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levure et longue maturation

Jérôme10
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Message par Jérôme10 le Mar 28 Mai 2019 - 9:19

Bonjour tout le monde!
J'ai besoin de vos lumières, je travaille avec la Classica avec le protocole suivant:
farine: 1000g
eau: 585g
sel: 28g
levure fraîche (fala): 3g
Pétrie totale: 14 minutes. Boulage pâtons direct, puis bac à 4°.
Je commence à utiliser les pâtons à 60 heures de maturation, et je dirai que de 60 à 96 heures, la pâte bulle et la garniture se déplace. Au delà de 96 heures les disques sont un peu plus délicat à réalisé mais beaucoup moins de bullage. (je fais toujours un pré-étalage avant le service puis je remets au froid)
J'aimerais qu'à 60 heures de maturation la pâte se comporte comme à partir de 96 heures. Est-ce ma quantité de levure qui est en cause? Y'a t'il un seuil minima de levure?
J'ai fais une pétrie hier avec 2.5 g de levure, je la teste jeudi soir.
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Message par RPAM59 le Mar 28 Mai 2019 - 15:18

Salut Jérôme, je ne pratique pas la Classica (ça viendra...) donc je laisserais ceux qui l'utilise te répondre.

En revanche je ne vois pas d'huile d'olive dans ton protocole, c'est un oubli ou c'est voulu ?
Idem, je ne vois pas de pointage (repos de la pâte entre la pétrie et le boulage)
Enfin 14mn de pétrie ça me semble énorme...


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Message par Jérôme10 le Mer 29 Mai 2019 - 9:23

Salut Rémy, non je ne mets pas d'huile d'olive dans mon protocole.
Sur le paquet de Classica il est indiqué que pour de longue maturation "pas de pointage". En même temps, quand je fais le boulage, 80 pâtons environ, entre le moment ou je portionne, je boule  et je range, il se passe bien 1 heure...
Les 14 minutes de pétrie totale me semble dans la moyenne, et j'ai environ 15 kg de pâte dans le pétrin, et en dessous de 14 minutes la pâte n'a pas d'aspect lisse.
Mort de rire hier soir! Je repensais à ma question et je me suis dis j'suis c**!  J'ai n'ai qu'à utiliser que des patons de 96 heures!
Mais bon je voulais comprendre et surtout connaître l'incidence sur la pâte d'une réduction de levure drastique.
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Message par Jlflor2 le Mer 29 Mai 2019 - 10:15

salut, je pense que avoir un aspect lisse n est pas primordial, quand on fait une maturation longues au frigo comme tu fait.
une préparation le matin pour le soir sur une maturation en température ambiante pourquoi pas avec un certain nombre de rabat.
peut être je me trompe a voir avec les experts levure et longue maturation 3352348648


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Message par Flashfred le Mer 29 Mai 2019 - 11:44

Je ne suis pas sûr d'avoir les compétences pour répondre, mais je me lance.

Tu dis que tu as moins de "bullage" après 96h au froid, et l'étalage est plus délicat, ce qui laisserait penser que tes pâtons sont en fin de vie. C'est très étonnant pour de la Classica à 96h seulement. levure et longue maturation 4018619069 Es-tu sûr de ton froid ? Est-il stable ? As-tu fait des relevés de températures autres que ceux affichés sur le frigo lui-même ? Idéalement, tu devrais être entre 2° et 4°C tout le temps (attention aux ouvertures de portes régulières qui font faire le yoyo au thermomètre levure et longue maturation 2741441360 ).
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Message par Jérôme10 le Mer 29 Mai 2019 - 12:44

Salut! En fait pour moi elle est impeccable à 96h.
C'est juste qu'avant ses 96 h à la cuisson la pâte gonfle beaucoup et de grosse bulles foirent ma garniture. Cuisson en direct à 370° four Solymac gaz.
Sinon je pourrai m'organisé de façon à utiliser mes pâtons à partir de 96h, mais je pense qu'il y a moyen d'utiliser le potentiel de la classica à partir de 48h. Ma question de base, pour les longues maturations que je pratique, jusqu'à quel seuil minimal puis-je réduire la levure?
Au delà des 96 h, la pâte est un régal et la tenue à la cuisson est bonne pas de bulles!
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Message par Jérôme10 le Mer 29 Mai 2019 - 12:46

ah oui, le froid du frigo est stable entre 2 et 4 degré.  levure et longue maturation 3352348648
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Message par Fab38 le Mer 29 Mai 2019 - 13:18

Bonjour, oui vraiment bizarre car 3 g de levure fraiche au kilo ce n'est pas excessif, surtout que tu ne fais pas de pointage, tu devrais essayé 2 g au kilo pour voir.
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Message par FredPhilippines le Mer 29 Mai 2019 - 13:43

Bonjour Jérome,

je pense qu'en faisant un pointage en vrac dans le pétrin, tu gagnerais en maturation de la pâte. Je te suggère de faire des essais de pointages plus ou moins longs. Perso, je suis à environ 30 min  à environ 30°TA.

Je ne travaille pas avec la Classica, mais j'ai amélioré la maturation de mes pâtons en suivant les conseils de Thierry me conseillant d'allonger le pointage. Rappelant que c'est une des phases clefs d'un bonne maturation.

N'hésite pas à prendre des photos et à les partager. levure et longue maturation 3352348648


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Message par Jérôme10 le Mer 29 Mai 2019 - 14:24

Salut Fab, j'ai descendu à 2.5g, je vais tester jeudi!
Salut Fred! Après ton pointage et ton boulage, tu fais une maturation au froid?
En tout cas je vais modifié paramètres par paramètres, je ne voudrais pas me louper en service levure et longue maturation 492127695
Merci pour vos contributions!
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Message par FredPhilippines le Mer 29 Mai 2019 - 15:22

Oui, je fais une maturation au froid d'au moins deux jours. Si la maturation au froid n'est que de 48h, je sors les pâtons un moment en avance.
Quand je te conseille de faire un essai. c'est effectivement en changeant un seul paramètre  à la fois. Et tu peux faire l'essai sur une petite quantité comme ça si le résultat n'est pas bon, ça n'impactera pas ton service. Tu auras tes pâtons avec ton protocole habituel par côté.

Désolé ma réponse manquait de précision.


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Message par Fab38 le Mer 29 Mai 2019 - 15:30

@Jérôme10 a écrit:Salut Fab, j'ai descendu à 2.5g, je vais tester jeudi!
Salut Fred! Après ton pointage et ton boulage, tu fais une maturation au froid?
En tout cas je vais modifié paramètres par paramètres, je ne voudrais pas me louper en service levure et longue maturation 492127695
Merci pour vos contributions!

Non on ne change jamais un protocole en service, tu fais comme d'habitude et tu fais une pétrie test à coté, on est pro ou on ne l'est pas  levure et longue maturation 347456431
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Mai 2019 - 16:21

Il n'y a pas de hasard dans le choix d'un protocole, tout doit être pensé et un peu comme dans la pâtisserie la précision est de rigueur. Dans 95% des centres de formation, on te donne une recette et débrouilles toi à la maison, le mec t'a piqué 1000 balles, mais il ne t'a pas donner les moyens de réaliser le protocole qui te conviendrait adapté à ton environnement. C'est après quelques années, lorsque tu as acquis l'expérience nécessaire que tu vas pouvoir enfin réaliser la pizza de tes rêves. Sur le forum, on vous fait quand même gagner un peu de temps... 

La première chose à définir, c'est quel résultat final tu recherches, quelle est la pizza dont tu rêves ? On parle là de goût, d'aspect, de consistance, de légèreté, de moelleux, de couleur, de tenue...
Sachant cela, on pourra alors rechercher le protocole le plus simple et le mieux adapté pour y parvenir en tenant compte de ton environnement et de ton matériel. C'est vrai qu'avec la CLASSICA, tu gagnes un temps précieux, parce qu'elle est simple d'utilisation et contient déjà les adjuvants.

Concernant le pointage, on le rallonge pour les petites pétries, quand on utilise peu de levure, lorsque la pâte ne comporte pas d'améliorant, si la pâte ou l'air ambiant est froid, lorsque la pâte est très hydratée. Si le pétrissage est manuel, ou quand on ne possède qu'une vitesse sur le pétrin. On le raccourcit en pétrissage amélioré et encore davantage en pétrissage intensif, où souvent même il est supprimé.


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