Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




plis au centre du disque

aymeric
aymeric

Messages : 105
Points : 163
Date d'inscription : 19/02/2019

plis au centre du disque Empty plis au centre du disque

Message par aymeric le Dim 7 Juil 2019 - 19:43

Salut, je rencontre un petit soucis récurent: Mes patons présentent des plis au centre lors de l'étalage et le disque se déchire assez facilement parfois des bulles sont prises dedans.

Mon protocole: farine caputo cuoco hydratée à 60% 30g de sel 30g d'huile d'olive 7g de levure fraiche.

Frasage 2' / pétrissage 10' au pétrin à spirale vitesse 1
pointage 30' , boulage à la main avec une clé ou sur le plan en inox
maturation 1 ou 2 j au frigo 4 degrés et je les sors 1h avant.

1 - ils continuent de pousser dans le frigo.
2 - quand je les sors du frigo ils bullent bien forts. Je suis presque obligé de les rebouler.
3 - les plis de la clé se retrouvent au centre du disque et gênent à l'étalage à la main.

Mon but est d'étaler à la main fin avec une belle corniche et de pouvoir la tirer comme un drap.
Si vous avez des conseils... Merci infiniment

plis au centre du disque Yy9s
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur

Messages : 962
Points : 1029
Date d'inscription : 26/12/2016

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Olc le Dim 7 Juil 2019 - 22:51

Bonsoir,

Hmmm ... c'est la photo de quoi ? ;)

N'y aurait-il pas un pb de technique, soit à l'étalage, soit au moment du boulage ? Tu peux essayer d'ouvrir ton pâton dans un bol de taille moyenne (~20 cm de diamètre) remplit au tiers avec le farine.

Quand tu sors ton pâton du bac avec la spatule, tu le mets dans le bol. Tu le recouvres bien de farine, puis tu commences à l'ouvrir à l'intérieur du bol en appuyant dessus tout le faisant tourner dans la farine. Il fera une bonne dizaine de centimètres quand tu le sortiras, et ensuite il sera facile de l'étaler.

7g de levure au kg de farine : ça pourrait expliquer la sur activation, cela me semble beaucoup. Tu devrais essayer de réduire un peu (je suis à 3g/kg pour des pâtons que j'utile à partir de 48h de maturation).

--
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur

Messages : 714
Points : 711
Date d'inscription : 18/10/2018

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Etienne le Dim 7 Juil 2019 - 23:55

Comme Olivier, je pense que ça pourrait venir d'un surdosage de levure, je suis également à 3 g au kilo pour des patons que j'utilise au plus tôt à 72 h, essaye de réduire ce paramètre pour voir ce que ça donne.
Yannthai
Yannthai
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1308
Points : 913
Date d'inscription : 02/04/2018

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Yannthai le Lun 8 Juil 2019 - 2:09

Bonjour Aymeric,

7gr de levure fraiche au kg, les copains ont raisons, c'est beaucoup trop ! je suis à deux gr pour une maturation sur 7 à 10 jours et la pâte est au top au bout de 72 heures; C'est le poids que j’utiliserais pour une pâte express.

Bonne continuation

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! plis au centre du disque 1650271489

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 087 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Madonia
Madonia
Modérateur
Modérateur

Messages : 1692
Points : 1737
Date d'inscription : 29/05/2017

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Madonia le Lun 8 Juil 2019 - 9:44

D'accord avec les copains, trop de levure. Attention à ton temps de pointage avant mise au frigo.


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
aymeric
aymeric

Messages : 105
Points : 163
Date d'inscription : 19/02/2019

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par aymeric le Lun 8 Juil 2019 - 11:51

@Olc a écrit:Bonsoir,

Hmmm ... c'est la photo de quoi ? ;)

Salut, c'est mon paton sorti du bac à la satule du frigo.

Je vais essayer avec moins de levure, merci
aymeric
aymeric

Messages : 105
Points : 163
Date d'inscription : 19/02/2019

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par aymeric le Lun 8 Juil 2019 - 11:52

@Madonia a écrit:D'accord avec les copains, trop de levure. Attention à ton temps de pointage avant mise au frigo.
Salut, c'est a dire ? tu penses que 30 min c'est trop ou pas assez ?
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 1129
Points : 1094
Date d'inscription : 13/03/2017

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Geoffreypizza le Lun 8 Juil 2019 - 12:00

En effet beaucoup de levure, mais je ne pense pas que ce soit ce qui met ton pâton dans cet état!
On peut voir des résidus à quelques endroits sur la pâte. Peut-être un soucis au niveau du pétrissage.
Essaie de garder 5% de ton eau pour un bassinage et peut-être allonger le pétrissage de 2mn par exemple, en laissant un temps de repos dans la cuve après ta pétrie de 10mn-genre repos 10mn puis re-pétrie 2mn avec le reste d'eau!!!

Parce que là j'avoue il est dans un sale état.. Pas non plus un problème de clé à mon avis, sinon c'est qu'il y a plusieurs serrures plis au centre du disque 2635237058


______________________________________
-Geoffrey-
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 1129
Points : 1094
Date d'inscription : 13/03/2017

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Geoffreypizza le Lun 8 Juil 2019 - 12:05

@aymeric a écrit:
@Madonia a écrit:D'accord avec les copains, trop de levure. Attention à ton temps de pointage avant mise au frigo.
Salut, c'est a dire ? tu penses que 30 min c'est trop ou pas assez ?

Tout dépend de la température de ton labo, tu dois adapté ton protocole à ton environnement.
30 mn c'est pas déconnant!

Il m'arrive parfois d'avoir besoin rapidement de ma pâte (après des services exceptionnellement chargés). Du coup pointage plusieurs heures.
Madonia
Madonia
Modérateur
Modérateur

Messages : 1692
Points : 1737
Date d'inscription : 29/05/2017

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Madonia le Lun 8 Juil 2019 - 12:10

Oui 30 min c'est une bonne base, mais rien est fixe. Si ta pâte est froide tu peux l'allonger, si elle est chaude tu peux le réduire.


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur

Messages : 714
Points : 711
Date d'inscription : 18/10/2018

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Etienne le Lun 8 Juil 2019 - 13:22

Quand il fait chaud dans ton local, tu peux faire 20 minutes de pointage et quand il y fait froid tu peux pousser à 40/45 minutes, ça dépend également si tu as mis ou pas ton eau au frigo...
aymeric
aymeric

Messages : 105
Points : 163
Date d'inscription : 19/02/2019

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par aymeric le Lun 8 Juil 2019 - 14:06

19 degrés dans le local et pointage à 19 degrés.
Un bassinage pourrait régler le problème ?
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 1129
Points : 1094
Date d'inscription : 13/03/2017

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Geoffreypizza le Jeu 11 Juil 2019 - 13:38

@aymeric a écrit:19 degrés dans le local et pointage à 19 degrés.
Un bassinage pourrait régler le problème ?

Il n'y a qu'une seule façon de le savoir c'est d'essayer plis au centre du disque 522650917
aymeric
aymeric

Messages : 105
Points : 163
Date d'inscription : 19/02/2019

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par aymeric le Jeu 11 Juil 2019 - 15:28

C'était prévu, donc si j'ai bien compris ton conseil :
- frasage + pétrissage avec 95% d'eau = 10 min
- Ajout des 5% d'eau pour 2 min de plus

C'est bien ça ?  Peux tu m'expliquer juste en deux mots stp qu'est ce qu'il se passe concrètement lors du bassinage j'aime bien comprendre ce que je fait.

J'ai fait un premier test avec la levure divisé par deux c'est mieux mais maintenant j'ai quelques grosses bulles ultra fines en périphérie du pâton.
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 1129
Points : 1094
Date d'inscription : 13/03/2017

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Geoffreypizza le Jeu 11 Juil 2019 - 15:44

Ca te sert à obtenir la texture de pâte désirée et peut aider à une meilleure homogénéité de ta pâte (Pas de résidus mal mélangés, pas d'excédents de farine, incorporation totale). Cela peut aussi te permettre de faire baisser la température de ta pâte.
A l'inverse si ta pâte est trop humide, ajout de farine (contre-frasage).

As-tu compris pourquoi ton pâton était dans cet état???
aymeric
aymeric

Messages : 105
Points : 163
Date d'inscription : 19/02/2019

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par aymeric le Jeu 11 Juil 2019 - 16:23

Oui je vois, je test ce week end, merci pour le conseil
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 1129
Points : 1094
Date d'inscription : 13/03/2017

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Geoffreypizza le Jeu 11 Juil 2019 - 16:30

Informe-nous sur les résultats aussi stp. C'est important d'avoir des retours. Il y a tellement de paramètres que ce n'est pas une science exacte!

Je pense personnellement que ton soucis vient du pétrissage, je me trompe peut-être. Donc à toi de nous dire quand tu sauras d'où venait ton souci.

Merci d'avance.


______________________________________
-Geoffrey-
FredPhilippines
FredPhilippines
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 654
Points : 387
Date d'inscription : 30/07/2018

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par FredPhilippines le Ven 12 Juil 2019 - 8:41

Salut Aymeric,
je pense que les copains t'ont donné de bonnes pistes.
Dis nous ce qu'il en est de tes nouveaux essais, ça aidera les pros à donner les bons conseils plis au centre du disque 3352348648


______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5969
Points : 10049
Date d'inscription : 13/05/2015

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Thierry Graffagnino le Ven 12 Juil 2019 - 16:18

Pour moi, c'est un problème de boulage.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 1129
Points : 1094
Date d'inscription : 13/03/2017

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Geoffreypizza le Ven 12 Juil 2019 - 18:02

Ah oui je pense aussi maintenant que tu le dis Thierry plis au centre du disque 1030990004

La réponse pour Aymeric en une phrase, désolé on a un peu cherché midi à 14h!!!


______________________________________
-Geoffrey-
aymeric
aymeric

Messages : 105
Points : 163
Date d'inscription : 19/02/2019

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par aymeric le Mer 17 Juil 2019 - 15:16

Salut, j'ai testé le bassinage avec 5%, la pâe est un peu plus difficile à travailler et aucune amélioration. J'ai toujours ces plis du boulage qui font des épaisseurs différentes.
Etallage au rouleau obligatoire.

plis au centre du disque 17.15
aymeric
aymeric

Messages : 105
Points : 163
Date d'inscription : 19/02/2019

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par aymeric le Mer 17 Juil 2019 - 15:18

plis au centre du disque 17.16
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 1129
Points : 1094
Date d'inscription : 13/03/2017

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Geoffreypizza le Mer 17 Juil 2019 - 15:36

Chapeau si tu as ce résultat en étalant au rouleau, j'imagine un mini rouleau qui n'écrase pas les bordures du coup!?

Si tout est bien fait, pas besoin de rouleau. Il y a un/des problème(s) quelque part!

L'hydratation est "correcte" pour cette farine.

La pâte est-elle bien homogène en sortie de pétrin?


______________________________________
-Geoffrey-
aymeric
aymeric

Messages : 105
Points : 163
Date d'inscription : 19/02/2019

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par aymeric le Mer 17 Juil 2019 - 21:05

Oui j'ai un demi rouleau pour quand je galère a étaler au moins je préserve la corniche comme je peux...

J'ai essayé le boulage avec les deux mains et une clé, visuellement c'est super ça à l'air de tenir sauf que lors de la maturation à froid la boule s'affaisse et s'aplatit.
J'ai essayé de bouler sur le plan de travail inox et marbre c'est pareil.
Je vais faire une video de mon boulage pour avoir vos avis
Geoffreypizza
Geoffreypizza
Modérateur
Modérateur

Messages : 1129
Points : 1094
Date d'inscription : 13/03/2017

plis au centre du disque Empty Re: plis au centre du disque

Message par Geoffreypizza le Jeu 18 Juil 2019 - 9:06

La vidéo ce sera le meilleur moyen pour t'aider en effet.


______________________________________
-Geoffrey-

    La date/heure actuelle est Dim 20 Oct 2019 - 16:56