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Pâte qui croute au frais!

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Message par Madonia le Mer 17 Juil 2019 - 19:05

Vous êtes hors sujet les mecs Pâte qui croute au frais! - Page 2 522650917
Le sujet était la pâte qui croûte...

Pour la maturation à froid contrôlé tu trouveras beaucoup de lecture sur le site.


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Message par Marius le Mer 17 Juil 2019 - 19:12

Tout à fait d'accord Sébastien Pâte qui croute au frais! - Page 2 3764420374
On va lire et puis on s'appellera hein, Monsieur Fromage Pâte qui croute au frais! - Page 2 2363535877


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Message par bPlaTyPuS le Lun 12 Aoû 2019 - 9:45

j'ai le même problème depuis que je suis passé à des bacs. Avant j'enroulais mes patons dans du film alimentaire et au frigo, aucun problème!

J'ai voulu passer au bac car plus pratique dans le frigo, on peut encore mettre des choses en-dessus du bac... donc gain de place.

J'avais pas vu ton sujet et j'en ai crée un autre (http://www.forumpizza.net/t2597-condensation-dans-mon-bac). @Madonia m'a répondu que c'était le choc thermique ce que je peux comprendre par contre je sais pas trop comment l'éviter...

Bref du coup j'ai recommencé a emballer mes pâtons dans du film alimentaire.
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Message par Marius le Lun 12 Aoû 2019 - 10:12

Yes, c'est ma solution aussi maintenant Pâte qui croute au frais! - Page 2 3764420374
Tout l’empâtement dans un bac hermétique, film alimentaire par dessus et hop au frigo.


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Message par bPlaTyPuS le Lun 12 Aoû 2019 - 10:49

@Marius a écrit:Yes, c'est ma solution aussi maintenant Pâte qui croute au frais! - Page 2 3764420374
Tout l’empâtement dans un bac hermétique, film alimentaire par dessus et hop au frigo.

Mais tu filme le bac car il n'est pas hermétique?

Moi je filme ma pâte et je mets ma pâte filmée dans le bac. (bon je la mets dans le bac c'est juste pour économiser de la place dans mon frigo... je pourrais directement la mettre au frigo)
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Message par Marius le Lun 12 Aoû 2019 - 13:08

Non j'ai fais ça au début, parce que je ne savais d’où venait le problème. Mais mes bacs sont bien hermétiques, même avec les bacs filmés j'avais le problème.

Maintenant je mets juste un film par au dessus, à même la pâte et je laisse assez de film pour que la pâte puisse développer légèrement et pour avoir facile à retirer le film Pâte qui croute au frais! - Page 2 3764420374


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Message par bPlaTyPuS le Lun 12 Aoû 2019 - 13:16

@Marius a écrit:Maintenant je mets juste un film par au dessus, à même la pâte et je laisse assez de film pour que la pâte puisse développer légèrement et pour avoir facile à retirer le film Pâte qui croute au frais! - Page 2 3764420374

ok, alors on fait pareil  Pâte qui croute au frais! - Page 2 3764420374

mais j'aimerais bien savoir comment ils évitent la condensation les autres.... ptetre avec un frigo + performant?
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Message par Marius le Lun 12 Aoû 2019 - 13:20

Oui je pense que ça vient tout simplement du type de frigo, je n'ouvre plus ce frigo des que ma pâte est dedans, tout est bien hermétique, le frigo est sur max pour atteindre 5/6°.
C'est pas si mal comme solution le film alimentaire je pense, en tout cas c'est moins cher qu'un nouveau frigo :-)
L'idéal serait d'avoir 2/3° degré au cœur du pâton, mais peu de frigos ménagers en sont capables, la chambre froide, j'vais oublier :-)


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Message par Sébastien le Mar 13 Aoû 2019 - 10:23

Je me demande si ca viendrait pas du fait que les patrons dégagent des gaz et qu'avec la température, le gaz se change en eau, comme quand nous soufflons sur une vitre et que ca fait de la buée!! Vous avez beaucoup de flotte dans vos bacs? Des fois j'en ai mais ca me pose pas plus que ca de probleme!


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Message par bPlaTyPuS le Mar 13 Aoû 2019 - 10:32

@Sébastien a écrit:Je me demande si ca viendrait pas du fait que les patrons dégagent des gaz et qu'avec la température, le gaz se change en eau, comme quand nous soufflons sur une vitre et que ca fait de la buée!! Vous avez beaucoup de flotte dans vos bacs? Des fois j'en ai mais ca me pose pas plus que ca de probleme!

ben perso j'en ai eu pas mal! J'avais fais une hydra à 62%. En tout cas assez d'eau pour que le fond de mes pâtons soient humides et la partie juste en-dessus très légèrement croûtée.
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Message par Marius le Mar 13 Aoû 2019 - 10:34

Oui si je ne mets pas de film alimentaire sur le pâton, j'ai le fond humide et le haut qui croûte.
Avec le film pas de soucis, le fond n'est pas humide.


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Message par Sébastien le Mar 13 Aoû 2019 - 16:52

ou alors c'est une histoire de pétrissage, le réseau glutineux ne retient pas les gaz... Enfin je pense, et c'est pour ca qu'avec ton cellophane y a pas d'eau, le gaz est emprisonné...


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Message par bPlaTyPuS le Mar 13 Aoû 2019 - 16:59

@Sébastien a écrit:ou alors c'est une histoire de pétrissage, le réseau glutineux ne retient pas les gaz... Enfin je pense, et c'est pour ca qu'avec ton cellophane y a pas d'eau, le gaz est emprisonné...

ben moi je pétris le moins possible... ça doit durer environ 8min et pour le boulage je fais attention à ce que la clef soit bien fermée... et biensûr je mets tjs la clef en-dessous.
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Message par bPlaTyPuS le Mar 13 Aoû 2019 - 17:06

non franchement le choc thermique me parait le plus plausible perso.... regardez quand vous mettez une bière au frigo, elle va se mettre à "transpirer". Et dans notre cas la transpiration du pâton reste enfermé dans le bac.

Après je comprends pas pkoi certains n'ont pas ce problème... peut-être que leur pâtons sont plus frais avant la mise au frigo? Ou alors c'est le frigo qui n'est pas assez performant.
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Message par Flashfred le Dim 18 Aoû 2019 - 19:11

La condensation ne provient pas des gaz de fermentation (CO2, et non H2O). Elle provient de l'humidité de l'air dans le bac. L'eau, sous forme gazeuse, se condense sous forme liquide au contact d'une surface froide. Pâte qui croute au frais! - Page 2 548611841 

Pour faire baisser la condensation, deux axes de recherche :

1. Diminuer le volume d'air : Remplir au maximum le bac (éviter de mettre un seul pâton dans un grand bac), et ne pas prendre un bac trop grand ou trop haut.

2. Faire baisser l'humidité de l'air : En fonction du contexte (région, météo...) ça peut être compliqué. Pourquoi ne pas essayer des petits sachets absorbeurs d'humidité ? Pâte qui croute au frais! - Page 2 4018619069
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 18 Aoû 2019 - 19:41

Les problèmes de croutage proviennent généralement de bacs pas vraiment hermétiques, ou tout simplement d'une hygrométrie trop basse dans le frigo. Il existe des hygromètres à moins de 10 euros sur le net,  ce n'est pas trop lourd comme investissement.


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Message par bPlaTyPuS le Lun 19 Aoû 2019 - 17:32

ok, merci pour les conseils. Mais je ne vais pas prendre de risque à l'avenir et filmer mes pâtons avant de les mettre dans le bac... après tout je ne suis pas un professionnel et j'ai rarement + que 6 à 8 pâtons
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Message par Marius le Lun 19 Aoû 2019 - 20:36

Oui donc tout ce que je vois encore c'est l'humidité, hygrométrie du frigo comme problème.

Diminuer l'air du contenant, j'ai fais le test dans plusieurs taille de tupperware et pas de changement.
J'ai filmé pas mal de bacs (déjà) hermétiques en plusieurs couches, rien à changé...

Je laisse ma pâte à température ambiante dans un bête bac à pâtons à peine hermétique pendant 10h, pas de soucis, aucun début de croûte.

Il bosse bien le frigo, les boissons ressortent bien fraîches, les aliments se conservent bien, mais la pâte croûte en moins de 24h...
Le film à même la pâte est ma seule "bonne" solution pour le moment.

Je réfléchis de plus en plus à investir dans une mini chambre froide.
Est-ce qu'il existe des frigos pas trop grands, pas trop chers (amateur Pâte qui croute au frais! - Page 2 3764420374 )
pour atteindre les 2° degrés nécessaires pour la maturation des pâtons déjà boulés en bac? Ou je rêves tout haut? Pâte qui croute au frais! - Page 2 1030990004


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