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Farine Caputo Cuoco

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Message par Jole le Jeu 11 Avr 2019 - 23:05

Bien le bonsoir ;
Un copain ma offert un sac de 5kg de Caputo cuoco !
je n'ai jamais utilisé cette farine pour faire mes pizzas , j'utilisais la farine type 80 bio locale qui me sers a faire le pain avec une fois une fermentation de 24h  .
Hier je me suis lancé dans la confection d"une pâte pour faire des pizzas  vendredi soir  donc 72h de fermentation avec 16 gr de levain  pour 500gr de farine et un Th de 65% huiles d'olive comprises . Blocage au frigo des pâtons, petit coup d'oeil tout a l'heure ils sont comme je les aies boulé hier soir bien lisse ils ce sont pas étalé je suis happy !!!
Ma question est  combien de temps dois-je sortir la pâte  du frigo et la mettre à TA avant de faire mon étalage et mes pizzas ?
Merci pour vos retours Farine Caputo Cuoco  522650917 Farine Caputo Cuoco  3163863444
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Message par Yael le Ven 12 Avr 2019 - 1:04

L'idéal est de les laisser remonter à T°A (autour de 20°C), donc selon la T° qu'il fait chez toi de 30 min à 2-3H.


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Message par Jole le Ven 12 Avr 2019 - 6:43

Salut Yaël Je te remercie pour t"as réponse
bonne journée a toi Farine Caputo Cuoco  1650271489
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Message par Yael le Ven 12 Avr 2019 - 6:55

@Jole a écrit:Salut Yaël Je te remercie pour t"as réponse
bonne journée a toi Farine Caputo Cuoco  1650271489

Pas de soucis !

Par contre, quand tu parles de "16g de levain", tu parles bien de levain ou de levure ? Farine Caputo Cuoco  4018619069 Ca me semble peu pour l'un et trop pour l'autre. Essaie de nous donner ta formule en % ou au kg de farine :

Farine Cuoco 100% (500g)
Hydra 65% dont HOEV ...%
Levain (?) 3.2%
...

Le levain est principalement dosé entre 10 et 20% du poids de la farine ; la levure (fraiche, LF) à environ 0.3% +/-0.1.
Si c'est de la levure, 3.2% c'est beaucoup trop, et surtout pour 72H de maturation !


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Message par Jole le Ven 12 Avr 2019 - 7:01

@Yael a écrit:
@Jole a écrit:Salut Yaël Je te remercie pour t"as réponse
bonne journée a toi Farine Caputo Cuoco  1650271489

Pas de soucis !

Par contre, quand tu parles de "16g de levain", tu parles bien de levain ou de levure ? Farine Caputo Cuoco  4018619069 Ca me semble peu pour l'un et trop pour l'autre. Essaie de nous donner ta formule en % ou au kg de farine :

Farine Cuoco 100% (500g)
Hydra 65% dont HOEV ...%
Levain (?) 3.2%
...


Le levain est principalement dosé entre 10 et 20% du poids de la farine ; la levure (fraiche, LF) à environ 0.3% +/-0.1.
Si c'est de la levure, 3.2% c'est beaucoup trop, et surtout pour 72H de maturation ! 


 Re  je parles bien de Levain naturel que j'ai créer il y a deux ans et qui me sert a faire mon pain
16 g de levain équivaut a 1gr de levure fraiche
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Message par Jole le Ven 12 Avr 2019 - 7:10

Farine Cuoco 1000g
Eau  650g
Huile d'olives 30 g
Levain 32g
Sel 20gr
Pointage 18h en Ta
pesé division  boulage  et blocage au frigo
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Message par Yael le Ven 12 Avr 2019 - 7:44

32g et c'est suffisant pour avoir une activité fermentaire Farine Caputo Cuoco  186471223
Je ne connais pas assez l'utilisation du levain. En principe, on est comme je disais à 10-20%, mais c'est pas la première fois que je vois des pizzaiolo utiliser un faible pourcentage de leur levain, et même sans levure. N'hésites pas à poster des photos !
Par contre, 16g de levain = 1g de levure, par curiosité d'où tiens-tu cette info ?


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Message par Jole le Ven 12 Avr 2019 - 13:22

oui 32 gr de levain sont suffisant surtout quand tu fais une longue fermentation
En ce qui concerne l'équivalence c'est un ami boulangé paysan qui m'a donné l'info.
Quand j'ai passé une journée avec lui pour une mini formation dans son fournil .
oui je mettrais des photos ;)
Après si tu veux du levain je peux t'en donné avec plaisir ;)
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Message par Yael le Ven 12 Avr 2019 - 14:22

Ben dommage je suis un peu loin, mais c'est sympa de ta part. Tu posteras une photo du levain en pleine activité aussi Farine Caputo Cuoco  522650917

EDIT : ok je viens de la voir -> http://www.forumpizza.net/t2355-mon-levain#45574


Dernière édition par Yael le Ven 12 Avr 2019 - 14:47, édité 1 fois


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Message par Jole le Ven 12 Avr 2019 - 14:24

La photo est posté ;)
Le levain peut être envoyer par courrier ;)
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 12 Avr 2019 - 15:59

Je suis du même avis que Yaël, 32 grammes pour 1000 grammes de farine, c'est vraiment très peu. As-tu essayé avec des quantités supérieures à 10% ?


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Message par Jole le Ven 12 Avr 2019 - 18:00

Thierry

je sais que ça parait peu mais ça fonctionne très bien  pour la pâte a pizza avec un pointage de 18h a Ta ( 18°) dans ma cuisine
ma pâte triple de volume ! ensuite je boule et la bloque au frigo .
 D’ailleurs  prochainement je vais l'essayer avec le pain pour développer encore plus les arômes .
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 12 Avr 2019 - 18:12

Je ne doute pas un instant que cela fonctionne, c'est juste que je suis très curieux, je voulais savoir si tu avais essayé avec davantage de levain et quelles étaient les conséquences, les plus et les moins ?


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Message par Jole le Ven 12 Avr 2019 - 18:51

Thierry

quand j'ai commencer il y deux ans a faire ma pâte au levain pour les pizzas avec de la farine T80 que j’étalais au rouleau Farine Caputo Cuoco  418982122
 c'est pas évident car fort élastique !avec 150 gr de levain pour 500gr de farine .
après je suis passé a la type 00 de grande surface même proportions  c'etais un peu mieux .
Depuis quelques mois  je fais avec moins de levain donc 32 gr  et avec la même farine  que j’étale a la main Farine Caputo Cuoco  1030990004 
ben ça va vraiment mieux la pate est souple et s’étire facilement .
Ce soir je teste la Caputo cuoco qui a 72 h de frigo  j'ai hâte
Farine Caputo Cuoco  522650917
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 12 Avr 2019 - 19:15

OK.

Dis-donc tu as été carrément radical sur ce coup, de 30% de levain (ce qui est quand même beaucoup), tu es passé à 3,2 %, l'écart est énorme, trop énorme. 
Les problèmes d'élasticité dûs au levain sont bien connus, mais ne doivent pas être prioritaires pour moi, c'est un soucis secondaire que l'on peut corriger. En revanche, le goût, la couleur et l'aspect que tu obtiens grâce à l'utilisation du levain sont les meilleurs atouts d'une pizza d'exception. Le levain a aussi un impact énorme sur la conservation, son acidité empêche les microorganismes de décomposer la pâte, la pizza se conserve donc bien plus longtemps.

A ta place, j'essayerais de remonter le pourcentage de levain, on sent que tu aimes l'entretenir et l'utiliser, y'a dl'a passion dans l'air. Fais des essais, je sais d'avance 
qu'ils seront concluants.  Farine Caputo Cuoco  522650917


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Message par Jole le Ven 12 Avr 2019 - 19:35

Merci Thierry pour ton super retour !
Passionné c'est rien de le dire je suis a fond en premier dans le pain , en 2 dans le jardinage  et la pizza en 3 la cuisine au feu de bois  et la petite dernière la Musique du moins dans la technique  ,éclairage et projection vidéo . oup's je me suis égaré pardon !!!
Je prend bien note de tes conseils et vais les mettre en application incessamment sous peu Farine Caputo Cuoco  522650917 
encore merci .

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