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Remplacer l'eau par de la bière ou du vin

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Martial

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Message par Martial le Lun 17 Juin 2019 - 19:06

Bonsoir,
j'étais en train de me poser la question, si je remplacer l'eau par de la bière ou même du vin quel serait le résultat ? Es que certain on essayait ?

Merci pour vos future réponses 🙂
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Message par Dudropt le Lun 17 Juin 2019 - 22:04

J'ai fait cuire des pâtes fraiches dans un mélange 50/50 vin rouge et eau. résultat assez surprenant. Visuellement, des pâtes rouges foncées et quand mème un gout de vin présent, pas trop fort mais qui apporte une note intéressante. Alors pourquoi pas une pizza rouge... par contre la bière, je ne sais pas, mais certains en mettent dans la pâte à crêpe.
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Message par Flashfred le Mar 18 Juin 2019 - 10:44

Je ne suis pas sûr que le résultat soit intéressant, mais il faut essayer, pourquoi pas ?
Je suis sûr que Thierry, l'apprenti sorcier, a dû déjà tenter un truc de ce style... Remplacer l'eau par de la bière ou du vin 548611841 Remplacer l'eau par de la bière ou du vin 1030990004
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Message par RPAM59 le Mar 18 Juin 2019 - 12:05

Pour une pizza je ne sais pas quel sera le résultat mais effectivement moi je l'utilise pour ma pâte à crêpes. Je réduit forcément la quantité de lait en conséquence. L'action de la levure contenue dans la bière donne une pâtes que je qualifierais de plus moelleuse...

J'avoue qu'ajouter de la bière dans un protocole pizza m'a traversé aussi l'esprit et je crois que je ferais quelques essais lorsque j'aurais mon matériel.


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Message par FredPhilippines le Mar 18 Juin 2019 - 16:02

Je mets aussi de la bière dans la pâte à crêpes.
Pourquoi pas dans la pâte à pizzas? Dans ce cas, il faut sûrement prévoir de baisser la levure...
A suivre


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Message par Madonia le Jeu 20 Juin 2019 - 17:35

On en a parlé avec Thierry et ce qui peut être intéressant c'est de travailler de la levure destinée à la bière.
Mon brasseur utilise celle-ci :
https://www.saveur-biere.com/fr/levures-pour-fermentation/2719-levure-seche-safale-s-04-11g.html?gclid=Cj0KCQjw2v7mBRC1ARIsAAiw349XImbvggN9VdqMnRVPqsYoaPo_aNgjvG4zdBfYt58Dk7X59Z_T8scaAuJmEALw_wcB


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Message par Marius le Ven 21 Juin 2019 - 12:15

Je ne suis pas trop fan de vin personnellement, par contre, étant Belge, je suis un grand amateur de bière Remplacer l'eau par de la bière ou du vin 3764420374
Je testes ça ce week-end! Je ne vois que de bons commentaires sur les différentes recettes sur internet, ça donne envie.
Vous pensez que je suis mieux de remplacer l'intégralité de l'eau par de la bière ou juste une partie?
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Message par Martial le Ven 21 Juin 2019 - 13:03

Moi aussi je serai bien tenter je vais test dans qqe jour je pense je vais 100% bière après tous c'est que de l'eau 🙂
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Message par Marius le Ven 21 Juin 2019 - 13:20

T'as raison, soyons fous! Remplacer l'eau par de la bière ou du vin 3764420374
Tu partirais sur une brune ou une blonde avec un peu de caractère? (je parle de bière hein Remplacer l'eau par de la bière ou du vin 3495458417 )

Moi je pense que je vais aller sur de la Duvel, il me reste une bouteille de 75cl, ça m'en laissera pour la dégustation Remplacer l'eau par de la bière ou du vin 3764420374 pour contre je sais qu'il y a de la levure ajoutée dans la bouteille pour une deuxième fermentation, je pense donc retirer un petit gramme de levure fraîche par kg de farine.
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Message par Marius le Lun 24 Juin 2019 - 10:04

Hello tout l'monde!

J'ai fais le teste de la pâte à la bière et franchement je suis sur le cul. C'est top!

J'ai fais deux empâtements, un à la bière et l'autre normal avec de l'eau. (bière Duvel: bière spéciale, blonde à 8,5° et levure en bouteille pour une deuxième fermentation)
Même protocole pour les deux, même farine.... Je pensais mettre moins de levure pour celle à la bière mais je ne l'ai pas fait pour finir, justement pour savoir bien comparer les deux.

Bizarrement à l'odeur pas de différence, je ne sentais même pas l'alcool!?
La poussée de mes pâtons était (à mon sens) meilleure avec la bière.
La pâte levait bien pour les deux empâtements mais celui à la bière était moins "aplatie" et gardait mieux sa forme de boule.
L'empâtement avec l'eau avait plus tendance à s’étaler en poussant.

La pâte à la bière était plus facile à étaler et à former mes disques.
Pour la cuisson, c'était nickel aussi, une corniche qui à bien levé et un très bon goût de pain.

En gros j'avais plus l'impression d'être face à un meilleur empâtement plutôt qu'un teste de pâte à la bière.
L'idée de Martial était vraiment pas bête! Remplacer l'eau par de la bière ou du vin 3521579957 Merci à toi! 
Je vous laisse deux photos
Fichiers joints
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Pâte à la bière (Duvel)
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Pizza jambon sortie du four
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Message par Flashfred le Lun 24 Juin 2019 - 16:25

Très surprenant et intéressant... Remplacer l'eau par de la bière ou du vin 4018619069
Comme quoi, il faut se débarrasser des préjugés et ne pas hésiter à tester. Remplacer l'eau par de la bière ou du vin 3163863444
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Message par Dudropt le Mar 25 Juin 2019 - 17:12

Voilà un essai de pâtes cuites au vin, pour la couleur c’est Top, le goût est moins prononcé, bien que présent quand même. Alors pourquoi pas une pizza. J’essaye la semaine prochaine.
 A ciao tutti
Fichiers joints
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Pâtes cuites au vin
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Message par FredPhilippines le Mer 26 Juin 2019 - 11:32

Merci Marius pour le test.
A suivre!


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Message par Thierry Graffagnino le Mer 26 Juin 2019 - 14:51

Non, il n'y a pas qu'une manière de faire, oui on peut tout essayer sans s'arrêter sur ce qu'en diraient les autres. Notre métier est tellement passionnant à qui sait ouvrir son esprit.  Remplacer l'eau par de la bière ou du vin 522650917 

J'ai mis au point un empâtement pour une entreprise belge il y a quelques années avec le levain de la fameuse marque DUVEL qui était à l'époque le numéro deux du pays.
Chaque semaine un porteur spécial venait chez moi pour me livrer ce levain lorsque je mettais au point la recette. La difficulté venait du levain lui-même qui possédait plus ou moins de cellules vivantes en fonction de son âge. Il a fallut une étroite collaboration avec le brasseur afin de recevoir avec régularité le précieux trésor stabilisé. Aujourd'hui cette pizzeria a multiplié les magasins en Belgique et devrait prochainement franchir la frontière. 

Le deal était d'écrire une histoire avec cette pâte, utiliser le levain de la bière qui accompagne la pizza a donné beaucoup de personnalité à l'enseigne.


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Message par Marius le Mer 26 Juin 2019 - 15:16

Thierry, belle histoire.
Je vie pas très loin de la brasserie Duvel Moortgat, est-ce que ce levain est accessible sur place ou c'est une demande particulière de ta part?



Peux-tu communiquer le nom (voir même l'adresse) de la pizzeria en question?

Ça m'intéresse pour aller goûter!  Remplacer l'eau par de la bière ou du vin 3114525105
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 26 Juin 2019 - 16:13

Ce sont les pizzerias OTOMAT.

Non le levain n'est pas accessible facilement, c'est assez exceptionnel qu'il acceptent ce genre de chose.


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Message par Martial le Dim 7 Juil 2019 - 14:37

Hop hop hop je reviens vous montrer les photos après avoir tester avec de la goudale haute fermentation 😁, je doit avouer que quand je préparé la pâte sa sentais fort mais après 3/4j de maturation les Pâtons étaient nickel je vien à l'instant de les cuires
Ps: c'est première fois que je les réussi aussi bien avec mon roccbox donc elle sont pas non plus top du top j'avais du mal à l'étalage mais je vien de trouver une technique le fait de la passer par dessus la main et je doit avouer que c'est la plus simple à faire pour moi
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Message par Martial le Dim 7 Juil 2019 - 15:11

Une prochaine fois j'essaierai avec un vin rouge je pense
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Message par Marius le Lun 8 Juil 2019 - 11:12

Elles sont magnifiques :-)

Et niveau gustatif? comme je l'ai marqué, personnellement je trouvais que ça avait un bon goût de pain, pas vraiment ressentit la bière.
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Message par Geoffreypizza le Lun 8 Juil 2019 - 11:49

Merci pour le partage de vos tests les gars!

C'est super intéressant tout ça, hâte de voir vos résultats avec le vin rouge Remplacer l'eau par de la bière ou du vin 4018619069 Remplacer l'eau par de la bière ou du vin 3495458417
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Message par Martial le Lun 8 Juil 2019 - 13:34

Merci, bah niveau goût j'ai pas vu spécialement de différence j'ai pas le palet affûté mais la pâte était très bonne après je pense que je sentirai plus la différence avec le vin

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