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La passion de la pizza

aymeric
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Message par aymeric le Mar 19 Fév 2019 - 14:17

Bonjour à tous, merci pour l’acceptation.

Je m’appelle Aymeric je suis passionné de pizza et de tout ce qui gravite autour.
A la recherche constante de la perfection je débarque avec joie sur ce forum.

J'ai quelques années de pratique professionnelle dans une pizzeria familiale.
et pas loin de 15 ans de passion et des tonnes de pizzas réalisées chez moi.

Ma farine de coeur: la caputo
four a bois / gaz roccbox et un électrique professionnel
pèle sole mio

Je suis nettement plus attiré par le coté perfection, création, passion que le coté business et industriel.
Yael
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Message par Yael le Mar 19 Fév 2019 - 14:22

Salut Aymeric et bienvenue sur le forum La Pizza !

Tu as l'air d'avoir un peu de pratique, qu'est-ce que tu as encore envie d'améliorer sur tes pizzas ? As-tu des photos à partager ?


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Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

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Message par Denisfrance le Mar 19 Fév 2019 - 14:35

Bonjour Aymeric et bienvenue parmi les passionnés du forum !
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Message par Geoffreypizza le Mar 19 Fév 2019 - 17:54

Bienvenue Aymeric, en effet déjà pas mal de pratique!
Au plaisir d'échanger avec toi.. La passion de la pizza 3352348648
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Message par Trojanito le Mar 19 Fév 2019 - 18:10

Bonjour Aymeric et bienvenue sur le forum La passion de la pizza 3352348648


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Message par Fab38 le Mar 19 Fév 2019 - 18:21

Bienvenue à toi, tu est donc salarié ???
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Message par Etienne le Mer 20 Fév 2019 - 12:03

Bienvenue à toi Aymeric.
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Message par Flashfred le Mer 20 Fév 2019 - 16:09

Salut Aymeric, et bienvenue parmi nous ! La passion de la pizza 3163863444
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Message par Sébastien le Jeu 21 Fév 2019 - 0:03

Bienvenue parmi nous Aymeric!!
Tu es de quel coin?
Au plaisir de partager avec toi!!


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Message par aymeric le Jeu 21 Fév 2019 - 16:37

@Fab38 a écrit:Bienvenue à toi, tu est donc salarié ???
Salut Fab38 non je travaillais il y a une dizaine d'années en arrière dans la pizzeria de ma tante aujaurd'hui je tiens ma propre salle de CrossFit sur Lambesc.
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Message par aymeric le Jeu 21 Fév 2019 - 16:38

@Sébastien a écrit:Bienvenue parmi nous Aymeric!!
Tu es de quel coin?
Au plaisir de partager avec toi!!
Merci, je suis de Lambesc 13. Au plaisir
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Message par aymeric le Jeu 21 Fév 2019 - 16:48

@Yael a écrit:Salut Aymeric et bienvenue sur le forum La Pizza !

Tu as l'air d'avoir un peu de pratique, qu'est-ce que tu as encore envie d'améliorer sur tes pizzas ? As-tu des photos à partager ?
Salut Yael et merci, j'ai pas une grosse expérience dans la recherche mais plus dans la da consommation lol. aujourd'hui j'ai décidé d’arrêter les empâtements directs et  de partir sur des protocoles biga ou poolish.
J'ai prévu des tests complets avec dégustations avec plusieurs protocoles, farines et empâtements. Je vous détaillerai tout avec les photos, les retours et les favorites.

Malheureusement des fois notre recette préférée ne l'est pas pour tout le monde. La passion de la pizza 3495458417
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Message par Fab38 le Jeu 21 Fév 2019 - 16:50

Surtout que concrètement le biga ou poolish ne servent à rien; c'est disons juste une technique à connaitre mais on ne l'applique que rarement.
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Message par aymeric le Jeu 21 Fév 2019 - 16:52

Cela reste un peu mystèrieux, protocole pas très clair, mal détaillé, difficile a mettre en oeuvre, je me demande si ce n'est pas juste pour entretenir le coté mythique et artisanal en compliquant la chose et rendre plus "exclusif" le produit fini qu'une réelle valeur ajoutée. J'ai quand même envie de tester et faire tester
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Message par Dudropt le Jeu 21 Fév 2019 - 17:55

Bienvenue Aymeric,
Tu trouveras toutes les réponses sur ce forum et le partage et la convivialité.
A ciao
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Message par Jlflor2 le Jeu 21 Fév 2019 - 20:24

Salut Aymeric et bienvenue sur le forum La passion de la pizza 3352348648


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Message par Yael le Ven 22 Fév 2019 - 1:02

Poolish et biga je ne dirais pas que ça sert à rien La passion de la pizza 4018619069
Faut pas affirmer les choses sans expliquer pourquoi. Si ces techniques existent c'est qu'il y a des raisons (la poolish est très utilisée en boulangerie, biga très utilisée par les Italiens en pizza).
Après les appliquer quotidiennement dans son restaurant peut être problématique surtout si on a du staff car ça demande une certaine régularité, et qui dit plus de manipulations dit plus de chance de faire des erreurs.


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Message par Etipizz le Ven 22 Fév 2019 - 8:54

Salut Aymeric,

Bienvenue à toi!

Poolish, biga, levain, je pense que le mieux reste de faire ses propres expériences et de faire la pizza qui te plaira le plus en fonction des contraintes que tu as.
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Message par Fab38 le Ven 22 Fév 2019 - 10:04

@Yael a écrit:Poolish et biga je ne dirais pas que ça sert à rien La passion de la pizza 4018619069
Faut pas affirmer les choses sans expliquer pourquoi. Si ces techniques existent c'est qu'il y a des raisons (la poolish est très utilisée en boulangerie, biga très utilisée par les Italiens en pizza).
Après les appliquer quotidiennement dans son restaurant peut être problématique surtout si on a du staff car ça demande une certaine régularité, et qui dit plus de manipulations dit plus de chance de faire des erreurs.


Avant de vouloir tester des techniques qui ne sont utile que quelques fois par an et encore pour 98 % des pizzaiolos.

C'est bien de les connaitre car elle peuvent nous aider à un moment, mais il faudrait plutôt se concentrer déjà sur une vrai pâte qui tiens la route, et le graal comme l'appelle Thierry, il faut des années pour le maitriser, personnellement j'ai encore un peu de mal sur la régularité exact à chaque pétrie, donc pour moi je trouve cela totalement inutile de vouloir parler de ses techniques quand la base n'est pas encore maitrisé La passion de la pizza 522650917

Surtout que on en a parler pleins de fois ici, et il y a pleins de sujet sur le forum, juste à faire quelques recherches.

Enfin petite aparté, je ne veux pas polluer ton post de présentation, si tu veux en savoir plus après les recherches sur le forum, n'hésite pas à crée un post ou l'on pourras débattre La passion de la pizza 522650917

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