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Message par aalberti le Mer 13 Mar 2019 - 16:16

Bonjour à tous,

je viens de m'inscrire sur ce forum car je me passionne de plus en plus pour ce sujet!

Je suis en Suisse (VS) mais ma famille est d'origine italienne.
J'ai toujours eu un petit faible pour la cuisine (cela doit venir de ma mère...) et l'année passée, nous nous sommes achetés avec ma femme un THERMOMIX (un appareil d'origine allemande qui cuit, mixe, pèse... etc.)
Ce petit appareil m'a permis d'oser des recettes que je n'aurai jamais pensé pouvoir réaliser moi-même.
Et j'ai même commencé à faire du pain, baguettes, focaccias, et... pâte à pizza (pâte toute bête levée 2h posée sur une plaque rectangulaire).

Mais impossible pour moi de réaliser moi-même les belles pizzas rondes napolitaines, légères, gonflées, avec du goût, que j'ai pu manger dans certains (trop rares) restaurants.
Et j'ai eu beau demander à des pizzaiolos de me donner des informations, la réponse était toujours la même : "on ne donne pas notre recette secrète" (apparemment, un pizzaiolo qui donne sa recette ne retrouvera plus jamais du travail de sa vie car il sera volé par un compatriote)
Je tiens à préciser que je n'ai aucune envie d'en faire un métier, je suis directeur d'un bureau d'architecture et je m'intéresse au sujet par passion et pour pousser la réflexion le plus loin possible.

Petit à petit j'ai commencé à regarder des vidéos sur internet, arrêté d'utiliser cet appareil pour réaliser finalement mes empâtements à la main, mais mes protocoles ont toujours été "approximatifs" et basés sur des recommandations dans des vidéos ou des recettes trouvées ici et là sur internet.
En creusant plus le sujet je me suis rendu compte qu'il y avait une communauté sur internet (vous donc) et que ce n'était pas de l'approximation mais clairement un domaine scientifique et d'expérience, que la bête farine du commerce que j’utilisai n'était peut être pas la meilleure pour arriver au résultat escompté, que les temps de maturations devaient se calculer et que mon petit four (même d'une très bonne marque) ne rivaliserait jamais avec les 500° d'un morceau de bois en combustion...

Bref je viens de recevoir mes premiers 10kg de caputo rouge  et me réjouis de tester mon premier "protocole" (1h TA + 71h TC frigo) et de partager avec vous.
Malheureusement je ne peux pas encore changer de four mais je m'intéresse de loin à ces fours à gaz portables type OONI ou ROCCBOX.

Au plaisir de vous rencontrer

Adrien
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Message par aalberti le Mer 13 Mar 2019 - 16:31

Essai avec farine "fleur" du marché et mon four

mes pâtons

calzone alla nutella! une réussite


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Re: Présentation

Message par Thierry Graffagnino le Mer 13 Mar 2019 - 16:43

Bonjour Adrien et merci pour cette sympathique présentation.

Tu as compris que le four était notre talon d'Achille, sa conception et ses hautes températures nous donnent des résultats inégalables pour un particulier. C'est donc une excellente idée d'investir dans l'un des modèles que tu cites, tu constateras une différence énorme. 
En visionnant tes photos, je me dis que tu as beaucoup d'envie, le virus est en toi.  
On se rend compte aussi que ton four n'est pas à la hauteur, mais tout rentrera bientôt dans l'ordre.

Bienvenue sur le forum.


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Re: Présentation

Message par Sébastien le Mer 13 Mar 2019 - 19:09

Salut Adrien!!

Je te souhaite la bienvenu parmi nous.
Effectivement le four c'est la pièce maitresse pour la pizza de qualité! Mais je trouve déjà tes pizzas pas mal du tout! Ça manque de coloration mais ça tu y peux pas grand chose avec ton four!
Apres il faut que tu te dises que c'est pas la farine qui fait la pizza mais le pizzaiolo!!

N'hésite pas à nous poser toutes les questions qui te passent par la tête! 

Au plaisir de te lire


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Re: Présentation

Message par aalberti le Mer 13 Mar 2019 - 20:13

Merci pour vos retours amicaux!
Oui j’ai bien lu ce leitmotiv qui dit que c’est le pizzaiolo qui fait tout et pas la farine mais c’est quand même frustrant de travailler avec des produits qui n’ont aucune indication précise sur le paquet. Au moins avec celle-là je sais combien il y a de gluten...
Je viens de la mettre en pâte à l’instant je vous fait mes premières questions sur un post dédié
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Re: Présentation

Message par Yael le Jeu 14 Mar 2019 - 0:52

Salut et bienvenue sur le forum La Pizza !

Je trouve que pour un four ménager le résultat n'est pas trop mal !

Par contre il faut savoir que les farines italiennes sont destinées à être utilisées à haute température de cuisson, de ce fait elles ont du mal à colorer à basse température, il faudra donc rajouter une source de sucre dans la pâte pour aider à la coloration (sucre, malt, lactose...).

Roccbox en ce moment ils offrent la livraison...


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Re: Présentation

Message par Yannthai le Jeu 14 Mar 2019 - 1:08

Bonjour Adrien,


Bienvenue sur le forum et merci d'avoir apporter un soins particulier à ta présentation. Effectivement, l'on ressent bien ta passion et cette volonté de bien faire pour un résultat professionnel alors que tu désires rester amateur.

Le forum contient vraiment tout ce qu'il faut en aide pour t'amener aux résultats voulus, alors bonne lecture et n'hésites pas à poser des questions, il y a des personnes très pointues ici !!!

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Re: Présentation

Message par Etienne le Jeu 14 Mar 2019 - 1:23

Bienvenue Alberti sur le forum  tu as dû tomber sur des types peu sympathiques pour ne pas vouloir te tuyauter sur la façon de faire une pizza  c'est d'autant plus ridicule quand c'est un "amateur" qui pose la question  mais bon passons... Il m'arrive souvent de donner des infos sur le moyen de faire sa pizza à la maison à des clients et je ne pense pas les perdre pour autant, au contraire je vois plus ça comme un geste commercial à la limite, ils sont ravis et j'aime bien l'idée de savoir qu'ils vont se faire plaisir, c'est un échange  j'ai uun client paysagiste auquel je demande de temps à autre des conseils pour mon jardin, il me les donne avec plaisir et si jamais je pense un jour à refaire tout c'est lui que je contacterais en priorité ;)
Pour tes pizzas, comme le disent les copains , c'est pas mal du tout même si évidemment ça manque un peu de coloration.
Un petit truc au passage en attendant ton futur four, tu peux cuire en deux étapes :d'abord le disque avec la sauce tomate en bas de ton four puis ensuite une deuxième cuisson avec ta garniture tout en haut, tu verras ça sera déjà mieux  .
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Re: Présentation

Message par Trojanito le Jeu 14 Mar 2019 - 8:27

Bonjour Adrien et bienvenue sur le forum


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Re: Présentation

Message par Geoffreypizza le Jeu 14 Mar 2019 - 9:09

Bonjour Adrien et bienvenue sur le forum.
Le manque de coloration semble évident avec ce type de four, tu l'as bien compris.
Donc super idée le roccbox.. Au plaisir d'échanger avec toi
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Re: Présentation

Message par Dudropt le Jeu 14 Mar 2019 - 13:00

Bonjour Adrien, 
Comme toi je suis un amateur passionné de cuisine. J’ai la chance de vivre dans une belle région de France où l’on aime les bons plats et les bonnes recettes. Je suis sur ce forum depuis qq mois seulement et J’ai progressé de manière incroyable avec l’aide des pros du Forum. Je fini de construire mon four à bois. Mes premières pizza au feu de bois d’ici une semaine je pense. Mais en attendant j’utilise mon four ménager et je sors des pizzas assez bien quand même. N’ Hésites pas à poser toutes les questions que tu souhaites sur le forum, il y aura toujours quelqu’un à ton écoute. 
A ciao
De quelle région de suisse est tu? Ma famille italienne est de cunardo à côté de Lugano
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Re: Présentation

Message par aalberti le Jeu 14 Mar 2019 - 16:16

Merci à tous pour vos gentils messages!

voici mon premier post : http://www.forumpizza.net/t2293-petrissage-a-main-trop-long#44433

Ah le four... j'espère qu'un jour je pourrai y accéder à ces 500°... Lorsque ma femme sera d'accord ;)
En attendant je dois avouer que cela me donne le challenge d'améliorer toutes les autres étapes.

@Thierry Graffagnino
Merci pour l'accueil, ton professionnalisme et ta transparence!

@Yael
Prochaine fois je vais essayer de mettre un peu de sucre (pourcentage?) pour colorer ma pâte.
C'est difficile pour moi d'imaginer cela car j'ai pour but ultime les (sois-disant-vraies-"verace") pizza napolitaines dont la recette est ultra stricte... (mais bon j'ai pas le four donc...)

@Etienne
Je suis d'accord avec toi, lorsque quelqu'un me demande des conseils dans mon secteur je lui répond volontiers et lorsqu'il aura besoin il viendra chez moi plutôt que chez un autre.
C'est pareil avec une pizzeria...
Je vais tester si avec du sucre

@Dudropt
On se réjouit de voir ton four à bois
Je suis de la région du VALAIS (limitrophe à la Haute Savoie) à 4h en voiture du Tessin quand même.
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Re: Présentation

Message par Jlflor2 le Jeu 14 Mar 2019 - 17:55

bienvenue sur le forum Adrien


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Re: Présentation

Message par Flashfred le Jeu 14 Mar 2019 - 18:50

Salut Adrien, et bienvenue parmi nous !
Ici, il n'y a pas de secrets. Si tu montres ton intérêt et ta passion (ce qui a l'air d'être le cas), tu trouveras beaucoup de monde pour t'aider à progresser, ce dont je ne doute pas.
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Re: Présentation

Message par Dudropt le Jeu 14 Mar 2019 - 21:10

Bonjour Adrien
Ce soir une reine avec un paton de classica qui a 3 jours de frigo. 
Étalage sans problème, garniture, et je prend avec la pelle car même avec un four ménager on va beaucoup plus vite pour enfourner et on perds peu de chaleur. Cuisson 6 minutes. A la dégustation pâte souple mais craquante sur la bordure. Bon goût, pizza très honorable. En quelques mois, j’ai maîtrisé la confection de la pâte, il suffit de suivre exactement le protocole définit par Thierry et c’est toujours au top . 
Après il y a l’etape Du frigo, difficile aussi avec un frigo domestique de régler précisément la température a 2°, au début c’etait Trop froid mes patons étaient un peu gelés. Maintenant je laisse à 5/6° et ça vas bien. 
J’ai tenus des patons 3 semaines et ils étaient tout à fait mangeables quoique difficiles à étaler. Donc pour résumer, pas de prendre la tête et faire vraiment comme les pizzaiolo pro nous disent puis petit à petit avec un peu plus d’asdu Et de savoir faire adapter à sa façon de faire et à son environnement et tout ira bien.
A ciao tutti
Fichiers joints
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Reine pâte classica
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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Re: Présentation

Message par Yael le Ven 15 Mar 2019 - 1:20

Adrien,

Je dirais commence avec 2% de sucre (du poids de la farine). Si tu as moyen de te procurer du malt c'est encore mieux, ça sera beaucoup moins sucré.


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Re: Présentation

Message par Olc le Ven 15 Mar 2019 - 19:42

Bonjour @aalberti et bienvenue sur le forum. À mon avis, un pizzaiolo qui ne donne pas sa recette doit avoir bien honte de ce qu'il fait... Enfin, comme le dit @Flashfred, ici pas de secret, juste le plaisir de partager et progresser tous ensemble.

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Re: Présentation

Message par Yael le Sam 16 Mar 2019 - 0:24

Olivier,

Je suis pas d'accord avec ça... Quand tu as un commerce tu peux pas donner ta recette au premier venu, tu sais pas forcément qui c'est ni quelles sont ses motivations, sans parler du travail que tu as peut-être passé sur l'élaboration de cette recette.
Ceci dit, tu dois pouvoir l'orienter, lui donner des infos, sans avoir besoin de lui dévoiler tout ton protocole.
Mais je te rejoins sur le fait que s'il n'a rien à partager, c'est bien souvent qu'il n'a rien, tout court !


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Re: Présentation

Message par Fab38 le Sam 16 Mar 2019 - 8:08

@Yael a écrit:Olivier,

Je suis pas d'accord avec ça... Quand tu as un commerce tu peux pas donner ta recette au premier venu, tu sais pas forcément qui c'est ni quelles sont ses motivations, sans parler du travail que tu as peut-être passé sur l'élaboration de cette recette.
Ceci dit, tu dois pouvoir l'orienter, lui donner des infos, sans avoir besoin de lui dévoiler tout ton protocole.
Mais je te rejoins sur le fait que s'il n'a rien à partager, c'est bien souvent qu'il n'a rien, tout court !

Et moi je ne suis pas non plus d'accord avec toi... Tu peux avoir un protocole, même avec de l'expérience, tu n'arriveras JAMAIS à le réaliser à l'identique.

Pourquoi car TES conditions et les siennes sont totalement différentes, pas la même eau, pas le même pétrin, pas la même température dans tes locaux et les siens, pas la même hygrométrie de l'air, et même la température ambiante.

Donc les personnes qui garde jalousement leur recette pour moi, c'est quelle ne vaut rien, la pizza est un plat de partage et tout ce qui y touche doit l' être aussi.

Il n'y à qu'a voir Thierry, il donne de nombreux conseils sur ce forum, notamment un protocole qui a été surement le sien, il est vu par des centaines de personnes, et ce n'est pas pour cela qu'il à fermer, bien au contraire .


PS: Bienvenue à toi Aalberti, tu peux essayé de cuire en deux fois, cela sera beaucoup plus facile pour avoir une cuisson optimal en four ménager.
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Re: Présentation

Message par FredPhilippines le Sam 16 Mar 2019 - 8:59

Bonjour Adrien et bienvenue sur le forum.
Comme tu vois, c'est le forum des passionnés de la pizza   donc parfois les discussions sont parfois contradictoires. Mais au final c'est toujours enrichissant car c'est dans le respect des autres et animé par un même motivation.


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Re: Présentation

Message par Olc le Sam 16 Mar 2019 - 9:59

@Yael : oui tout à fait. Je n'ai pas voulu développer mais il est normal de garder pour soit le petit secret qui fait la différence. Pour autant, cela n'empêche pas d'expliquer au client comment faire une bonne pâte à pizza, le mettre en garde face aux nombreuses « recettes » qu'on trouve dans les livres et sur internet avec plein de levure, lui parler de maturation longue, de pétrissage, de cuisson dans un four adapté, bref lui raconter une histoire autour de l'élaboration de la pizza, ce qui montrera au client qu'il a affaire à un vrai professionnel passionné qui sait de quoi il parle.

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