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Pointage ça consiste en quoi ?

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Martial

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Message par Martial le Mar 28 Mai 2019 - 22:14

Bonsoir, en lisant certaine de vos méthodes j'ai pu lire que vous pointer la pâte pendent 30 min ou qqe choses comme sa
En quoi consiste le pointage ?
C'est avant d'effectuer mon boulage ?
Car j'ai l'habitude dès que ma pâte est prête je la sort du pétrin, la diviser, la boule et la met dans une boîte hermetique 3j au frais
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Message par DanielB le Mer 29 Mai 2019 - 8:09

bonjours a toutes et tous, 

bonjour martial , le pointage , consiste a laisser reposer la pâte une fois quelle et pétrie ,soit dans le petrin , ou en bac , en masse ,pour quelle prenne de la force , 
ca  peut aller de 30 mm a 3  heures , en boulangerie , pour la pate a pizza , les pros , vont mieux te repondre que moi , 

daniel
Thierry Graffagnino
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Mai 2019 - 8:26

Le pointage est la phase de fermentation la plus active, elle n'est pas obligatoire, mais largement utilisée dans la profession, surtout par ceux qui n'ont pas deux vitesses sur leur pétrin. Son temps est variable en fonction des conditions et du résultat souhaité. La corniche se développera davantage à la cuisson, la mie sera plus moelleuse. 
Certains ne font pas de pointage, mais pour obtenir un bon résultat ils travaillent sur d'autres phases de fermentation. C'est ça la pizza, chacun a sa manière pour parvenir à réaliser la pizza qu'il a envie.

Si la pâte manque de corps, on peut également réaliser 2/3 rabat pendant le pointage. Il ne s'agit pas de retravailler la pâte en profondeur, on lui introduit juste un peu d'air et on resserre le réseau afin que la pâte gagne en élasticité.


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Martial

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Message par Martial le Mer 29 Mai 2019 - 9:16

D'accord, merci pour vos réponses
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Message par Etienne le Mer 29 Mai 2019 - 10:45

Si par exemple tu ne fais pas de pointage, il te faudra sortir tes Patons plus longtemps à l'avance afin de rattraper ce manque en quelque sorte mais comme dit Thierry ça dépend beaucoup de ton environnement (chaud ou pas, été, hiver...)
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Message par aymeric le Dim 7 Juil 2019 - 18:44

@Thierry Graffagnino a écrit:Le pointage est la phase de fermentation la plus active, elle n'est pas obligatoire, mais largement utilisée dans la profession, surtout par ceux qui n'ont pas deux vitesses sur leur pétrin. Son temps est variable en fonction des conditions et du résultat souhaité. La corniche se développera davantage à la cuisson, la mie sera plus moelleuse. 
Certains ne font pas de pointage, mais pour obtenir un bon résultat ils travaillent sur d'autres phases de fermentation. C'est ça la pizza, chacun a sa manière pour parvenir à réaliser la pizza qu'il a envie.

Si la pâte manque de corps, on peut également réaliser 2/3 rabat pendant le pointage. Il ne s'agit pas de retravailler la pâte en profondeur, on lui introduit juste un peu d'air et on resserre le réseau afin que la pâte gagne en élasticité.
Bonjour Thierry, est ce que tu pourrais stp nous éclairer sur le " 2 vitesses du pétrin" ?
    - est il interessant de changer de vitesse pendant le frasage / pétrissage ?
    - si oui a quel moment et sur quoi cela va-il jouer ?

Merci
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Message par Yael le Lun 8 Juil 2019 - 4:52

Quel est le rapport entre la 2e vitesse et le pointage ?


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Message par aymeric le Lun 8 Juil 2019 - 14:08

@Yael a écrit:Quel est le rapport entre la 2e vitesse et le pointage ?
Suite au post de Thierry ou il mentionne "surtout par ceux qui n'ont pas deux vitesses sur leur pétrin."
Je ne vois pas ce qu'il a voulu dire.
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Message par Yael le Lun 8 Juil 2019 - 15:13

@aymeric a écrit:
@Yael a écrit:Quel est le rapport entre la 2e vitesse et le pointage ?
Suite au post de Thierry ou il mentionne "surtout par ceux qui n'ont pas deux vitesses sur leur pétrin."
Je ne vois pas ce qu'il a voulu dire.

Oui oui je demandais aussi par rapport au message de Thierry.


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 8 Juil 2019 - 22:05

La pâte étant pétrie plus intensément en seconde vitesse, elle a tendance à chauffer davantage qu'en première. Pour se rapprocher du résultat de la seconde vitesse et atteindre la température finale souhaitée, on doit généralement doubler le temps de pointage. Pointage ça consiste en quoi ?  522650917


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Message par Etienne le Lun 8 Juil 2019 - 23:28

Pour compléter je dirais que la seconde vitesse est certes un plus et un confort mais ce n'est pas rédhibitoire de n'avoir qu'une seule vitesse, il suffit d'adapter son temps de pointage. Bonne chance Aymeric pour tes essais  Pointage ça consiste en quoi ?  1650271489
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 9 Juil 2019 - 1:12

Oui, on peut se passer de seconde, mais elle reste très utile pour réaliser des empatements très hydratés.


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