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L'importance des températures

aymeric
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Message par aymeric le Mer 27 Fév 2019 - 11:55

Bonjour à tous, je cherche des petites précisions concernant le protocole de températures:

55- ( T°C air + T°C farine ) = T°C de l'eau

- Que se passe il si on fait tout à T°C ambiant ?
- Quelle est la tolérence de degrés acceptable ?
- Et surtout que se passe il chimiquement ?

Juste pour comprendre au lieu d'appliquer bêtement.
Merci
Yael
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Message par Yael le Mer 27 Fév 2019 - 15:51

Salut Aymeric,
C'est très simple, au plus il fait chaud au plus les levures s'activent, donc mangent les sucres présents dans la pâte plus rapidement, donc produisent plus de gaz carbonique, donc la pâte gonfle plus, et ce jusqu'à ce qu'il n'y ait plus rien à manger, et alors la pâte commencera à s'affaisser et elle ne gonflera plus pendant la cuisson.
La température d'eau de coulage sert à donner une température de fin de pétrie standard, régulière. Après plus ou moins chaud c'est pas si grave si tu es à la maison (faudra plus de régularité dans un cadre professionnel). Si ta fin de pétrie est à 21°C et moins il faudra laisser plus longtemps à T°A et/ou à plus haute T° ; si ta fin de pétrie est haute (plus de 25 - ça va rarement au-dessus de 30) il faudrait laisser moins longtemps et/ou à T° plus basse.


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aymeric
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Message par aymeric le Mer 27 Fév 2019 - 22:33

Salut Yael merci pour ces infos.

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