Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Adapter le processus à la farine.

Partagez
avatar
Isabelle

Messages : 8
Points : 15
Date d'inscription : 10/01/2019

Adapter le processus à la farine.

Message par Isabelle le Jeu 10 Jan 2019, 17:39

Bonjour, comme je l'ai mis dans ma présentation je suis au Chili sur une île avec des difficultés d'approvisionnement.
J'ai le choix entre 3 farines dont je n'ai pas vraiment les caractéristiques. Ce sont des farines Argentine 0000 ou 000.
Pour l'instant je n'ai testé que la 0000 qui annonce un taux de cendres de 0,650 max, 74g d'hydrates de carbone et 10g de protéines. Elle est enrichie en fer, en vitamine etc...
Ma pâte s'étire très mal, elle est super élastique. Je la finis au rouleau, c'est un scandale de voir comment je la martyrise. J'y passe au moins 5-10 min!
Je vous donne ma recette et mon processus.
1litre d'eau, 1,9 kg de farine, 8g de levure (instant yeast, levure sèche), 47g de sel, 50g d'huile d'olive.
Je dilue la levure dans de l'eau à 36C, je mesure la température de l'air de la farine et de l'eau pour avoir un total de 55C. Généralement cela me fait une eau à 25C.
Je mélange farine eau, levure, huile et j'ajoute le sel en fin de mélange.
Pétrissage à la main le plus rapide possible, 5min.
Pointage de 4 heures à température ambiante, 16-17C suivant les jours. Je n'ai pas de frigo! Enfin si, mais il est trop petit je l'utilise pour les ingrédients seulement.
Boulage et les patons restent encore à 16-17C pendant 2 h.
Ce que je me pose comme question, c'est si je dois augmenter ou diminuer les temps? Je pourrais aussi essayer de garder la pâte au frigo. (En optimisant le rangement). Par contre je ne peux vraiment pas y mettre les patons.
Merci de votre aide.
Autrement mes clients trouvent les pizzas très bonnes surtout la pâte!
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3149
Points : 4829
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Adapter le processus à la farine.

Message par Yael le Ven 11 Jan 2019, 01:56

Salut Isabelle,

Bon il y a beaucoup de choses à voir.
Tout d'abord, donne-nous tes dosages en % ou au kg de farine, ça nous facilite le travail...
Ca fait donc :
Farine 1000g (100%)
Eau 526g (52.6%)
Levure 4.2g (0.42%) - de quel genre de levure s'agit-il ?
Sel 24.7g (2.47%)
HOEV 26.3g (2.63%)

Déjà, je vois que tu es très basse niveau hydratation. Ta farine avec 10% de protéines tu peux largement ajouter 10% d'hydratation. Je suppose que le moulin qui produit cette farine est sous influence nord-américaine, avec des blés nord-américains, et leur 10% de protéines correspondent à environ 11.5% chez les farines européennes (les tests sont différents dans les moulins américains et les moulins européens).
Tu peux déjà repartir sur une base de 59% d'hydratation, tu verras c'est le jour et la nuit.
Le reste de la formule, rien à redire.

Travailler sans armoire réfrigérée peut-être un gros handicap, car tous les pâtons inutilisés lors d'un service ne seront pas utilisables le service suivant et seront jetés... A moins d'être très bien organisé dans la prévision des ventes (savoir à l'avance combien tu vas vendre de pizza chaque jour).

Essaie de bouler 3 ou 4H avant le service au lieu de 2.

Si tu réduis considérablement ta dose de levure (jusqu'à 0.05% par exemple), tu peux faire une fermentation à T°A de 24H, ce qui te donnera un résultat bien meilleur, et peut-être la possibilité d'utiliser la pâte sur deux services...

Bon sinon j'ai une super idée, tu me paies le voyage et je te règle ton problème (j'ai essayé avec nos copains d'Asie du sud-est mais ça n'avait pas marché lol )


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Isabelle

Messages : 8
Points : 15
Date d'inscription : 10/01/2019

Re: Adapter le processus à la farine.

Message par Isabelle le Ven 11 Jan 2019, 03:21

Vraiment merci pour ta réponse super precise et rapide. 
Demain je fais un essai.
Pour les patons non vendu, ce n'est pas un problème car je fais du pain avec et je le vends très facilement le lendemain matin.
Je fais un bilan demain avec l'hydratation que tu m'as indiqué. Et en parallèle je fais un essai avec un fermentation à 24h.
Pour la levure c'est de la levure sèche (saccharomyces cerevisae) instantanée red star, la marque plus connue en France est SAF-pizza.
Si tu veux venir, pas de problème pour l'hébergement, je cherche toujours un bénévole pour le service en salle . Par contre le trajet d'avion sera à ta charge. Avec 20 pizzas par jour je suis un peu juste.
Merci encore, je me sens moins perdue.
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3149
Points : 4829
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Adapter le processus à la farine.

Message par Yael le Ven 11 Jan 2019, 08:17

Lol faudra attendre que j'aie plus de clients moi aussi alors !

Essaie déjà de modifier l'hydra sans changer le reste, on y reviendra en temps voulu. Enfin du coup c'est un peu élevé en levure pour de la T°A, mais pour les quelques heures de fermentation à cette T° ça devrait aller. Pour 24H fais comme j'ai dit, 0.05%.

Quand ton produit commencera à s'améliorer, tu pourras communiquer d'avantage avec plus d'assurance et c'est pas 20 pizzas que tu feras mais 50 et plus ! ;)

Peux-tu nous prendre en photo les produits que tu utilises (farine, fromage, tomate...) ? J'ai déjà testé une mozzarella mais d'Argentine, elle n'était pas terrible...


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2120
Points : 2401
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Adapter le processus à la farine.

Message par Fab38 le Ven 11 Jan 2019, 13:02

Bonjour Isabelle, pour moi tu n' hydrates pas assez, essaye de l' augmenter à 55 % voir 56% et diminue l'huile et le sel par deux, c'est mon avis, il faut faire plusieurs tests, des fois il y à des farines qui n'aimes pas trop l'huile.
avatar
Isabelle

Messages : 8
Points : 15
Date d'inscription : 10/01/2019

Re: Adapter le processus à la farine.

Message par Isabelle le Sam 12 Jan 2019, 03:59

Alors, J'ai fait un essai avec 59% d'hydratation, c'est déjà beaucoup mieux. La pâte est souple et agréable. J'ai aussi augmenté le poids de mes patons pour être plus cool. Je suis à 270g pour 30cm.
J'ai fait 3 séries avec les 3 types de farine que j'ai. Pour voir la différence. Je vais me concentrée sur la farine Argentine 0000.
J'étais trop fatiguée de faire de la pâte pour faire un test à 24h. Je garde ça pour demain.
avatar
Isabelle

Messages : 8
Points : 15
Date d'inscription : 10/01/2019

Re: Adapter le processus à la farine.

Message par Isabelle le Sam 12 Jan 2019, 04:14

Oups, mon message est parti trop vite. La suite...
Je vais aussi faire des séries en parallèle avec des quantités d'huile et de sel différentes. Comme ça je compare, le soir quand j'etale j'enchaîne les patons de chaque séries et je sens directement si c'est mieux.
J'ai pris des photos. La mozzarella est allemande. Elle arrive congelée. La levure est mexicaine, la farine Argentine.
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3149
Points : 4829
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Adapter le processus à la farine.

Message par Yael le Sam 12 Jan 2019, 07:05

@Fab : diviser l'huile par 2 autant ne plus en mettre les doses habituelles sont de 2-3%. Pour le sel, moi je suis toujours entre 2 et 2.5%, après c'est une question de goût (de santé aussi je sais mais bon), certains sont à 1 et quelques %, d'autres comme les Italiens à 3%. Pourquoi dis-tu que certaines farines n'aiment pas trop l'huile ?


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2120
Points : 2401
Date d'inscription : 08/10/2015

Re: Adapter le processus à la farine.

Message par Fab38 le Sam 12 Jan 2019, 17:14

Ce sont des résultats après des tests que j'ai fait pendant plus d' 1 an avant de me lancer, certaines farine n'apprécie pas l'huile, cela rend l'aspect bizarre (je ne sais pas comment expliquer, peut être que Thierry pourra) et je l'ai vu pendant mes nombreux test, ça m'est même arriver sur une farine bio.


@Yael; après pour l'huile je viens de voir que c' été pour 2 kilos de farine, j'ai cru que c 'été que pour un donc pour moi beaucoup trop
avatar
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3149
Points : 4829
Date d'inscription : 12/06/2015

Re: Adapter le processus à la farine.

Message par Yael le Dim 13 Jan 2019, 02:43

@Fab38 a écrit:Ce sont des résultats après des tests que j'ai fait pendant plus d' 1 an avant de me lancer, certaines farine n'apprécie pas l'huile, cela rend l'aspect bizarre (je ne sais pas comment expliquer, peut être que Thierry pourra) et je l'ai vu pendant mes nombreux test, ça m'est même arriver sur une farine bio.


@Yael; après pour l'huile je viens de voir que c' été pour 2 kilos de farine, j'ai cru que c 'été que pour un donc pour moi beaucoup trop

Ok c'est bizarre
Les farines sont toutes composées pareil, à part le taux de protéines ou de sels minéraux qui changent légèrement, donc théoriquement, compte-tenu du rôle de l'huile dans la pâte, je ne vois pas comment une farine peut plus "accepter" l'huile qu'une autre
Il aurait fallu des photos pour voir de quel problème tu parles...


______________________________________
Yaël 帕拉休
La théorie c'est bien, mais c'est le résultat qui compte

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
avatar
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5113
Points : 8926
Date d'inscription : 13/05/2015

Re: Adapter le processus à la farine.

Message par Thierry Graffagnino le Dim 13 Jan 2019, 07:46

Je n'ai jamais remarqué que l'huile posait des problèmes à certaines farines.  

Concernant le sel, je trouve que dire simplement que c'est un exhausseur de goût et qu'il n'est pas bon pour la santé est un peu léger. Il apporte tellement de choses importantes à la pâte.

Isabelle, un pâton de 270 grammes me semble correct, tes quantités d'ingrédients me semble bien aussi, ne t'engages pas dans une multitude de tests, les essais avec les différentes farines te prendront bien assez de temps.

Il n'y a pas que chez toi que la mozzarella est allemande, l'Allemagne est un gros producteur de lait et même en Italie on en trouve assez régulièrement. Beaucoup de fabricants propose une mozzarella faite avec 100% de lait italien et en parallèle une autre moins chère fabriquée à partir de lait allemand.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
avatar
FredPhilippines
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 248
Points : 115
Date d'inscription : 30/07/2018

Re: Adapter le processus à la farine.

Message par FredPhilippines le Dim 13 Jan 2019, 10:25

Bonjour Isabelle, je découvre ton fil et je avais tâcher de trouver ton fil de présentation. A la suite des collègues, je te souhaite la bienvenue. Étant aux Philippines, j'ai aussi des difficultés d'appro comparables sans doute aux tiennes. J'utilise aussi de la mozzarella allemande par pain de 10 kg(seul choix à moins de 175km).
Comme tu l'as sans doute déjà constaté, tu es au bon endroit pour trouver des réponses  à tes questions.  Perso, je suis surpris par mes progrès en à peine plus de quatre mois à faire des pizzas!

Bien à toi. Fred


______________________________________
The Mixed Food Restaurant facebook

    La date/heure actuelle est Mar 22 Jan 2019, 14:28