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Message par Yael le Jeu 28 Fév 2019 - 13:43

Fab,

Le sucre ne sert pas qu'à nourrir la levure. Déjà il existe plusieurs sortes de sucres (saccharose, fructose, lactose, malt...) apportant chacun quelque chose de différent dans la pâte (je ne vais pas détailler parce que je ne me souviens pas de tout et c'est pas le sujet), mais surtout le sucre apporte de la coloration (je dirais indispensable pour les cuisson à basse T°, 300-320°C et moins), et si tu mets plus de levure comme tu le dis, tu auras totalement l'effet inverse : ta pâte va gonfler vite et la levure mangera tout le sucre présent dans la farine et donc tu auras une pâte blanche qui aura du mal à colorer. Certains disent qu'on sent le goût sucré à partir de 3% de sucre, perso justement aujourd'hui j'ai fait des pizzas pour mon client, et avec 2% de sucre je sens déjà la douceur.
Selon ta farine, il peut être intéressant de rajouter du sucre pour une longue maturation justement, en mettant moins de levure, ce qui lui permettra d'avoir une réserve sous la main. Mais ça j'ai pas essayé.
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Message par Bibou le Jeu 28 Fév 2019 - 15:12

Ok super merci Yael j’envisage d’en refaire semaine prochaine donc je vais prendre le temps de bien faire cette fois ci ! je te tiendrai au courant Protocole classica - Page 2 3352348648

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Message par Fab38 le Ven 1 Mar 2019 - 12:36

@Yael a écrit:Fab,

Le sucre ne sert pas qu'à nourrir la levure. Déjà il existe plusieurs sortes de sucres (saccharose, fructose, lactose, malt...) apportant chacun quelque chose de différent dans la pâte (je ne vais pas détailler parce que je ne me souviens pas de tout et c'est pas le sujet), mais surtout le sucre apporte de la coloration (je dirais indispensable pour les cuisson à basse T°, 300-320°C et moins), et si tu mets plus de levure comme tu le dis, tu auras totalement l'effet inverse : ta pâte va gonfler vite et la levure mangera tout le sucre présent dans la farine et donc tu auras une pâte blanche qui aura du mal à colorer. Certains disent qu'on sent le goût sucré à partir de 3% de sucre, perso justement aujourd'hui j'ai fait des pizzas pour mon client, et avec 2% de sucre je sens déjà la douceur.
Selon ta farine, il peut être intéressant de rajouter du sucre pour une longue maturation justement, en mettant moins de levure, ce qui lui permettra d'avoir une réserve sous la main. Mais ça j'ai pas essayé.
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Je ne suis pas d'accord avec cela, le sucre colore la pâte uniquement grâce à la réaction de Maillard, dans le cas de coloration je préfère utilisé l'huile de tournesol car en plus elle rajoute également du croustillant.
Bref on ne va pas débattre dessus mais des milliers de pizzaiolo sorte des pâtons chaque jour au top sans y voir un gramme de sucre Protocole classica - Page 2 522650917
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Message par Yael le Ven 1 Mar 2019 - 13:48

Hum hum...
La farine a déjà du sucre assimilable par la levure dans la pâte (sucres simples, dextrose, saccharose si je me trompe pas). Sa quantité est cependant limitée, et certaines farines en ont moins que d'autres. Les farines italiennes "00" faites pour la cuisson à bois à 500°C n'ont pas besoin d'être naturellement riches en sucre simples, juste ce qu'il faut pour nourrir suffisamment la levure ; alors que par exemple les farines américaines que vous connaissez moins sont souvent maltées pour brunir plus facilement dans les fours ménagers. La réaction de Maillard je ne vais pas en parler car c'est beaucoup plus complexe que ça (fais une recherche sur Wikipedia tu comprendras), et perso j'ai pas encore tout saisi.
L'histoire de l'huile de tournesol qui apporte de la coloration faudra quand même que tu me montres des "preuves" si j'ose dire, parce que de toutes mes expériences et de toutes mes recherches je n'ai jamais vu/lu ça Protocole classica - Page 2 4018619069 (ceci dit la texture d'une pâte est différente d'une huile à l'autre, surtout olive VS les autres plus raffinées).
Bref on va arrêter là parce que du coup on est en train de faire un gros hors-sujet, si j'ai le temps plus tard j'ouvrirai un fil où tu devras me donner des explications Protocole classica - Page 2 1030990004


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 1 Mar 2019 - 20:09

Concernant l'huile de tournesol, ou d'arachide ajoutée à l'huile d'olive, ce n'est pas une nouveauté et je l'ai appris dans des moulins italiens lors de formations. La première fois que j'ai vu cela, c'était avec Nicola Demo, le technicien de 5 stagioni. De retour chez moi, j'ai testé immédiatement et c'est vrai que j'ai obtenu une meilleure coloration, depuis, j'ai gardé ce protocole.  

Ce qui est important, c'est de tester par soi-même avant de donner conseils, parce que se référencer uniquement à ce que l'on a lu sur d'autres forums ne fait que renforcer les fausses informations qui deviennent vite des légendes. 
Je vois de plus en plus de termes techniques sur nos pages, restons simples et accessibles et parlons de ce que nous connaissons, c'est ce qui fait le succès de notre forum. La meilleure manière d'être convaincant, c'est encore de poster des photos à l'appui, mais certainement pas celles des autres.  Protocole classica - Page 2 522650917


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Message par Yael le Sam 2 Mar 2019 - 2:15

Je continue dans la partie VIP Protocole classica - Page 2 522650917


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