levain avec protocole au froid

bonjour, je sais pas comment utilisé mon levain pour du stockage au froid, avec levure je suis sur protocole 72h au froid.
si j'ai bien compris le levain avec son PH faible à partir de PH4 font que les protéases coupé le réseau de gluten ce qui rend plus digeste mais aussi rend la pâte plus fragile. l'art est de trouver le timing pour qu'il y est déstructuration du réseau de gluten tout en conservant l'élasticité de la pâte.
En dessous de PH4 la pâte peu quasiment plus se travailler, j'ai peur de ça en bloquant au froid
en température ambiante je pense avoir compris mais quand est il avec blocage au froid 72h?
le levain apportera la même plus value? avec le froid normalement le PH ne descendra pas?
pour résumé comment on fait?
merci et joyeuse pâques

On ne comprends pas bien ta question Rémy, tu nous parles de levain, mais de quel type de levain ?

J'ai la sensation que as pas mal cherché sur internet, tu utilises des thermes plutôt techniques. La pizza, c'est bien plus simple que ça et le meilleur moyen de répondre à ta question serait d'essayer par toi-même en faisant des essais.

Si on fait l'effort de construire un réseau de gluten élastique, ce n'est pas pour le détruire, sans lui il n'y aurait pas de pousse, les gaz s'échapperaient. Il y a beaucoup d'incohérences dans tes propos, dire aussi que les pâtes ayant un PH en dessous de 4 ne seraient pas travaillables est faux puisque le PH parfait d'une pâte réalisée à partir de levain est de 3,89.

Joyeuses Pacques à toi aussi.  :Ssourirej:

merci
j'ai un levain liquide, comme tu dis le but c'est de pas endommagé le réseau de gluten , et oui je n'ai pas fait de formation donc internet m'a renseigné mais je trouve pas levain et blocage au froid . sur ce que j'ai vu 3,89 est parfait mais il dit que ça doit aller au four dans la minute vu qu'àce niveau de PH ça va ce détérioré à grande vitesse !! il mesure toute les heures le PH dés que ça passe en dessous de 4 ça va hyper vite.
je vais testé avec protocole comme d'habétude et mettre 20% de levain on verra bien. j'ai juste peur de faire ça pour rien et de rentre inerte le levain en bloquant au froid 3jours ou qu'il est pas le temps de se réactivé avant d'enfourné.
Je verrais ça dans 3h !!!!

Le problème d'internet, c'est que la plupart du temps les infos sont mauvaises et c'est pour cela que sur le forum nous préférons de loin les vidéos, les liens, ou les infos vécues par nos membres. Autrement on finirait par retrouver ces mauvaises informations chez nous.

Comment fais-tu ton levain liquide ?

Tu t'engages là Rémy dans un travail complexe. Tu dis qu'en dessous d'un PH de 4 les pâtons se dégradent rapidement, c'est vrai, mais dans la production de tous les jours, personne n'a le temps de passer son temps à prendre le PH des pâtons toutes les heures. Nous recherchons au contraire stabilité et régularité des pâtons. 

On ne fait jamais des tests pour rien, ils permettent au contraire d'apprendre, alors que la théorie s'évapore très vite sans pratique. Et si on rate parfois une marche, on fera simplement plus attention la fois suivante. Le froid n'est pas incompatible avec le levain, il faut juste le comprendre pour choisir la bonne méthode.

Le levain, il n'y a rien de plus simple, mais il n'y a rien de plus compliqué, parce que c'est de la chimie, avec des réactions parfois imprévisibles dont on ne maîtrise toujours pas tous les paramètres.
J'ai côtoyé des cadors en chimie et en boulangerie passionnés par le levain et je peux affirmer que le livre du levain ne sera jamais clos.
J'ai eu la chance de servir de testeur pour un très grand industriel spécialisé dans les ferments. Le laboratoire Lallement.
J'ai accepté qu'ils viennent très régulièrement pendant 6 mois, faire des prélèvements de mes levains : j'en avait 1 liquide, 1 dur, 1 de seigle et 1 de petit épeautre.
Cette entreprise avait 20 ou 30 ans d'expérience dans le ferment et ils n'étaient toujours pas persuadés de maîtriser toutes les réactions des levains.
Tout ça pour dire :
Ne te prends pas trop la tête. Le levain supporte beaucoup d'outrages, dont le froid.
Il faut prendre le temps de le comprendre, car il va réagir immédiatement à un changement de farine ou de température.
J'ai mis 6 mois à accepter de passer de 20% à 8% de levain dans mon pain bio, sur les conseils d'un boulanger passionné, qui devait sortir un bouquin il y a 10 ans et qui n'est toujours pas bouclé. :Ssourirej:

bonjour, donc résultat pas entièrement satisfaisant , pâte fragile et moins aéré mais le goût y était , mais l'élasticité manque un peu.
Ces sûr cette difficulté que j'ai fait exercer ma petite de 7 ans a étalé à la main bien sûr, le rouleau est banni chez moi. elle a fait sa pizza à 90% donc un peu troué mais c'est pas mal quand même vu la fragilité. bravo
https://youtu.be/nRnmtB2PeX0

Pour son age, c'est pas mal du tout !
Elle a de l'avenir dans la pizza ! :Ssourirej:

faut juste freiné la fréquence des pizzas...

Bonsoir Rémi,


Super cool de bosser avec ta petite, nous faisons de même de temps en temps, pas à l'étalage, mais aux garnitures !!!! Elle s'occupe aussi du batteur 20L pour le pétrissage, le passage de la 1ère à la seconde vitesse, elle a 7 ans également !! C'est bien de permettre à nos enfants de participer et en jouant de s'enrichir de souvenir merveilleux !! :Ssourirej:


Pizza réussie !!

Yann

merci Jacques et Yann , elle se régalé autant à faire qu'à les manger. Les enfants adorent mettre la main a la pâte. ces justes difficile quand le paton à 72h bouler et qu'elle mets le poing dedans et fait du tam tam avec et qu'elle rigole au revoir le réseau de gluten.