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Probleme cuisson four à bois

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Julien

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Message par Julien le Dim 26 Mai 2019 - 21:47

Bonsoir,
Je possède un four à bois grand mère 1030c.
Hier, j'ai cuis mes pizzas et le dessous avait tendance à cramer, malgré une belle pyrolise et une jolie flamme.
Pourtant j'ai toujours laisser la pizza à la même position sur la sole et je les ai tournées fréquemment.
J'ai l'impression, que le dessous cuisait très vite par rapport au dessus.
Pourquoi? Comment remedier ? Des astuces pour le four à bois?
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Message par Fab38 le Dim 26 Mai 2019 - 22:28

Bonsoir Julien,

Une grille tout simplement ? Probleme cuisson four à bois  522650917
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Julien

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Message par Julien le Lun 27 Mai 2019 - 7:24

Oui, une grille mais j'aimerai m'en passer.
je ne pense pas qu'à naples il utilise des grilles
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 27 Mai 2019 - 8:16

Bonjour Julien, ton problème n'est pas exceptionnel, cela doit se produire en début de service, ou dans des moments de creux et la seule solution est comme l'écrit Fab la grille. Je te rassures, tu ne vas pas l'utiliser toute la durée du service, mais uniquement pour les premières pizzas. 

Il faut juste être vigilent au moment des 2/3 premières pizzas, si tu constates une odeur de ferrage, ou aperçoit des fumeroles noires se dégager sur le long de la corniche, tu soulèves la pizza et met une grille dessous jusqu'à la fin de la cuisson. 
C'est important d'avoir toujours une ou deux gilles sous la main près d'un four, même pour un modèle électrique, s'il n'est pas très sollicité, la sole peut devenir tellement chaude qu'elle ferre les pizzas.


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Message par Madonia le Lun 27 Mai 2019 - 9:52

J'ai également vu des pizzaiolos cuire de la pâte seule puis enchaîner leur pizza, est-ce une mauvaise technique ?


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 27 Mai 2019 - 10:12

Ce que tu veux dire Sébastien, c'est que pour éviter le ferrage certains sacrifient un disque de pâte en début de service. Effectivement, c'est une autre manière de préparer la sole.


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Message par Numero7 le Lun 27 Mai 2019 - 14:33

salut à tous,

J'ai eu les mêmes problèmes que toi Julien.
Maintenant, je fais mon feu normalement sans trop de bois non plus. J'étale mes braises sur toute la sole puis une bonne demi heure avant d'enfourner je mets mes braises sur le coté en remettant 2 buches. ceci me permet d'avoir l'endroit de la sole ou je vais mettre mes pizzas pas aussi chaud que le reste.
Je maintiens une température de 400 mini pendant tout ce temps. Au moment d'enfourner, j'enlève bien toute la farine d'étalage dessous mon disque avant et je n'ai plus de problème de férrage de pizza.

J e ne suis pas un pro mais j'espère pouvoir t'aider.

Bon courage et bonne pizzas !


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Message par Sébastien le Lun 27 Mai 2019 - 17:35

Oui la seule solution c'est la grille!! perso j'en utilise et c'est très bien! 
Sinon faut utiliser un thermomètre pour la température de la sol qui doit bien être trop chaude pour ton cas!


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Message par Sébastien le Lun 27 Mai 2019 - 17:37

Le fait de mettre la cendre sur la surface de la sole n'est pas la solution, car ca chauffe de trop la sole mais la voute reste trop "froide" donc ca cuit en dessous mais pas au dessus, donc tu as tendance à laisser ta pizza plus de temps et donc ca ferre!!


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Message par Julien le Lun 27 Mai 2019 - 22:06

Vous démarrez le feu au centre du four, et vous décallez quand votre braise sur le côté ?
Vous cuisez à quelle température sole et voute?
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Message par Sébastien le Lun 27 Mai 2019 - 22:14

Exactement je commence mon feu au milieu puis je décale. Ma sole est à 450 et ma voûte bonne question mais elle est bien blanche


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Message par Julien le Mer 29 Mai 2019 - 21:38

J'ai pris en compte vos commentaires.
Et si je passe un coup de brosse "humide", ça refroidirai ma sole, non?
J'ai entendu que les anciens jetaient soit disant de la farine et qu'ils attendaient 5 sec, si ça brunissait c'était good, par contre si ça noirçissait, c'était trop chaud, verdict?
Donc récapitulons, si la sole est trop chaude:
-utiliser une grille
-déplacer le foyer au minimum 30 minutes avant.
Lorsque vous tournez vos pizzas, vous les replacer à l'endroit identique (trace noir)? Les traces noires, c'est l'humidité ?
Merci de répondre, c'est top de trouver des experts qui connaissent leurs job!

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