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Formation étalage à la main

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Message par aymeric le Lun 11 Mar 2019 - 15:57

Salut à tous,
Je ne sais pas si je peux demander cela ici au quel cas toutes mes excuses au modérateur.

Je cherche à me former sur l'étalage à la main mais pas par youtube. Je galère un peu dans le sens ou je mets trop de temps à étaler et le résultat n'est  rarement identique. ( différences d'épaisseur du disque voir déchirement fréquent )

Je cherche donc quelqu'un dans le 13 ou 84 qui pourrait me former a une ou différentes techniques en présentiel moyennant bien sûr une contrepartie financière et une reconnaissance totale. Formation étalage à la main 3764420374
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Message par Yael le Mar 12 Mar 2019 - 5:55

Salut Aymeric,

Pourtant avec des vidéo Youtube tu devrais pouvoir y arriver. Mais faut être sûr que ta pâte n'ait pas de problème. Tu peux nous mettre une vidéo si tu veux, comme ça on peut aussi vérifier ta pâte.


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Message par FredPhilippines le Mar 12 Mar 2019 - 6:23

Salut Aymeric
Bien étaler, je pense que ça devient facile quand la pâte va bien.
Depuis un moment je trouve mes pâtons très faciles à étaler. est ce que je suis devenu un pro de l'étalage??
Je ne crois pas. Dimanche après un reboulage de certains pâtons, je me suis retrouvé en difficulté pour étaler. Vu que j'étais un peu à la bourre pour ma commande, j'ai préféré prendre deux autres pâtons plus récents et donc pas reboulés et l'étalage s'est fait très facilement.
Ensuite j'ai repris les premiers pâtons et pas de souci pour étaler en prenant mon temps malgré une grande élasticité de la pâte.
Ma conclusion: c'est surtout la pâte qui est en jeu!
C'est aussi ce que Yaël te suggère.
Bien à toi.
Fred


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Message par aymeric le Mar 12 Mar 2019 - 15:08

Merci pour ces pistes , je vais faire une video, peut être mon protocole est en cause:

Farine caputo cuoco TH 60%
Frasage + petrissage = 12 min au petrin
24h de maturation
boulage 3h avant l'étalage
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Message par Yael le Mar 12 Mar 2019 - 15:50

Boule avant de mettre au frigo tu verras il y aura déjà une grosse différence... Là tu boules un peu en "dernière minute" et du coup ta pâte doit sûrement être très tenace. C'est pas le genre de farine à poser problème à la base.
Tu pourras peut-être essayer 48H plutôt que 24H, c'est une farine relativement forte, plus on laisse le gluten se détendreet devenir digeste mieux c'est !


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Message par Sébastien le Mar 12 Mar 2019 - 17:52

Salut Aymeric

Effectivement ne boule pas à la dernière minute, tu vas galérer, ta pâte sera trop "forte"
Tu fais ton pétrin puis tu boules et au frais.

En ce qui concerne l'étalage à la main, il faut que tu en fasses beaucoup! Apprendre pour faire et Faire pour apprendre! Autrement dit, il faut s'exercer...


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Message par aymeric le Mer 13 Mar 2019 - 11:56

Merci pour ces conseils, en gros pour améliorer le protocole il faudrait

Que je pétrisse, que je boule et laisse maturer 48h00 au frigo.

- Entre la fin de pétrie avant le boulage, je laisse un peu pousser ou je boule direct ?
- boulage avec une clé ou pas ? quel est l’intérêt de la clé ?
- Quelle serait la T°C optimale du frigo ?

Je cherche en vain sur le forum des infos ou tableaux concernant la quantité de levure par rapport à la T°C du labo et la T°C du frigo + le temps de maturation.

Il y a très certainement des règles à respecter mais je ne trouve rien de vraiment concret.

J'ai aussi le plaisir de vous informer qu'en activité secondaire je me lance avec un ami sur un commerce ambulant dans ce fabuleux domaine.
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 13 Mar 2019 - 15:48

Il n'y a pas de formule miracle concernant la quantité de levure par rapport à la température du labo, conjuguée à celle du frigo et du temps de maturation, c'est trop complexe. C'est justement au pizzaïolo de trouver sa méthode en fonction de tous ces paramètres.

En fin de pétrissage et avant le boulage, il est recommandé de faire ce que l'on appelle un pointage, c'est pendant cette phase que l'activité fermentaire est la plus active. C'est aussi pendant le pointage que les arômes se développent le plus.
Je pense qu'il pourrait être utile aussi de réaliser un ou deux rabats à intervalles réguliers pendant le pointage. 

Les gaz font lever la pâte, ils sont retenus par le réseaux glutineux, s'il est bien construit. Lorsqu'on fait les pâtons, la clé est l'endroit de la soudure du pâton et si elle est mal faite, la pousse ne sera pas optimum, puisque une partie des gaz s'échappera. C'est aussi pour éviter cela que l'on range les pâtons clé dessous. 
Il y a aussi une conséquence à l'étalage pour les maturations courtes, l'absence de clé apportera des défauts sur le disque.   
Fichiers joints
Formation étalage à la main AttachmentIMG_20170709_164457.jpg
Travail mal fait
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.6 Mo) Téléchargé 10 fois
Formation étalage à la main AttachmentIMG_20170709_164931.jpg
= disque diforme
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(2.5 Mo) Téléchargé 10 fois


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Message par Sébastien le Mer 13 Mar 2019 - 19:34

Thierry a tout dit!!!
Perso je laisse pas pointer car je fais une maturation longue et j'ai peur que ça pousse beaucoup trop au frigo pendant la maturation et que la levure soit "fatiguée" quand je mets au four. Après c'est peut être dans ma tête.
Il faudrais que je teste un jour!


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Message par aymeric le Jeu 14 Mar 2019 - 11:19

Merci pour ces infos pertinentes, par contre niveau pointage je vois que ca se situe entre 20 min et 1h00, si on suit la logique en 1h00 plus d'arômes se libèreront ?
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 14 Mar 2019 - 19:00

Le pointage est certainement l'étape de fermentation la plus importante, il faut déterminer son temps en fonction de la température de la pâte en fin de pétrissage, de la température du laboratoire, du temps de maturation choisi et de la période consacrée à la réactivation (sortie des pâtons du frigo avant étalage).


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Message par aymeric le Ven 15 Mar 2019 - 16:02

Et tout cela se fait je suppose au ressenti sans règle précise ?
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 15 Mar 2019 - 16:30

Plutôt par expérience, faire et refaire jusqu'à trouver le meilleur process, celui qui permettra de parvenir à produire la pizza plaisir. 
En général les gens se contentent de suivre un process trouvé sur le net, ou enseigné dans un centre de formation. A la maison, ils s'aperçoivent que le résultat n'est pas ce qu'ils espéraient. La plupart en resteront là et proposeront une pizza "bof" toute leur vie et ça, c'est pour la majorité des gens.

Un pizzaïolo digne de ce nom cherchera à comprendre, il fera de nombreux essais, en modifiant les paramètres les uns après les autres, avec souvent des déconvenues, mais aussi parfois de bonnes surprises.

Le pizzaïolo aguerrit, lui, comprendra vite grâce à son expérience et à une analyse efficace de la situation. Après 2/3 essais, il trouvera comment bonifier son résultat.
Non, il n'y a pas de recette miracle, le métier de pizzaïolo s'apprend et lui doit apprivoiser son environnement. Il faut beaucoup travailler et aussi goûter ce qui se fait ailleurs. Pour certains d'entre eux, c'est carrément de l'art, vraiment une autre manière de faire.


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Message par aymeric le Ven 15 Mar 2019 - 16:34

Ca tombe bien je suis perfectionniste et je ne me contente pas de faire du copier coller.
Au passage je ne trouve pas comment acheter ton livre " le livre d'or du pizzaiolo"
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Message par Thierry Graffagnino le Ven 15 Mar 2019 - 18:38

Il n'est pas encore en vente, comme toi je suis très perfectionniste, je veux toujours aller au bout des choses et être complet, certainement que c'est un peu trop. Il faut savoir aussi s'arrêter, mais j'ai du mal.


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Message par Denisfrance le Sam 16 Mar 2019 - 6:05

Je ne suis pas disponible avant mi avril mais je ne suis pas contre te rendre visite pour te montrer comment j’etale ! Tu es dans le 84 ou le 13 ???
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Message par aymeric le Lun 18 Mar 2019 - 11:32

@Thierry Graffagnino a écrit:Il n'est pas encore en vente, comme toi je suis très perfectionniste, je veux toujours aller au bout des choses et être complet, certainement que c'est un peu trop. Il faut savoir aussi s'arrêter, mais j'ai du mal.
On ne l'est jamais trop, quand on a la flamme en soi quand on cherche et qu'on test c'est plutôt bon signe.
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Message par aymeric le Lun 18 Mar 2019 - 11:34

@Denisfrance a écrit:Je ne suis pas disponible avant mi avril mais je ne suis pas contre te rendre visite pour te montrer comment j’etale ! Tu es dans le 84 ou le 13 ???

Salut Denis, j'habite sur Cheval blanc 84 à la frontière du 13.
Je peux me déplacer si besoin, tu est d'ou ?
Merci à toi
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Message par bPlaTyPuS le Jeu 1 Aoû 2019 - 13:40

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est aussi pour éviter cela que l'on range les pâtons clé dessous. 
Il y a aussi une conséquence à l'étalage pour les maturations courtes, l'absence de clé apportera des défauts sur le disque.   

je comprends pas comment il ne peut ne pas y avoir de clé? Maturation courte ou longue, on boule dans les 2 cas non? donc si on boule on aura automatiquement une clef.
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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 1 Aoû 2019 - 14:25

Hé non, pas forcément.


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