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Pétrissage à main trop long?

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Pétrissage à main trop long?

Message par aalberti le Mer 13 Mar 2019 - 20:40

Bonjour à tous et merci pour votre accueil et vos conseils!

J’essaie aujourd’hui pour la première fois la caputo cuoco.
Mon protocole prévu est le suivant pour 4 pâtons de 240g:
Eau (58% 345g) + sel (18g) dilué
Levure fraîche (2.5g) diluée
Farine (595g) et pétrissage main.
1h ta en vrac
Formation des pâtons
48h au frigo à 5 degrés

J’ai l’habitude de faire mes pétrissages à la main car j’aime le contact avec la pâte, mais après avoir lu plusieurs post sur ce forum, et a contrario du pain, la pizza « devrait » se pétrir en 6-9 Minutes... autant dire qu’à la main je suis beaucoup moins efficace et j’ai peur de passer trop de temps à pétrir. Tellement peur que je n’ai pas pris le temps d’essayer dincorporer la fond de farine qu’il me restait ainsi que tous les grumeaux qui se forment lors de la manipulation.
Les fois précédentes lorsque j’incorporais les reste de grumeaux ça se mélangeait mal et j’avais l’impression que cela ne me donnait pas une pâte lisse.

Résultat aujourd’hui : un vrac TRÈS collant mais super lisse.
Très difficile de faire les boules. Je n’ai pas osé réincorporer de la farine à ce stade...
J’ai quand même mis mes pâtons dans mon bac et au frigo, on verra dans 2 jours si j’arrive à faire mes disques.

1) Que pensez-vous de ces restes de farine et grumeaux? Faut il forcer de les incorporer au détriment du temps de pétrissage long?
2) que se passe-t-il si on pétrit trop longtemps notre pâte (comme un pain)

Merci les amis!



Sébastien
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Re: Pétrissage à main trop long?

Message par Sébastien le Mer 13 Mar 2019 - 21:57

Salut!!
Alors attention il faut pas confondre pétrissage et frasage, ce dernier sert uniquement à "mélanger" tous tes ingrédients et là tu peux commencer ton pétrissage.

Mais ta pâte me parait bien en texture. Si ça colle, aide toi avec de la farine! 
Tu mets pas d'huile d'olive dans ton protocole? Mais ça ne étonne pas vu que tu utilise de la caputo, les napolitains en mettent pas.


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Re: Pétrissage à main trop long?

Message par Yael le Jeu 14 Mar 2019 - 7:56

Tes pâtons ont l'air plutôt corrects, TH 58% avec cette farine c'est pas énorme, même jusqu'à 62% ça ne sera pas plus collant que ça. Une fois que tu as bien mélangé tes ingrédients (le frasage, comme le dit Sébastien), tu peux laisser reposer 15-20 minutes, puis revenir dessus pour quelques rabats. Tu verras que la pâte sera souple comme par magie ^^


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Re: Pétrissage à main trop long?

Message par aalberti le Jeu 14 Mar 2019 - 16:22

@Sébastien
Merci tu as tout à fait raison j'ai confondu Frasage et Pétrissage

Donc pas de problème si mon frasage prend un peu de temps pour tout incorporer ? (15-20min)

@Yael
J'imagine qu'avec la farine que je n'ai pas réussi à incorporer j'ai du arriver à un % final plus élevé.
Mais sérieusement très très difficile à travailler le vrac après 1h de repos, la pâte colle sur tous les doigts et le plan de travail.
J'aurai du peut être réincorporer la fin de la farine après 15min comme tu dis.
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Re: Pétrissage à main trop long?

Message par aalberti le Jeu 14 Mar 2019 - 16:25

Mes pâtons après 17 heures au frigo
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Re: Pétrissage à main trop long?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 14 Mar 2019 - 18:53

Non, on ne réincorpore jamais le reste de la farine, s'il en reste, c'est que le frasage n'a pas été fait correctement.

Après 10 minutes de repos suffisent, elles permettront à la farine d'absorber l'eau de manière homogène. Attention de bien couvrir pour éviter un début de croutage.

Ce ne sont pas que quelques rabats qu'il faut faire, comme l'écrit Sébastien on commence par le frasage (mélange des ingrédients), puis après le repos vient le pétrissage qui permettra de construire le réseaux de gluten en incorporant de l'air et en allongeant la pâte. Puis vient le moment du pointage et enfin le façonnage des pâtons.


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Re: Pétrissage à main trop long?

Message par aalberti le Jeu 14 Mar 2019 - 20:45

Merci pour ces explications très claires.
La prochaine fois je vais essayer de tout incorporer la farine au frasage sans me faire dissuader par l’aspect de ma pâte.
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Re: Pétrissage à main trop long?

Message par Thierry Graffagnino le Jeu 14 Mar 2019 - 21:11

L'important est de respecter l'ordre d'incorporation des ingrédients et de les peser précisément.


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