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Problème croustillant

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Message par ciaotruck le Jeu 2 Mai 2019 - 21:49

Bonjour, je travaille en camion pizza depuis peu, et je trouve que ma pâte manque de croustillant. 
J'ai pourtant poussé le pointage à 1heure, j'ai sorti mes patons 2 heures avant, je cuis à 300 avec un four morice à gaz, et même en tirant un peu plus, ça commence à cramer dessous, ça croustille à partir de la moitié de la pizza jusqu'au cornichon. J'ai du mal à trouver la bonne méthode pour l'instant. 
Si vous avez des pistes ???


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Message par Yael le Ven 3 Mai 2019 - 2:37

Salut,

Là comme ça je dirais que pour avoir plus de croustillant il faudrait :
- essayer d'hydrater moins pour avoir une pâte plus sèche ;
- cuire plus longtemps et/ou à plus basse température ;
- dans ce cas hydrater plus ;
- huiler les bords avant cuisson, ça apportera un peu croustillant.
Voilà voilà en attendant l'avis des autres..!


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Message par ciaotruck le Ven 3 Mai 2019 - 8:01

@Yael a écrit:Salut,

Là comme ça je dirais que pour avoir plus de croustillant il faudrait :
- essayer d'hydrater moins pour avoir une pâte plus sèche ;
- cuire plus longtemps et/ou à plus basse température ;
- dans ce cas hydrater plus ;
- huiler les bords avant cuisson, ça apportera un peu croustillant.
Voilà voilà en attendant l'avis des autres..!
J'hydrate déjà un peu en dessous je suis à 57.
On m'a conseillé de cuire au 3/4 avec la grille sur les premières pizza, c'est quand même plus simple avec un four électrique...


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Message par Sébastien le Ven 3 Mai 2019 - 8:43

Salut!!

300 ca me parait pas beaucoup! C'est quoi ton temps de cuisson en moyenne?
Tu devrais tester de mettre de l'huile de tournesol ou autre, a raison de 10% de ton huile d'olive. 

Tu peux réglé individuellement la voute et la sol en température sur ton four? Car je trouve ça bizarre que ça crame à 300...
Effectivement sinon tu peux cuire sur grilles, c'est beaucoup plus simple à gérer.


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Message par ciaotruck le Ven 3 Mai 2019 - 8:58

@Sébastien a écrit:Salut!!

300 ca me parait pas beaucoup! C'est quoi ton temps de cuisson en moyenne?
Tu devrais tester de mettre de l'huile de tournesol ou autre, a raison de 10% de ton huile d'olive. 

Tu peux réglé individuellement la voute et la sol en température sur ton four? Car je trouve ça bizarre que ça crame à 300...
Effectivement sinon tu peux cuire sur grilles, c'est beaucoup plus simple à gérer.
Salut, c'est un four à gaz morice, a 300 normalement c'est la température qu'utilisait l'ancien pizzaiolo, au dessus ça chauffe beaucoup trop j'ai déjà testé. 
Non la sole et la voûte ne sont pas réglables séparément, sur les fours à gaz je crois que seul les oem le font. 
Sinon je cuis 3/4 min max.


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Message par ciaotruck le Ven 3 Mai 2019 - 14:00

J'ai testé 5 min à 280, ça croustille un poil plus mais rien de bien flagrant, ça reste mou au centre :/
Pourtant visuellement ça semble cuit, mais ce croustillant partout j'arrive pas a l'avoir
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 3 Mai 2019 - 15:54

Ce four est d'un autre temps, il faudrait lui trouver un petit frère, isolation et consommation d'un autre siècle, mais les vieux MORICE gaz permettent une bien meilleure cuisson que celle que tu nous montres. 280° est trop bas pour faire de la pizza, on le voit à la couleur uniforme de ta corniche, on dirait du gâteau, c'est par là qu'il faut commencer à chercher. Il y a quelques décennies j'ai utilisé ce modèle et on cuisait davantage aux environs des 340°.


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Message par ciaotruck le Ven 3 Mai 2019 - 16:33

@Thierry Graffagnino a écrit:Ce four est d'un autre temps, il faudrait lui trouver un petit frère, isolation et consommation d'un autre siècle, mais les vieux MORICE gaz permettent une bien meilleure cuisson que celle que tu nous montres. 280° est trop bas pour faire de la pizza, on le voit à la couleur uniforme de ta corniche, on dirait du gâteau, c'est par là qu'il faut commencer à chercher. Il y a quelques décennies j'ai utilisé ce modèle et on cuisait davantage aux environs des 340°.
Un gâteau à quoi ?  Problème croustillant 3352348648
Mais je pense que c'est effectivement un problème de cuisson, le four a été refait et isolé entièrement. 
Faut que je pousse un peu plus la cuisson effectivement, et que j'etale mieux ma pâte. 
Par contre jvais essayer de faire des essais avec des grilles car ceux que j'ai fait le dessous commençait a cramer. Pas évident de gérer ce four quand on a bossé sur des électriques en formation...


Dernière édition par ciaotruck le Ven 3 Mai 2019 - 19:43, édité 1 fois


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Message par Fab38 le Ven 3 Mai 2019 - 17:11

Un conseil pour ta santé mentale, change de four Problème croustillant 1030990004

PS: j'ai eu le même, quelques années de labeur Problème croustillant 2741441360
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Message par ciaotruck le Ven 3 Mai 2019 - 17:26

@Fab38 a écrit:Un conseil pour ta santé mentale, change de four Problème croustillant 1030990004

PS: j'ai eu le même, quelques années de labeur Problème croustillant 2741441360
Le miens marche niquel, la première pizza que j'ai passé dedans était parfaite, C juste une question de réglage.


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 3 Mai 2019 - 18:06

Mais si tu as fait une formation, j'imagine que ton formateur pourrait t'aider pour ces réglages.


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Message par ciaotruck le Ven 3 Mai 2019 - 19:33

@Thierry Graffagnino a écrit:Mais si tu as fait une formation, j'imagine que ton formateur pourrait t'aider pour ces réglages.
Oui j'ai fait la formation avec Ludovic Bicchierai et Farid Seghari, les pizza étaient parfaites pendant la formation, dans un four électrique, et vu que j'applique le même protocole, c'est juste une adaptation au four.


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Message par Yael le Sam 4 Mai 2019 - 5:11

Après y'a aussi le fait que la cuisson au gaz est plus humide que l'électrique ; de plus, pour info, j'avais un four électrique dont la chambre était en brique réfractaire (sole, bords et plafond, pas d'inox), et il me semblait que la cuisson était encore plus sèche que d'habitude.


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 4 Mai 2019 - 14:48

Beaucoup de pizzaïolos travaillent au gaz, ce n'est donc pas une question d'énergie, autrement cela fait longtemps que les constructeurs auraient abandonné le gaz.


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 4 Mai 2019 - 14:49

@ciaotruck a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:Mais si tu as fait une formation, j'imagine que ton formateur pourrait t'aider pour ces réglages.
Oui j'ai fait la formation avec Ludovic Bicchierai et Farid Seghari, les pizza étaient parfaites pendant la formation, dans un four électrique, et vu que j'applique le même protocole, c'est juste une adaptation au four.

Alors tu as payé une formation et une fois à la maison tu n'arrives pas à reproduire, tu cherches des solutions sur le forum.  Problème croustillant 4018619069  
Il n'y a pas de S.A.V après cette formation ? 


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Message par ciaotruck le Sam 4 Mai 2019 - 15:06

@Thierry Graffagnino a écrit:
@ciaotruck a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:Mais si tu as fait une formation, j'imagine que ton formateur pourrait t'aider pour ces réglages.
Oui j'ai fait la formation avec Ludovic Bicchierai et Farid Seghari, les pizza étaient parfaites pendant la formation, dans un four électrique, et vu que j'applique le même protocole, c'est juste une adaptation au four.

Alors tu as payé une formation et une fois à la maison tu n'arrives pas à reproduire, tu cherches des solutions sur le forum.  Problème croustillant 4018619069  
Il n'y a pas de S.A.V après cette formation ? 
Ah mais je pensais que le forum était ouvert à tout le monde, pas uniquement à ceux qui ont suivi la formation avec vous... Mais bon je préfère quitter le forum sur ce dernier commentaire encore une fois tres constructif et bienveillant.


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 4 Mai 2019 - 16:51

Mais il est ouvert à tous puisque nous essayons de t'aider. Je posais simplement une question, parce que je suis étonné qu'après ta formation tu ne sois pas autonome. Et puis j'imaginais qu'après un simple coup de fil à ton formateur, vous auriez solutionné ton problème.  Problème croustillant 522650917


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Message par Yannthai le Dim 5 Mai 2019 - 8:58

Bonjour Ciaotruck,


ta réaction est excessive vis à vis de la remarque de Thierry. Ce n'était qu'une question et elle est légitime puisque tu as fait une formation. Il aurait été normal et logique de te retourner vers tes formateurs et leurs parler en direct de tes petits soucis car ce n'est rien de grave, juste une adaptation à ton four. Ils ont certainement la réponse par rapport au protocole qu'ils t'ont enseigné.

Bonne continuation

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Message par RPAM59 le Dim 5 Mai 2019 - 9:40

@ciaotruck a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:
@ciaotruck a écrit:
@Thierry Graffagnino a écrit:Mais si tu as fait une formation, j'imagine que ton formateur pourrait t'aider pour ces réglages.
Oui j'ai fait la formation avec Ludovic Bicchierai et Farid Seghari, les pizza étaient parfaites pendant la formation, dans un four électrique, et vu que j'applique le même protocole, c'est juste une adaptation au four.

Alors tu as payé une formation et une fois à la maison tu n'arrives pas à reproduire, tu cherches des solutions sur le forum.  Problème croustillant 4018619069  
Il n'y a pas de S.A.V après cette formation ? 
Ah mais je pensais que le forum était ouvert à tout le monde, pas uniquement à ceux qui ont suivi la formation avec vous... Mais bon je préfère quitter le forum sur ce dernier commentaire encore une fois tres constructif et bienveillant.

Ta réaction est un peu exagérée... Thierry ne posait qu'une question légitime sans aucune arrière pensée.

Moi aussi j'ai faits une formation dans une école parisienne et au terme de celle-ci les formateurs nous ont signalé qu'on pouvait sans problème les appeler si on avait quelques difficultés à résoudre.


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Message par Geoffreypizza le Dim 5 Mai 2019 - 10:43

Problème croustillant 186471223 Tu es parti ???
C'est pas comme ça que tu vas trouver des solutions!


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