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Mélanger plusieurs farines

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Mélanger plusieurs farines

Message par aalberti le Jeu 14 Mar 2019 - 16:42

J'ai pu voir dans certains protocoles que vous mélangez plusieurs farines pour

1) augmenter le taux de gluten d'une farine un peu faible
par exemple je teste actuellement un empâtement 100% caputo cuoco qui a un W300-320, et j'ai vu que vous travaillez souvent des farines à W260.
Je vais tester une fois le mélange d'une 70% farine base du marché (aucune indication du niveau de gluten mais j'imagine ~W220) et 30% caputo cuoco par exemple.

2) changer le goût (ajouter une partie de farine plus complète par exemple).
Je vais tester une fois pour faire une pizza complète qui devrait par exemple bien se marier avec un chèvre-miel-rucola.


Qu'en pensez-vous?

Est-ce que ça vous arrive de le faire ou préférez-vous les mono-farines?

Est-ce que vous avez des recettes favorites? (par exemple, pizza complète)
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Re: Mélanger plusieurs farines

Message par Fab38 le Jeu 14 Mar 2019 - 17:39

Bonsoir, je sais que les boulangers le font souvent ( mélange de 3 farines) après pour la pizza je préfère rester sur une seule farine, y'a déjà tellement de paramètres qui peuvent changer avec une alors avec plusieurs vive le casse tête
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Re: Mélanger plusieurs farines

Message par Yael le Ven 15 Mar 2019 - 1:35

Mes avis :
- mélanger avec une farine complète/seigle/autre pour un goût spécifique recherché, oui ;
- mélanger 2 ou 3 farines quand on tient un commerce pour "se différencier" ou pour un résultat recherché (chez les avancés seulement), éventuellement ;
- mélanger de la Caputo avec une autre farine pour un usage ménager, je ne vois pas l'intérêt.


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