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LES DIFFERENTS STYLES DE PIZZAS

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Message par Yael le Jeu 24 Jan - 9:29

Voici un article que j'ai publié sur Wechat, je me suis dit qu'on n'avait pas de fil recensant tous les styles de pizzas (en tous cas qui traitent d'autres styles dont on parle moins souvent), donc permettez-moi de vous en faire une copie :

"Quand j’étais plus jeune (il n’y a pas si longtemps !), j’étais assez fermé à propos de la pizza, et ce par manque de connaissances. Pour moi, il fallait une pâte fine, de la sauce tomate, du fromage (en tant que Français j’acceptais l’emmental au lieu de la mozzarella et la crème fraiche au lieu de la sauce tomate pour les pizzas blanches), et pas plus de 2 ingrédients. Aujourd’hui je suis bien plus ouvert d’esprit, même si j'essaie de garder certaines limites.

Le dictionnaire nous donne la définition suivante : « Mets d'origine napolitaine, fait de pâte à pain façonnée en forme de galette ou de tarte, garnie de tomates, d'aromates et d'ingrédients variés (oignons, fromage, olives, anchois, champignons, jambon, etc.) et cuite au four ». Ca reste large.
 
Il existe déjà beaucoup d’articles parlant des différents styles de pizzas, donc je vais essayer de vous donner des infos qu’on lit moins souvent.
 
Les pizzas italiennes :

  • La pizza napolitaine. C’est la pizza originelle, la grande sœur, la référence ; certains diront la seule véritable pizza. Elle est en même temps très simple et très complexe. C’est une pâte fine au centre mais avec des bords gonflés. La fermentation se fait exclusivement à température ambiante et la cuisson au four à bois à plus de 450°C, elle cuit en 60 à 90 secondes, ce qui donne une légèreté et un moelleux particuliers. On la reconnait avec sa corniche tachetée de noir comme la fourrure d’un léopard. La garniture est simple, méditerranéenne, avec de très bons produits locaux. Elle se mange pliée en quatre en emporté comme un sandwich ou au restaurant avec des couverts.


  • La pizza classique ou du nord de l’Italie, parfois appelée « pizza romaine ». C’est une pâte fine avec aussi une garniture simple. Elle est généralement cuite à plus basse température que la napolitaine et est plus croustillante.


  • La calzone. Simplement une pizza pliée en deux.


  • Pizza pala et teglia. Ce sont des styles similaires car ce sont des empâtements très hydratés, difficiles à manipuler, mais qui donnent une pâte très aérée et très croustillante. La pizza pala est enfournée directement sur la sole tandis que la teglia (pan en italien) est cuite sur une plaque huilée généreusement. La pâte est pour ainsi dire frite dans l’huile ce qui confère un goût et un croustillant particuliers. Les deux se vendent dans les commerces à la part ou au poids.

 
Les pizzas américaines :

  • New York Style pizza. C’est l’aînée des pizzas américaines. Quand les premiers Napolitains ont émigrés aux USA au début des 1900’s, ils se sont adaptés au matériel et aux produits qu’ils pouvaient trouver sur place. Ils utilisaient par exemple des fours à charbon dont la température était inférieure à celle des fours à bois, ce qui fait que la pizza mettait plus de temps à cuire. Certaines pizzérias traditionnelles utilisent encore ces vieux fours, et certains disent que ce sont ces vieux fours qui confèrent à la pizza un goût si particulier, un peu comme une vieille marmite. La pâte est fine, avec une petite corniche, et couverte de fromage sur toute la surface. La pizza new yorkaise est souvent connue pour être une très grosse pizza vendue à la part.


  • Pan pizza. C’est la 2e la plus connue des USA mais la plus répandue, c’est le style bien connu de Pizza Hut. La pâte est laissée en apprêt dans le moule huilé, ce qui donne une pâte plus moelleuse et aussi plus épaisse. Le résultat peut-être très bon si le savoir-faire est respecté.


  • Deep dish pizza, ou Chicago style. C’est plus une tarte qu’une pizza. Elle est cuite dans un moule, a des rebords de 4-5cm, et est remplie de fromage, tomate et viande avant d’avoir une autre couche de pâte pour fermer comme un couvercle, et d’y remettre une couche de tomate et de fromage… Pas très 'healthy' tout ça. Elle est cuite à une température bien inférieure à la pizza traditionnelle. C’est une tarte. A manger quand on a envie de s’en mettre plein le ventre !


  • Cracker pizza. Une pâte très sèche et très fine comme un biscuit fabriquée pour la première fois dans les années 1950. La pâte doit être une pâte fermentée.


  • Gourmet pizza. Style ayant émergé en Californie, berceau de la haute cuisine américaine dû à ses nombreuses influences, la pizza est issue de mélanges culinaires italiens, mexicains, français… On se retrouve donc parfois avec des pizzas de style napolitain (ou néo-napolitain) avec des ingrédients élaborés, qui sortent de l’ordinaire.

 
La pizza française :

  • Au début des années 1900, les Napolitains émigrés à Marseille en France ont dû faire face aux mêmes problèmes que ceux arrivés à New York. Il était impossible par exemple d’avoir de la mozzarella, les Napolitains de l’époque ont donc utilisé les fromages français, et le plus courant était l’emmental. La pizza française ressemble étroitement à la pizza new yorkaise, avec des ingrédients français.
  • Elle a ensuite évolué car les Français ont commencé à y ajouter des touches de cuisine française (fromages, crème fraiche…) et à produire des pizzas plus élaborées.


D’autres styles :

  •  La pizza dessert. C’est une pizza faite avec une garniture sucrée (pas de mozzarella !!). Elle peut être aux fruits, au mascarpone, à la crème…


  • La pizza sans gluten. De plus en plus de gens étant allergiques au gluten, les moulins ont élaboré des mixes de farines sans gluten. Ils ne contiennent pas de farine de blé. La pâte est faite normalement et peut reposer 1H ou 2 avant utilisation, mais on ne peut pas vraiment parler de fermentation. Le reste de la pizza est fabriqué normalement. C’est la seule pizza qui n’est pas faite avec une pâte fermentée.


  • La pizza fritta. C’est une calzone qui est frite dans l’huile. C’est parfois la base qui est frite, puis la pizza est garnie et cuite dans le four.

 
Hormis la pizza napolitaine qui peut être labellisée STG (spécialité traditionnelle garantie) ou DOC (dénomination d’origine contrôlée) et dans ce cas doit respecter un cahier des charges précis, il reste libre à chacun d’adapter ces styles comme il le souhaite, tant que l’on respecte les points essentiels de la pizza : des ingrédients cohérents de qualité, une pâte à pizza correctement fermentée, et une cuisson à haute température (plus de 300°C). Gardez à l’esprit qu’il faut rester dans ce cadre..."


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Message par Flashfred le Jeu 24 Jan - 12:26

Merci pour ce partage qui nous donne un bon aperçu des déclinaisons les plus courantes LES DIFFERENTS STYLES DE PIZZAS 3163863444
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Message par Jlflor2 le Jeu 24 Jan - 13:50

merci pour ce post qui ma appris quelques trucs que je ne savais pas LES DIFFERENTS STYLES DE PIZZAS 2363535877


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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 24 Jan - 15:18

La pizza romaine n'est pas la même que la pizza classique, la romaine est une pizza ronde très fine qui n'a pas vraiment de corniche, c'est vraiment une autre spécialité.

Les empâtements de la Pala et de la teglia ne sont pas du tout les mêmes (ni les ingrédients de la pâte, ni leurs protocoles), leurs étalages et leurs modes de cuisson sont également très différents, ce sont vraiment des spécialités différentes. 
C'est seulement le dessous de la pâte de la teglia qui frit au contact de l'huile d'olive qui enduit la plaque de cuisson. 

Le calzone est effectivement une pizza que l'on replit en deux. Une fois garnie, il faut parfaitement seller les jointures pour que le chausson gonfle.  

Je ne connaissais pas la Deep dish avec un couvercle de pâte. Il m'arrive d'en faire pour son côté convivial et en général dans les pizzerias de Chicago on la sert dans son moule accompagné d'une pelle à tarte et chacun se sert en fonction de son appétit, ou de sa gourmandise. C'est vraiment costaud en garniture: 
600 g de tomates pelées entières 
4 gousses d'ail
origan
300 g de mozzarella
60 g de parmesan râpé
170 g de saucisses italiennes émiettées (ou toute autre saucisse de porc. Veillez à retirer le boyau)
170 g de pepperoni (ou de chorizo, voire de salami)
1-2 oignons
1 poivron vert
100 g de champignons
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La pizza de Chicago, la Deep dish
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Message par Sylvie14 le Ven 25 Jan - 13:19

Bonjour vraiment appétissantes cette pizza. La pâte et sur quelle base ....
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Message par Jlflor2 le Sam 26 Jan - 12:25

la Deep dish a l air sympas (merci pour les ingrédients Thierry) car sa donne envie de la testé.
-pour l épaisseur sa doit  être comme une quiche ?
-a rapport de la photo on met tout les ingrédient et on fini par la sauce tomate ?
-niveau cuisson, c est préférable en four ménagé a 180° ou plus?.

une autre question au sujet de  La calzone, moi j ai toujours cru qu il fallait faire un petit trou au dessus pour faire la cheminé. et la je vois que Thierry dit de bien "seller les jointures pour que le chausson gonfle"
alors je doit plus faire ma cheminé LES DIFFERENTS STYLES DE PIZZAS 3764420374  et l air s évaporera  une fois qu on commence a manger?.


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Message par Le Truck à Pizza le Sam 26 Jan - 14:33

Jlflor2:


Si tu ne fait pas le trou, ta pizza va gonfler comme un ballon de rugby et l'humidité restera dedans
Effectivement ta pizza sera "grosse"... presque autant que la déception du client de voir que sa pizza est à moitié vide  LES DIFFERENTS STYLES DE PIZZAS 522650917...


Maintenant, certaines personnes sont friantes de ce design et c'est vrai qu'esthétiquement c'est sympa


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 26 Jan - 14:56

Je vais souvent en Italie et je n'ais jamais vu de cheminée sur les calzones. Mais l'important est toujours de sortir une belle pizza, après le process peu importe, si vous êtes satisfaits. 

Est-ce ça que tu appelles un ballon ?
Fichiers joints
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 26 Jan - 14:59

@Jlflor2 a écrit:la Deep dish a l air sympas (merci pour les ingrédients Thierry) car sa donne envie de la testé.
-pour l épaisseur sa doit  être comme une quiche ?
-a rapport de la photo on met tout les ingrédient et on fini par la sauce tomate ?
-niveau cuisson, c est préférable en four ménagé a 180° ou plus?.

Tu as tout compris, pour une fois le four ménager permet de parfaitement cuire une pizza.

Effectivement, on met les ingrédients dans le sens inverse.


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Message par Jlflor2 le Sam 26 Jan - 15:01

@Thierry Graffagnino a écrit:Je vais souvent en Italie et je n'ais jamais vu de cheminée sur les calzones. Mais l'important est toujours de sortir une belle pizza, après le process peu importe, si vous êtes satisfaits. 

Est-ce ça que tu appelles un ballon ?
LES DIFFERENTS STYLES DE PIZZAS 3114525105 humm

justement avec le petit trou fait avec le couteau , l aspect après cuisson me plait pas trop.
par contre c est comme la tienne je veut LES DIFFERENTS STYLES DE PIZZAS 1030990004


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Message par Sylvie14 le Sam 26 Jan - 15:08

Bonjours comment ça on met les ingrédients à l'envers dans la calzone . Cela et très belle
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 26 Jan - 15:19

On parle de la Deep dish Sylvie, pas de la calzone.


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Message par RPAM59 le Sam 26 Jan - 16:15

@Thierry Graffagnino a écrit:Je vais souvent en Italie et je n'ais jamais vu de cheminée sur les calzones. Mais l'important est toujours de sortir une belle pizza, après le process peu importe, si vous êtes satisfaits. 

Est-ce ça que tu appelles un ballon ?

Cette Calzone est juste magnifique avec ces stries comme sur un bon pain ! Un petit coup de pinceau HO à la sortie du four pour la brillance et voilà des clients ravis !


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Message par Sylvie14 le Sam 26 Jan - 18:03

@Thierry Graffagnino a écrit:On parle de la Deep dish Sylvie, pas de la calzone.
Ok désolé
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Message par Jlflor2 le Sam 26 Jan - 18:08

@Thierry Graffagnino a écrit:
@Jlflor2 a écrit:la Deep dish a l air sympas (merci pour les ingrédients Thierry) car sa donne envie de la testé.
-pour l épaisseur sa doit  être comme une quiche ?
-a rapport de la photo on met tout les ingrédient et on fini par la sauce tomate ?
-niveau cuisson, c est préférable en four ménagé a 180° ou plus?.

Tu as tout compris, pour une fois le four ménager permet de parfaitement cuire une pizza.

Effectivement, on met les ingrédients dans le sens inverse.
oups j avais pas vu la réponse, merci Thierry pour m avoir éclairé.


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Message par Le Truck à Pizza le Dim 27 Jan - 14:52

quand je parle de ballon, c'est plutot le fait qu'elle gonfle beaucoup et que tu te retrouve avec beaucoup de vide dedans...

MAintenant, je la trouve super ta calzone


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Message par Le Truck à Pizza le Dim 27 Jan - 14:53

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Message par Thierry Graffagnino le Dim 27 Jan - 15:02

Ben oui, c'est un calzone.

Postes une photo de l'un de tes calzones, nous verrons la différence.


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Message par Le Truck à Pizza le Dim 27 Jan - 15:04

Elle sera beaucoup moins jolie que la tienne, oh grand maitre de la pizza  LES DIFFERENTS STYLES DE PIZZAS 1030990004

Si j'ai le temps, demain j'essayerai de faire ça. Perso j'utilise le trou...


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Message par Le Truck à Pizza le Jeu 31 Jan - 10:12

Chose promise...
Voici une calzone  LES DIFFERENTS STYLES DE PIZZAS 3352348648

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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 31 Jan - 11:16

Merci, je vois bien ta cheminée, mais nos calzones ne sont plus gonflés avec ou sans et je n'ai pas remarqué d'effet ballon.  LES DIFFERENTS STYLES DE PIZZAS 522650917


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Message par Le Truck à Pizza le Jeu 31 Jan - 11:56

pour moi le problème, c'est qu'avec mon four à gaz, quand elle gonfle elle prend un coup de chauffe...
Toi tu utilises un four électrique où tu peux régler la voûte, ce qui élimine ce problème.

Maintenant, tu pourras peut être me corriger pendant le stage, s'il y a le temps... LES DIFFERENTS STYLES DE PIZZAS 1030990004


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