert ici.il va falloir que je me familiarise avec le jargon professionnel  Au vu de mon matériel de novice je pars sur: 
Farine 500gr
Eau:280gd
Levure:3gr
Sel:10gr
Huile d'olive : 15gr
Une fois la pâte pétrie je laisse pointer 1h ensuite je forme mes patrons (3 pour environ 280gr chacun) et je laisse reposer 24h au frigo.
Personnellement trouve ma pâte pas mal mais je l'aimerai un peu plus elastique.
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Message par Marius le Mer 21 Aoû 2019 - 20:17

Pour ton four ménager, tu as une pierre réfractaire?

Pour ce qui est de ton protocole, les pros du forum auront sûrement des conseils plus précis,
Mais je pense que ce n'est pas trop mal, ton hydratation de 56% est dans la norme,
tu utilises quelle farine?
Pour le sel, levure et huile t'es vraiment pas loin de la recette de base de Thierry.

J'ai juste un doute sur le temps de pointage d'une heure avant les 24h de frigo, je pense pas que ça soit nécessaire, surtout avec les température que vous avez à Marseille, mais à confirmer par les autres car je ne maîtrise pas encore tout les détails.


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Message par Marius le Mer 21 Aoû 2019 - 20:34

Tu sais nous en dire un peu plus sur ta manière de pétrir ??


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Message par Watchaa le Mer 21 Aoû 2019 - 20:44

Dans mon robot muni du crochet, je  mets eau+levure+huile d'olive: je mélange. Ensuite En plusieurs fois j'incorpore la farine et à la fin le sel. Je pétrie environ 5-7min à vitesse minimum.
J'espère que ma réponse te convient

Je ne connais pas, du coup je vais aller voir sur Internet pour la pierre refractaire. Voir qui en vend et les differentes qualités . La farine est basic t45 celle qu'on trouve en grande surface. Un conseil sur la farine?
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Message par Yanalex le Mer 21 Aoû 2019 - 22:10

Bonjour Fabio, bienvenue sur le forum des passionnés de la pizza.


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Message par bPlaTyPuS le Mer 21 Aoû 2019 - 22:12

Salut!

Bienvenu sur la forum  Présentation d'un novice 1650271489
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Message par RPAM59 le Jeu 22 Aoû 2019 - 1:19

Bonjour Fabio et bienvenue sur le forum... tu trouveras ici tous les bons conseils dont tu as besoin


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Message par Rémi13 le Jeu 22 Aoû 2019 - 2:20

Bonjour de la Destrousse Fabio , je vais laisser les spécialistes donner leurs conseils , juste à première vu tu étalés au rouleau ? As tu essayé à la main?
Su il y a "que" 24h pourquoi mettre au frigo , ça dépend de la farine , as tu essayé moins de levure sans frigo ?
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Message par Watchaa le Jeu 22 Aoû 2019 - 2:32

@Rémi13 a écrit:Bonjour de la Destrousse Fabio , je vais laisser les spécialistes donner leurs conseils , juste à première vu tu étalés au rouleau ? As tu essayé à la main?
Su il y a "que" 24h pourquoi mettre au frigo , ça dépend de la farine , as tu essayé moins de levure sans frigo ?
J'essaie d'étaler a la main mais généralement pour avoir le.diametre voulu je fini au rouleau de peur de percer la pâte.
Je mets 3gr de levure je sais pas si je peux en mettre moins??
Donc ton idée serait de mettre mes patons dans des boites hermétique et de les laisser reposer à t°ambiante?
Merci pour vos conseils

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Message par Denisfrance le Jeu 22 Aoû 2019 - 13:09

Bonjour Fabio et bienvenue sur le forum des passionnés de la pizza. En nous rejoignant , tu ne peux que progresser car ce forum est une mine d’or au niveau informations et conseils !

N’ H’hésite pas à ouvrir un post lorsque tu veux aborder un sujet
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Message par Jlflor2 le Jeu 22 Aoû 2019 - 14:12

Bonjour Fabio, bienvenue sur le forum Présentation d'un novice 3352348648


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Message par Geoffreypizza le Jeu 22 Aoû 2019 - 15:45

Salut Fabio et bienvenue sur le forum des passionnés de pizzas!


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Message par Marius le Jeu 22 Aoû 2019 - 16:17

Une pierre réfractaire t'aidera à avoir une sole bien chaude pour y déposer ta pizza dans ton four ménager, mais à ce moment là va falloir où bosser avec une pelle ou des grilles.
Pour le choix de la pierre, j'ai commencé avec une pierre d'1cm à 20euro, mais au plus épais, au mieux, mais en contre partie il faut la laisser chauffer plus longtemps aussi.

Je te conseil de t'ouvrir un fil pour tes questions, voir ton évolution. Présentation d'un novice 3764420374


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Message par Madonia le Jeu 22 Aoû 2019 - 17:13

Encore un passionné de la pizza parmi nous c'est cool !
Bienvenue à toi et comme le dit justement Marius, poses tes questions dans les rubriques appropriées. Bonne lecture à toi et à bientôt.


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Message par Flashfred le Jeu 22 Aoû 2019 - 19:18

Salut Fabio, et bienvenue parmi nous ! Présentation d'un novice 3163863444

Tu pars déjà sur une bonne base, et tu vas être surpris de la vitesse de progression avec l'aide du forum. Présentation d'un novice 522650917
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Message par Olc le Ven 23 Aoû 2019 - 3:02

Bonsoir Fabrio, et bienvenue sur le forum. Tu as l'envie, c'est le plus important pour réussir ! Au plaisir !

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