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Message par Mimii le Lun 22 Juil 2019 - 10:49

Hola les amis.
Je me suis mis à faire mon pain moi même grace à l'aide mon beau pere pour faire des bruschetta.
Du coup j'utilise de la farine t65 pour celui ci et de la céréale (ca on s'en fou ok)
Je me demandais quel est vraiment la difference entre de la T55 et de la T65 ? Une histoire de force ? une plus longue fermentation ? Le protocole change t'il radicalement ?
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 22 Juil 2019 - 11:25

Le "T" que l'on retrouve sur les paquets de farine est une mesure utilisée que dans très peu de pays hormis la France. Il ne s'applique qu'aux farines de froment (blé tendre). En Italie, c'est la 00 qui est largement utilisée pour la pizza, elle correspond à une T55

On classifie les farines en fonction de leur pureté, moins elle possède de matières minérales (cendres) provenant du son (l’enveloppe du grain), plus son numéro de type sera bas et plus la farine sera blanche et contiendra de gluten. 

 
Pour obtenir des farines de différents types «T», le meunier passe la farine dans des «Blutoirs» qui après broyage du grain, séparent (tamisent) l'enveloppe. On peut tamiser plus ou moins fin, et donc obtenir le taux de cendres désiré.
Entre T55 et T65, la différence est minime, pour la première le taux de cendres varie de 0,50 à 0,60, alors que pour la seconde il varie de 0,62 à 0,75, il n'y a pas grande incidence, les protocoles n'ont pas besoin d'être modifiés, sauf pour l'hydratation puisque la T65 contient plus de matières minérales, elle absorbe donc davantage de liquide que la T55.


Personnellement, j'aime beaucoup la T65 de tradition française


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Message par Fab38 le Lun 22 Juil 2019 - 23:35

Perso j'ai utilisé durant des nombreuses années une T65 d'un meunier local, comme le dit Thierry, la mie à un goût vraiment sympa, et ça couleur jaune aussi, il faut oui bien sur plus hydrater, après je trouvais aussi qu'elle avait une meilleur tenue et plus de légèreté.
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Message par Geoffreypizza le Mar 23 Juil 2019 - 15:52

@Thierry Graffagnino a écrit:Le "T" que l'on retrouve sur les paquets de farine est une mesure utilisée que dans très peu de pays hormis la France. Il ne s'applique qu'aux farines de froment (blé tendre). En Italie, c'est la 00 qui est largement utilisée pour la pizza, elle correspond à une T55
Tu ne veux pas plutôt dire T45 Thierry?
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 23 Juil 2019 - 19:05

La 00 c'est aussi la T55.


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Message par Thierry Graffagnino le Mar 23 Juil 2019 - 19:26

Le taux de cendres est de 0,50 pour une T45, alors qu'il est de 0,50 à 0,60 pour une T55, c'est un peu similaire. On dit plutôt d'une T45 que c'est une 000.


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Message par Geoffreypizza le Mar 23 Juil 2019 - 23:34

Ah d'accord je vois Thierry, sur une T55 le taux de cendres est plus variable qu'une T45, mais une T55 peut-être une T45 si son taux est au minimum.


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