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Message par Thierry Graffagnino le Sam 16 Fév 2019 - 15:39

@Lolotony13 a écrit:Pour le petrissage par contre j ai 1 vitesses sur mon pétrin ca va poser problème ?

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Pour compenser l'absence de seconde vitesse, ou quand on pétrie manuellement, on peut pratiquer un pointage plus long avec des rabats espacés régulièrement. Le premier après 1/3 du temps de pointage  et le second après 2/3.


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Message par Lolotony13 le Sam 16 Fév 2019 - 15:48

Ok merci Thierry je prends note

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Message par Etipizz le Sam 16 Fév 2019 - 21:20

@Fab38 a écrit:Pas mal mais on vois que la pâte manque encore de maturation
C'est intéressant!! A quoi peut on voir que la pâte manque encore de maturation?
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Message par Lolotony13 le Sam 16 Fév 2019 - 21:54

Manque de bulle noir sur la croûte peut être

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Message par Fab38 le Dim 17 Fév 2019 - 0:32

@Etipizz a écrit:
@Fab38 a écrit:Pas mal mais on vois que la pâte manque encore de maturation
C'est intéressant!! A quoi peut on voir que la pâte manque encore de maturation?

C'est une affaire d 'expérience, je pense que Thierry le confirmera, je vois cela aux bulles mais pas seulement, aussi à la corniche, la couleur et les bords  qui ne se sont  pas non plus totalement développer Réalisation poolish - Page 2 522650917
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Message par Lolotony13 le Dim 17 Fév 2019 - 0:38

Patons de 220gr ca peut y jouer vous pensez et cuisson sur four électrique
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 17 Fév 2019 - 8:28

Je les trouve très sympa tes pizzas, j'en croquerais bien un bout.  Réalisation poolish - Page 2 3114525105 

Le poids du pâton a beaucoup d'importance bien sûr, on le calcule en fonction du résultat recherché, certains recherchent une corniche prononcée parce qu'ils aiment le moelleux de la pâte, d'autres préfèrent ne pas en avoir parce qu'ils aiment le côté cassant et très cuit. Mais malheureusement, bien souvent, lorsqu'il n'y a pas de corniche, c'est que la pâte n'a aucun intérêt.  

Avec un four électrique on peut réaliser de très belles cuissons, c'est juste une histoire de qualité de matériel et de savoir-faire (réglages).


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Message par Olc le Dim 17 Fév 2019 - 10:16

Miam ! Elles sont super appétissantes, tes pizzas ! Réalisation poolish - Page 2 3114525105

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Message par Etipizz le Dim 17 Fév 2019 - 18:08

@Thierry graffagnino a écrit:Raffael Esposito a inventé la Margherita en 1889, lui n'avait pas de froid pour conserver ses pâtons et vu la température moyenne de Naples, on peut comprendre qu'au delà de quelques heures il était compliqué de conserver la pâte.

Cela expliquerait peut être en partie pourquoi on voit.passer des recettes avec 3% de sel? Avec les températures estival la faible dose de levure ne suffit pas et on cherche a freiner d'avantage la fermentation avec un fort 
apport en sel?
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 17 Fév 2019 - 19:03

3% c'est vraiment beaucoup, la dose de sel est généralement plutôt comprise entre 20 et 25 grammes au kilo de farine.
On sait que le sel en excès n'est pas bon pour la santé, je crois qu'en boulange vous dosez plutôt à 18 grammes. Je trouve dommage de mettre d'avantage de sel pour juste ralentir la fermentation, autant mettre moins de levure.

Le sel n'est pas qu'un exhausseur de goût et si on en met davantage, c'est parce qu'il favorise le développement et la coloration de la corniche, permet de mieux réguler la fermentation et renforce le réseau, il apporte de la ténacité et de la force à la pâte.


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Message par Etipizz le Dim 17 Fév 2019 - 20:51

Oui en boulange la plupart sont descendu a 18gr (certains sont encore a 20).
On parle même de descendre a 15gr au kg avec la «nouvelle» méthode, respectus panis de Christian Remesy en parallèle avec les ambassadeurs du pain. A bien des égards avec tout ce que je lis sur le forum on retrouve des similitudes avec ce qui est pratiqué pour la pizza. 

- diminution du temps de petrissage
- très très faible ensemencement
- longue fermentation (principalement a température ambiante)...
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 17 Fév 2019 - 21:34

Personnellement je ne sale pas beaucoup ce que je mange, mais quand il est question de pizza, j'ai du mal à descendre sous les 25 grammes concernant la pâte, d'autant que je ne sale pas la garniture, ça compense.  Réalisation poolish - Page 2 522650917 


Une alimentation saine ne veut pas dire éliminer systématiquement les ingrédients reconnus comme néfastes. Je pense que l'on peut tout manger lorsque l'on est raisonnable.


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Message par Yael le Lun 18 Fév 2019 - 0:34

Attention les amis, vous avez commencé un hors-sujet sur le sel, ce serait peut-être bien de créer un post à part entière si vous voulez en débattre ! Ici le sujet reste le (la ?) poolish... Sinon ça pourra porter à confusion lors de futures recherches des membres.


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 18 Fév 2019 - 8:23

Oup's tu as raison Yaël, on s'est emporté là.


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Message par Etipizz le Mar 19 Fév 2019 - 6:56

Oui en effet désolé. D'autant que @Lolotony13 tu ne nous a pas dit ce qu'elles donnaient a la dégustation ces belles pizza appétissantes sur Poolish. Y as tu trouvé un intérêt particulié?

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