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Pizza et histoire

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Message par Dudropt le Sam 10 Aoû 2019 - 11:59

La Pizza est elle vraiment d'origine Napolitaine, vaste sujet qui peut devenir très polémique, je me garderai bien de l'aborder à Naples. "Nonno, il francese afferma che non sono i napoletani che qui hanno inventato la pizza....
Dov'è questo bastardo, brucero i suoi piedi nel forno, dopo vedremo se lo ha sempre detto." 

Pour certains, ce serait la première pizza de l'histoire, une pizza ou une focaccia préparée avec de la tomate et de l’anchois typique de la province d’Imperia, très semblable à la pizza napolitaine, de sorte que certains, en Ligurie, revendiquent l’invention. 

Est-ce vrai? Enquêtons un peu. 
Piscialandrea, ce nom vient d'Andrea Doria, célèbre amiral et seigneur de la République de Gênes au XVIe siècle et originaire de Oneglia.  il était un amoureux fou de la cuisine ligure. A tel point que, comme on peut le voir sur les registres, il s'accompagnait toujours, sur terre comme dans la mer, d'un certain "Maria en train de faire des gâteaux", régulièrement payé. Et devinez quel était son plat préféré? La pizza-focaccia typique de Oneglia, préparée avec des oignons et une pâte d'anchois appelée "pissala". D'où, donc, dériverait la "piscialandrea". La date de naissance de ce plat remonte probablement au XVè siècle, bien qu'il semble être partiellement différent de celui d'aujourd'hui. Certes, il n’y avait pas de sauce tomate, inventée à la Naples au XVIIIe siècle. La tomate, en Ligurie, a pénétré très lentement pour ne s’affirmer qu’à la fin du XIXe siècle: c’est ce qui explique la préférence, dans la cuisine ligure, pour les plats «blancs» au détriment des plats «rouges», tableau dans lequel la piscialandrea constitue une exception pertinente.

Et Naples dans tout ça.
Ainsi, en ce qui concerne la pizza napolitaine, les Napolitains peuvent être rassurés: la recette originale leur appartient et personne ne met en doute cette affirmation... (voir plus haut). Les Romains devraient plutôt s’inquiéter pour eux, car ils prétendent aussi avoir été les premiers à appliquer la combinaison de sauce tomate et anchois à la pizza. Il est difficile de dire un mot définitif, mais il est certain qu'au cours des siècles passés, les anchois étaient utilisés dans toute l'Italie, y compris dans l'arrière-pays, du Piémont à la Sicile. La sauce tomate, comme mentionné, est plutôt une invention napolitaine, et l'ajouter à une pizza avec des anchois devait leur sembler un passage naturel. 

Les descendants du garum?
Mais cela n'enlève rien à la noblesse de cette "pizza" qu’ils ont inventée à Imperia et ses environs. Sa principale caractéristique était le "pissala", préparation a base d'anchois réduits en pâte. Nom toujours utilisé de nos jours par les Niçois. En fait, à Nice, on appelle la piscialandrea, "pissaladiéra", "pissaladière" en français et certains prétendent même que c'est un plat d'origine française, grossière erreur, parce que l'origine est purement ligurienne et surtout parce que Nice, patrie de Giuseppe Garibaldi était une ville italienne jusqu'en 1860. La piscialandrea est appelé "pisciarà" à Perinaldo,  "pisciaràda" à Bordighera,  "sardenaia"à Taggia,  "sardenaria"à Sanremo. A Apricale, pour la "sardenaria", on utilise encore une sauce plus semblable à l'ancien "pissala", c'est-à-dire le machetto, préparé avec des anchois ou des sardines macérées pendant 6 à 7 semaines, du beurre et de l'huile d'olive. Incroyablement semblable au garum des anciens Romains, il a survécu en Ligurie, qui sait comment. Dans le mème ordre, on trouve à coté de Naples la "colatura di alici di Cetara" préparation aussi à base d'anchois.

La recette
Les ingrédients de la piscialandrea sont identique à la pizza. De la farine, de la levure, du sel, un peu d'huile d'olive extra vierge et de l'eau. La pâte doit être recouverte d'un linge et laisser reposer environ une heure à température ambiante. Vous étalerez votre pâton à un centimètre d'épaisseur environ, assaisonnée d'une sauce tomate préparée avec du basilic, de l'oignon, des anchois. Et, par la suite, l'ajout des olives taggiasche  de ligurie ou les picoline Niçoises, sans oublier l'origan et les gousses d'ail avec la peau. La cuisson a lieu au four.

Voyage en Italie
Même en termes de pâte, le résultat est très différent de celui de la pizza napolitaine, la piscialandrea est plus haute et plus douce, ça se rapproche plus de la Teglia. Cependant, il reste la parenté avec toutes les autres pizzas, pains plats, Pala et piadines que nous avons en l'Italie, le tout avec une racine romaine commune: la teglia Romaine, la focaccia Génovese, le croissant de Modène, le croissant de Bologne, la piadina Romagne, la Schiacciata Toscana, le crescia marchigiana d'Ombrie, la pizza blanche romaine, la pizza des Abruzzes, la focaccia des Pouilles et celle de Messine. Une famille à laquelle la piscialandrea imperiese peut facilement être ajouté. 

Voila pour l'histoire, je travaille donc sur la recette originale de la Piscialandréa, le plus difficile étant de retrouver celle du véritable pissala. je ne manquerai pas de publier le résultat de mes essais.
A ciao tutti
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Message par Etienne le Dim 11 Aoû 2019 - 9:33

Merci Jean François pour cet exposé complet et très intéressant , c'est difficile de s'y retrouver quand il s'agit d'identifier la provenance et la genèse d'un plat car finalement, à de rares exceptions près comme les chefs des cuisines royales par exemple (vatel ou autres), les recettes n'étaient que très rarement notées noir sur blanc, la transmission orale était le vecteur le plus courant et beaucoup de gens/regions/villes pensent, avec sincérité d'ailleurs, pouvoir légitimement revendiquer la paternité de telle ou telle recette  ! Ce ne sont finalement à mon sens que des querelles de clochers qui "fabriquent" ce folklore qu'on aime temps et qui fait tant parler les gens , on retrouve ça dans tout les pays dès que l'on parle d'un plat emblématique. Mais au final le principal, c'est le plaisir que l'on a en mangeant, alors merci aux inconnus anonymes d'où qu'ils viennent précisément pour nous avoir amené jusqu'en 2019 la pizza mais aussi la paella, la choucroute, les pâtes, les crêpes, le cassoulet etc etc...  Pizza et histoire  347456431 Pizza et histoire  522650917
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Message par Dudropt le Dim 11 Aoû 2019 - 10:04

Etienne, la cuisine en général et les recettes sont des marqueurs très forts des communautés et des régions. C'est une approche très  intéressante et l''on apprend énormément sur les gens et sur leur histoire à travers elle. 
A ciao tutti
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Message par Etienne le Dim 11 Aoû 2019 - 10:37

Oui tout à fait d'accord Jean François, mais c'est juste que quelquefois les gens sont prêts à s'insulter ou se battre pour savoir qui à 30 km près a la paternité de telle ou telle recette, je trouve ça personnellement assez ridicule surtout que finalement dans la grande majorité des cas on a aucun moyen fiable de le savoir, je sais que de nos jours il est dans l'air du temps de se refermer sur sur son pays, sa région, sa ville et même son quartier en excluant les autres, (je ne dis pas que c'est ce que tu dis hein JF  Pizza et histoire  522650917, je disgresse un peu là !) mais je trouve ça un peu dommage et la fierté de sa région, si elle est légitime et compréhensible ne doit pas altérer la clairvoyance de jugement et la possibilité du doute surtout quand il s'agit de cuisine... Bon je m'égare un peu et encore une fois j'ai beaucoup aimé ton article car c'en est un à mon avis.
Bonne journée à toi et la famille pizza !
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Message par FredPhilippines le Sam 31 Aoû 2019 - 6:17

Merci Jean François pour ce post passionnant sur l'histoire de la pizza. J'espère que tu le complèteras au fur et à mesure de tes découvertes.
J'étais passé à coté du post (comme de bien d'autres), et grace à la nouveauté du forum la newsletter je  découvre ce post d'histoire de la pizza. Pizza et histoire  3352348648 Pizza et histoire  1650271489


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