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Tentative maturation lente

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Message par Flashfred le Sam 27 Juil 2019 - 19:27

Ta pizza est très appétissante, bravo !  Tentative maturation lente - Page 2 3114525105
Je n'ai jamais réussi à cuire correctement une pizza au Weber, mais la tienne a l'air réussie.  Tentative maturation lente - Page 2 3163863444
Es-tu sûr de la température ? À vue, il semble qu'il ait manqué quelques degrés pour avoir une belle corniche napolitaine...  Tentative maturation lente - Page 2 4018619069
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Message par Jimmy04 le Sam 27 Juil 2019 - 19:42

Merci Tentative maturation lente - Page 2 3352348648
Je me demande si je n ai pas etalé mon paton trop tot il semblais un peu froid c est la1er fois que je travail au froid .
Niveau du gout j ai l impression que c est un peu cahoutchouteux .
Avec la stagioni bleu je n arrive pas a avoir la legeretée et la meme corniche qu avec la caputo bleu
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Message par Flashfred le Sam 27 Juil 2019 - 20:27

Effectivement, si le pâton était froid, ça peut expliquer pourquoi la corniche ne s'est pas complètement développée. Mais je penche aussi pour une température pas assez élevée Tentative maturation lente - Page 2 4018619069
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 27 Juil 2019 - 21:41

Perso avec la CLASSICA ou la ROMA, je travaille souvent avec des pâtons en sortie de frigo sans aucun problème. Avec les farines italiennes, c'est autre chose, elles demandent à être sorties plus tôt pour réellement se révéler.


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Message par Jimmy04 le Dim 28 Juil 2019 - 0:01

Je me pose une question je fait different test avec plusieurs farines afin d ouvrir ma pizzeria .
Pour le moment le resultat qui me convient le mieux est avec la caputo classica bleu 10h a TA.
Est ce qu un protocole peux s adapter au differentes farines ?
Vais je avoir le meme résultat en travaillant au froid plutot qu a temperature ambiante ?
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Message par Yael le Dim 28 Juil 2019 - 3:17

@Jimmy04 a écrit:Bon voila après 72h de maturation a froid avec la stagioni bleu 330w j'ai sorti mes patons du froid 30 minutes le temps de faire mes préparations.
n'ayant pas de four a pizza je cuit mes pizzas dans mon barbuc Weber avec couvercle il monte jusqu'à 400 °C.
j 'ai trouvé l'étalage plus facile que lorsque j'utilise le protocole napolitain , j'ai trouvé la pâte moins fragile.
Je suis un peu déçu car je n'ai pas réussi a obtenir la même corniche que d'habitude avec la Caputo classica bleu.
Au bout de 72h des points noir sont apparu comme vous l'aviez décrit.

https://i.servimg.com/u/f94/20/09/45/93/66886510.jpg

Je pense que ta pâte était simplement trop froide, à 72H et 400°C normalement elle devrait griller beaucoup plus. Il faut que tu adaptes ta durée à T°A après le froid selon ta dose de levure, et vice-versa. Vois ton passage au froid comme un bonus de maturation qui ne compte pas dans la pousse des pâtons ; or, pour avoir un résultat optimal et un bon développement lors de la cuisson, il faut que tes pâtons soient bien gonflés (bien poussés), au point où ils sont encore travaillables mais avant qu'ils s'affaissent quand tu les touches. Et là c'est la dose de levure et la température ambiante qui vont entrer en jeu.
Donc si tu mets tes pâtons au froid pendant 72H (froid, qu'on soit bien d'accord, les pâtons sont à 2~4°C à coeur et la levure est endormie), ils auront besoin d'être sortis en avance une certaine durée relative à la dose de levure et à la T°A.
Exemple : tu as mis 0.1% de LF dans ton empâtement, après 72H il faudra peut-être 3H à 22°C ou 2H à 26°C pour que tes pâtons soient bien gonflés. Si tu as mis 0.4% de LF, il faudra peut-être 1H seulement ou 45min à 26°C (températures et durées à titres d'exemples, il faudra que tu fasses tes propres tests pour avoir des données plus sûres).
Pour info, en automne quand il faisait froid chez moi (18-19°C), je faisais ma pâte l'après-midi, mise au frigo toute la nuit (les pâtons n'étaient pas à 2~4°C mais le lendemain ils n'avaient pas bougé), et le lendemain il fallait 9H à T°A pour qu'ils soient utilisables. En été à 28°C, pour le même protocole, ils sont prêts après 5H. Pour le coup c'est un peu court, je devrais réduire ma dose de levure en été pour que ma pâte fermente/mature un peu plus longtemps.

J'espère que mes explications sont claires et pourront t'aider.

PS : les points noirs sur tes pâtons sont juste les sels minéraux qui ont absorbé de l'eau, rien de plus normal. Tu peux même les observer après la pétrie.


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Message par Jimmy04 le Dim 28 Juil 2019 - 8:18

Super enfete je suis tomber sur des mauvaises infos sur youtube etc...
Certains preconisait de sortir 30min les patons avant en ayant travailler au froid.
Je pensais que 48h au froid etait equivalant a mes 10h a TA.
Cela doit être assez compliquer a gerer je compte passer une formation en fin d année après ma saison d'été.
Je pense qu un investir dans une cave electrique conservant la température a 20 degrés serait préférable pour conserver mon protocole Napolitain toute l'année qu'en pensez vous?
Est ce qu apres avoir sorti les patons du froid et qu'il sois pret a etre utilisés , est il possible de les remettrent au froid en cas d'invendu ?

Merci pour ta réponse très précise
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Message par Etienne le Dim 28 Juil 2019 - 8:40

Oui tu peux remettre tes patins au froid en cas d'invendus, on le fait régulièrement, il faudra juste le lendemain, en tenir compte au moment de t'en servir car ils seront forcément à maturité beaucoup plus rapidement que les autres et tu devras les utiliser plus rapidement.
Ce que dit Yael est super important car avec des patons de la même pétrie, et selon leur temps de pousse à TA après la maturation à 2/4 degrés , tu auras des résultats bien différents, ce n'est d'ailleurs pas toujours évident à gérer pendant un service car tu ne maîtrises pas forcément toujours l'heure de leur utilisation.
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Message par Yael le Dim 28 Juil 2019 - 9:28

Ce ne sont pas forcément de mauvaises infos, il vaut mieux les sortir en avance effectivement (et enfourner quand ils sont à 18-20°C mini, à cette température-là la levure commence à être bien en forme et donc dans le four elle va bien s'affairer à faire gonfler la pâte pendant les quelques dizaines de secondes avant de mourir), seulement, si les pâtons sont encore bien compacts, tu risques de ne pas avoir le résultat optimal lors de ta cuisson.
Je pensais aussi que l'on pouvait trouver des équivalences genre 48H au froid = 10H (ou autre) à T°A, mais je ne vois plus les choses de la même manière. Disons que c'est vrai quand ce sont des températures où la levure est active, mais quand c'est très froid et stable (2~4°C), la levure dort... (imagine-toi que nous sommes proches de la congélation). Quoi qu'il en soit, une fermentation peut être accélérée en ajoutant de la levure, mais pas une maturation, car nous ne rajoutons pas d'enzymes (responsables de la maturation) ; quant à la température, les enzymes y sont aussi sensibles, mais beaucoup moins (certaines enzymes résistent à la cuisson par exemple).

Oui une cave peut être une solution pour contrôler la fermentation et être sûr qu'elle soit à la même température toute l'année. Certains font ça à Naples. En fait, dans l'idée, tu peux prendre n'importe quel frigo ou chambre de pousse ou cave et régler la T° comme tu le souhaites... 4°C, 20°C, 30°C... L'importance étant d'obtenir la même T° toute l'année, et homogène dans tout le frigo (et non pas 1°C pour les bacs du dessus puis 8°C pour ceux du dessous), après il te suffit d'adapter ton dosage de levure (si tu es à 20°C et que tu vas laisser tes pâtons 20 à 22H dans la cave, il te faudra x% de levure).


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Message par Etipizz le Dim 28 Juil 2019 - 10:01

@Yael a écrit:Vois ton passage au froid comme un bonus de maturation qui ne compte pas dans la pousse des pâtons ; or, pour avoir un résultat optimal et un bon développement lors de la cuisson, il faut que tes pâtons soient bien gonflés (bien poussés), au point où ils sont encore travaillables mais avant qu'ils s'affaissent quand tu les touches.


Super vision pour bien comprendre la différence entre pousse des pâtons et maturation. À l'inverse est ce qu'on pourrai envisager un protocole ou les pâtons seraient a 70% de leurs pousse a température ambiante (environ) et mis au froid pour maturation? J'imagine qu'il serait plus fragile et supporterai 24-48h max au frigo, important aussi d'avoir du froid qui tient la route pour les bloquer rapidement. L'idée ce serai d'avoir des pâtons optimale presque en sorti de froid... 
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Message par Madonia le Dim 28 Juil 2019 - 11:25

Etipizz, n'oublie pas ce qu'a dit à juste titre Yaël, à la sortie du frigo ta levure dort encore et a besoin de se réveiller pour agir pendant quelques secondes lors de la cuisson.

Thierry, il serait intéressant de comprendre pourquoi avec la roma et la classica on peut se passer de ce temps là ?


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Message par Etienne le Dim 28 Juil 2019 - 11:37

Oui je serai curieux de le savoir également, ceci dit, moi qui travaille avec je trouve quand même que le résultat est meilleur après un moment à température ambiante, déjà rien qu'en terme de "travaillibilité" (je ne sais pas si ce mot existe vraiment  Tentative maturation lente - Page 2 522650917)
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Message par Madonia le Dim 28 Juil 2019 - 11:40

Après le petit Larousse, voici le petit Étienne illustré ! L'optimisabilité est obtenue après un temps de pause afin d'augmenter sa travaillibilité ! Tentative maturation lente - Page 2 1030990004 Tentative maturation lente - Page 2 1030990004 Tentative maturation lente - Page 2 1030990004


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Message par Yael le Dim 28 Juil 2019 - 11:47

@Etipizz a écrit:
Super vision pour bien comprendre la différence entre pousse des pâtons et maturation. À l'inverse est ce qu'on pourrai envisager un protocole ou les pâtons seraient a 70% de leurs pousse a température ambiante (environ) et mis au froid pour maturation? J'imagine qu'il serait plus fragile et supporterai 24-48h max au frigo, important aussi d'avoir du froid qui tient la route pour les bloquer rapidement. L'idée ce serai d'avoir des pâtons optimale presque en sorti de froid...

Dans ce sens-là c'est un peu moins pratique car comme le dit Seb de toutes façons il va falloir du temps, et ce qui se passe avec le gaz dans le pâton c'est exactement ce qui se passe quand tu mets une bouteille d'eau au froid, elle va se rétracter. Donc ton pâton risque de s'affaisser, et il va falloir du temps après la période au froid pour qu'il reprenne forme.
Par contre tu peux évidemment commencer par une maturation à T°A avant le froid pour réduire la durée totale pour palier à un manque de place dans tes frigos par exemple.
Exemple : tu fais normalement 48H de maturation au froid, et bien tu pourras peut-être faire 10-15H à T°A puis mettre au froid pour 24H. il faudra quand même que tu sortes tes pâtons en avance.

Seb, je peux répondre en partie à cette question, au plus longue est ta maturation, au plus ton gluten sera affaibli (non pas par la levure qui produit du CO2 qui étire et affaiblit le gluten, mais par des enzymes présentes dans la pâte), donc si après 24H de froid tu dois attendre 5~9H que ton pâton soit prêt comme j'expliquais précédemment, après 72H ou 96H au froid ou plus 0.5H~3H suffiront peut-être !


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Message par Jimmy04 le Dim 28 Juil 2019 - 19:58

Merci pour vos réponses .
Donc si j ai bien comprit un paton au froid ne pousse pas il mature donc devellope du gout ?
Donc pour pour un résultat optimal il vaux mieux faire maturer au froid puis laisser pousser a TA?
Je pense que je vais faire des essais de maturation au froid avec la Caputo classica avec laquelle j'obtien de bon tres bon resultat.
Du coup la force de la farine joue quelle role plus elle est forte,plus le temps de pousse doit etre important?

Quel photo de resultat avec mon four de maison
Farine classica caputo
10h a TA 20C

https://i.servimg.com/u/f94/20/09/45/93/20190410.jpg

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Message par Etipizz le Dim 28 Juil 2019 - 20:25

Merci en effet encore une fois de prendre le temps pour ces réponses très complètes.
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Message par Yael le Lun 29 Juil 2019 - 2:37

@Jimmy04 a écrit:Merci pour vos réponses .
Donc si j ai bien comprit un paton au froid ne pousse pas il mature donc devellope du gout ?
Donc pour pour un résultat optimal il vaux mieux faire maturer au froid puis laisser pousser a TA?
Je pense que je vais faire des essais de maturation au froid avec la Caputo classica avec laquelle j'obtien de bon tres bon resultat.
Du coup la force de la farine joue quelle role plus elle est forte,plus le temps de pousse doit etre important?

Quel photo de resultat avec mon four de maison
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Oui en gros c'est ça pour la pousse, sachant qu'à T°A le goût se développe quand même (il y a certaines acidités, qui apportent du goût, qui se développent plus à T°A et d'autre au froid, mais là les experts de la fermentation au levain en sauront plus que moi).

Pour un résultat optimal en passant par la maturation au froid, selon moi il faut oui laisser pousser à T°A un moment. Après je n'ai jamais travaillé la Classica de Thierry qui est un mixe, mais pour les farines pures c'est ce que je fais.

Expliqué simplement, une farine "forte" est une farine qui a beaucoup de gluten, et le gluten doit être détérioré (ou assoupli, ou détendu...) par la fermentation, donc la logique veut qu'au plus il y a de gluten dans la farine, au plus la fermentation/maturation soit longue. Après tu peux porter des farines faibles sur des longues maturations, mais je déconseille l'inverse, faire des maturations très courtes avec des farines fortes.

Le résultat dans ton four maison n'est pas mal du tout, faudrait juste que tu ajoutes des sources de sucre pour accélérer la coloration (sucre, lait, miel...).
Voilà voilà ! Tentative maturation lente - Page 2 548611841


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Message par bPlaTyPuS le Lun 29 Juil 2019 - 12:18

@Yael a écrit:Le résultat dans ton four maison n'est pas mal du tout, faudrait juste que tu ajoutes des sources de sucre pour accélérer la coloration (sucre, lait, miel...).

Salut!

Tu conseilles ça si on a un four qui ne chauffe pas assez?
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Message par Geoffreypizza le Lun 29 Juil 2019 - 12:33

Je ne vois aucune photo de pizza sur ce fil de discussion?!?


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Message par bPlaTyPuS le Lun 29 Juil 2019 - 12:37

@Geoffreypizza a écrit:Je ne vois aucune photo de pizza sur ce fil de discussion?!?

Tentative maturation lente - Page 2 1030990004
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Message par Yael le Lun 29 Juil 2019 - 12:59

@bPlaTyPuS a écrit:
@Yael a écrit:Le résultat dans ton four maison n'est pas mal du tout, faudrait juste que tu ajoutes des sources de sucre pour accélérer la coloration (sucre, lait, miel...).

Salut!

Tu conseilles ça si on a un four qui ne chauffe pas assez?

Oui voilà


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Message par Etienne le Lun 29 Juil 2019 - 13:00

@Madonia a écrit:Après le petit Larousse, voici le petit Étienne illustré ! L'optimisabilité est obtenue après un temps de pause afin d'augmenter sa travaillibilité ! Tentative maturation lente - Page 2 1030990004 Tentative maturation lente - Page 2 1030990004 Tentative maturation lente - Page 2 1030990004
Tentative maturation lente - Page 2 1030990004 Tentative maturation lente - Page 2 1030990004 c'est abracabrantesque ces histoires !! Et comme le disait en son temps le philosophe Franck Ribery "j'espère que la rouetourne va tourner" (si si il l'a vraiment dit)  Tentative maturation lente - Page 2 548611841
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Message par Jimmy04 le Mar 30 Juil 2019 - 11:42

Bonjour à tous à Promocash j'ai trouvé cette farine la frumenta classica .
Chez mon patron la température de leur cave est à 21 degrés je vais essayer de mon protocole avec cette farine
850 farine
500eau froide
23gr sel
1gr LF
Petrisage 12min
Temperature fin de pétri 20.8C
Pointage 30minutes.

D apres la description il indique pousse entre 4h et 8h
Je verrais bien ce soir se que ca donne .
Faut il prendre en compte le degré suplementaire dans la cave par raport a mon temps de pousse?

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Message par Jimmy04 le Mar 30 Juil 2019 - 20:53

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Message par Fab38 le Mar 30 Juil 2019 - 21:38

sympa, dommage qu'on ai pas vu une photo en fin de cuisson Tentative maturation lente - Page 2 522650917

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