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Pâtons affaissés

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Julien

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Message par Julien le Lun 5 Aoû 2019 - 22:28

Bonsoir, est ce normal qu'à 72h de maturation, je retrouve mes pâtons aussi affaissés?
De plus, ils presentebnt une faible resistance mais beaucoup d'elasticité .
C'est une galère, à tourner dans le four avec souvent des déchirement de la pâte ...ça me plombe le moral
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Message par Olc le Lun 5 Aoû 2019 - 23:28

Ceux de gauche ne sont pas en grande forme (=> poubelle). À droite, tu dois encore pouvoir en faire quelque chose.

Il est possible que la farine que tu utiles ne soit pas adaptée à des maturations très longues. Sinon, à vérifier : température du frigo (ne pas se fier au thermostat).

Tu pétris comment ?

--
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Message par Yael le Mar 6 Aoû 2019 - 1:43

Elasticité... Tu veux dire extensibilité plutôt ? En général on parle d'élasticité quand on étire le pâton et qu'il revient à sa forme originale.
Ton froid ne doit pas être très stable (prends la température des pâtons à coeur au petit matin, ils doivent être entre 2 et 4°C), et/ou tu mets trop de levure. Ces 2 bacs proviennent du même frigo de la même pétrie ou pas ? Si oui, ça veut dire que le froid dans ton frigo n'est pas régulier. Si tu ne peux pas changer la température (genre tu es déjà au minimum ou quoi), réduis simplement la durée totale de maturation : pas besoin d'attendre 72H si tes pâtons sont prêts à 24 ou 48H.
C'est pas si grave comme problème ne t'en fais pas, il faut juste que tu t'adaptes à ton matériel si ton matériel ne peut pas s'adapter à toi.


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Message par Julien le Mar 6 Aoû 2019 - 13:00

Le problème, c'est que mon petrin commandé est inexploitable donc renvoyé.. donc j'utilise Un semblable au santos mais en plus petit ( chinois...)
Je fais dans un premier temps, un mélange composé de 36% de farine caputo rouge, 70% eau, 0.4%de levure boulangère et repos 30 minutes à température ambiante.
Ensuite j'y ajoute 64% de farine, 30% eau, 2,2% sel.
Je pétris 3 à 4 minutes après frasage puis repos 30 minutes à température ambiante, après cela j'effectue le 1er rabat puis repos 10 à 15 min à température ambiante puis boulage et mise au froid entre deux et 4 degrés .
Help svp
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Message par Julien le Mar 6 Aoû 2019 - 13:11

Yael,
L'extensisibilité est trop grande, si je la prend par le bout des doigts, elle s'allonge presque comme du chewing gum. La température est stable, car mes frigos sont vides et je vérifie à l'aide d'un thermomètre autre que celui présent à l'extérieur du frigo. Je ne l'utilise pas à 48h car la mie est nettement moins développée qu'à 72h, et le paton est difficile à étaler au point où je dois finir sur le bord du marbre.
J'ai trouvé ce PROTOCOLE sur YouTube il y a un moment et maitenant jaimerai que vois m'aidiez à comprendre l'intérêt de chaque opération.
Ça me tape sur le système car je mets beaucoup d'énergie et au final je suis déçu de ce que j'envoi...
De plus l'impression que je vais droit à l'échec ..
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Message par Yael le Mar 6 Aoû 2019 - 16:22

Julien,

Je te conseille de reprendre les choses depuis le début en te facilitant la vie. Ne fais plus ce mélange autolyse-préferment de 30 min.
Fais ta pétrie normalement (exemple standard : eau farine levure, tu fais tourner, puis un peu après le sel, puis 3 minutes avant la fin l'huile, pour un total de 10 à 15 minutes), ton pointage normalement (30 min s'il fait 20-25°C, moins longtemps s'il fait plus chaud, plus longtemps s'il fait moins chaud), tu boules et tu mets au froid pour 48H.
Ensuite tu peux regarder l'explication de la réponse 31 (et plus) ici : http://www.forumpizza.net/t2557p25-tentative-maturation-lente#49355

Tu dis contrôler la T° de ton frigo, mais as-tu contrôlé la T° des pâtons A COEUR ? Ils sont à combien ? C'est ça qui nous intéresse.

A 48H, les pâtons devraient déjà être bons, il faut juste que la levure se réveille et batte son plein au moment d'enfourner (cf. lien ci-dessus).

T'en fais pas, tu vas y arriver, ce n'est rien de bien extraordinaire, ça nous arrive à tous ; il faut juste un peu de temps et d'expérience. Dis-toi qu'au plus tu échoues, au plus tu apprends.


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Message par Julien le Mar 6 Aoû 2019 - 20:22

Yael,
Non, je ne prends pas la température à coeur...
Et j'arrête aussi de faire un rabat?
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Message par Yael le Mer 7 Aoû 2019 - 1:40

@Julien a écrit:Yael,
Non, je ne prends pas la température à coeur...
Et j'arrête aussi de faire un rabat?

A coeur ça veut dire que tu plantes le thermomètre au coeur du pâton pour vérifier la température, comme quand tu cuis un steak ! Parce que le problème de ton frigo c'est qu'il est réglé à 2°C, il indique 4°C, quand toi tu vérifies avec un thermomètre à l'intérieur tu trouves entre 3 et 5°C admettons, mais tes aliments ne sont pas forcément à cette température ! Pourquoi parce que peut-être que tu as d'autres choses dans ton frigo, tu y fais des va-et-vient, la T° générale se réchauffe... Si tu vérifies 30 min après peut-être que la température de l'air est déjà retombée, mais celle de tes aliments à l'intérieur ne baisse pas si rapidement.

Pour le rabat, pour de si longues maturations tu peux ne pas le faire (ton réseau de gluten va se créer de toutes façons). Commence par te simplifier la vie et tu reviendras petit à petit sur les choses un peu plus "compliquées".


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Message par Sébastien le Mer 7 Aoû 2019 - 10:58

Salut
Je me demande si c'est pas une histoire de force de ta farine, au plus tu attends dans la maturation tu dois avoir une farine de force...
Je pense que tu peux tester de les rebouler et attendre 24h.


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Message par Julien le Mer 7 Aoû 2019 - 22:25

Yael,
Lorsque je les mets au frais, je n'ouvre plus du tout la porte. Il n'y a que les bacs à patons mais j'essaierai la semaine prochaine car mon pétrin n'est pas livré. Est ce que tu peux me dire juste comme ça à quoi servent les rabats ?

Sébastien,
Ma conjointe et moi en avions évoqué la possibilité mais sans certitude donc nous avons pas voulu changer trop de paramètre en même temps mais ça reste une possibilité mais après lecture de certains fils du forum, Thierry en disait le contraire .
Effectivement, j'ai déjà reboulé mais je ne me souviens plus du résultat...j'étais trop en rage
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Message par Geoffreypizza le Mer 7 Aoû 2019 - 23:41

Pâtons affaissés, faible résistance...
Tu dis pétrir 3 à 4 minutes, tu peux doubler ton temps de pétrissage à mon avis!


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Message par Yael le Jeu 8 Aoû 2019 - 1:46

Julien,

Quelle farine utilises-tu déjà ?


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Message par Madonia le Jeu 8 Aoû 2019 - 10:04

Si tu utilises la caputo rouge tu n'as pas de problème de force de ta farine (w 300-320).
Par contre je suis du même avis que Yaël, recentres toi sur un protocole simple. Exemple :
- 1000 gr Caputo
- 600 gr d'eau fraîche
- 2 gr de levure sèche ou 6 gr de levure fraîche
- 20-25 gr de sel
- 20-25 gr d'huile

Tu mets toute l'eau, toute la farine, toute la levure ensemble dans un bac ou dans ton futur pétrin. Tu pétris quelques minutes, tu ajoutes le sel, puis quelques minutes tu ajoutes l'huile. Pétrissage total 10-15min. Petit pointage environ 30 min (que tu pourras ensuite modifier en fonction de la température à cœur de ta pâte). Et au froid. Minimum 24h jusqu'à 72h et plus en fonction de l'évolution de ta pâte. Tu la contrôles régulièrement pour voir comment elle évolue et tu pourras rectifier facilement car tu es sur un protocole simple (moins de paramètres à gérer). Sortie du frigo tu laisses ta pâte à température ambiante quelques heures et cuisson.


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Message par Julien le Jeu 8 Aoû 2019 - 17:11

Yael,
J'utilise la caputo rosso.

Madonia,
Tu as raison, je vais revenir à la base des bases.

Je vous ferai des photos et descriptif détaillé (la semaine pro)

Franchement: MERCI ça me rebooste
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Message par Yael le Ven 9 Aoû 2019 - 1:44

Alors ce n'est pas un problème de force de farine.


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Message par Fab38 le Dim 11 Aoû 2019 - 11:06

Une petite astuce, quand tes pâtons sont aussi affaissée, ne les jettes pas, tu les prend et tu les mettras dans ta prochaine pétrie, pas de gaspillage, il y en à déjà beaucoup trop sur Terre et très peu s'en soucis.
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Message par Julien le Sam 24 Aoû 2019 - 16:26

Re,
J'ai peut être compris ce qui ne va pas.
Mon armoire positive est un froid ventillé mais lorsque je rentre tous mes bacs à patons, il met du temps à redescendre entre 2 et 4 degrés donc mes patons développent inutilement et surtout trop tôt.
Donc changer de frigo ou mettre l'eau plus froide et moins de levure?

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