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Four à bois grand mère

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Julien

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Message par Julien le Dim 6 Jan 2019 - 22:33

Bonsoir,
à quelle temperature doit-on cuire les pizzas dans un four à bois grand mère 1030 en food truck afin de les cuire en moins d'une minute ?
(température ext froide 5 degrés )
Que pensez vous de pré-cuire les disques à pizza, dans un four pro à mon domicile (capacité 4 pizzas), afin de produire plus et surtout plus vite?
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Message par Yael le Lun 7 Jan 2019 - 1:43

Julien,

Si tu veux cuire en moins d'une minute il faut que le four soit dans les 480~500°C, mais attention, la cuisson demande beaucoup de dextérité, et de dédier une personne à ce poste. Pense aussi que si tu veux aller au rythme de la cuisson, il va te falloir étaler-garnir-enfourner aussi rapidement, donc 3 ingrédients maxi par pizza, dont sauce tomate !
Sois sûr aussi d'avoir la clientèle qui suit, car avec un four qui carbure, la sole se réchauffe rapidement, et si tu n'as que peu de clients tu risques de ferrer (brûler le dessous) beaucoup de pizzas.
Dernière chose, en parcourant le forum tu pourras tomber sur divers débats, et par exemple moi j'adore la pizza napo, mais les Français ne connaissent pas tous, on lit parfois des commentaires du genre "c'est quoi ces bords épais on dirait du pain". Big Mamma fait un carton mais voilà les moyens de comm qu'ils ont à leur disposition (sans parler de leurs emplacements).

Je n'essaie pas de te décourager attention, par contre je dis tout ça pour que tu comprennes que le choix que tu fais n'est peut-être pas le plus judicieux pour un "débutant". Tu peux très bien rester au bois mais sans le faire ronfler, garder une température de croisière de ~400°C, cuire en 2'30 ou moins et prendre moins de risques.

Voilà pour mon avis perso !


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 7 Jan 2019 - 9:09

Complètement d'accord avec Yaël, il faut aussi savoir que 500°, c'est la température maximum conseillée par le constructeur GRAND-MERE.


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Message par Julien le Lun 7 Jan 2019 - 12:51

Salut yael, Thierry
Effectivement les gens n'aiment malheureusement pas les pizza à la "napolitaine" .
Je vais faire comme tu as dis.
Un four à bois à pizza, reste ouvert de l'allumage jusqu'à la fin, donc pourquoi avoir une porte en fonte?
Quelqu'un aurait une photo/vidéo d'un feu à bois, à l'allumage et pendant le service svp
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Message par Flashfred le Lun 7 Jan 2019 - 17:45

La porte en fonte permet de conserver la chaleur entre deux services.
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Message par Julien le Lun 7 Jan 2019 - 18:54

Merci fred
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 7 Jan 2019 - 19:29

Elle évite aussi les incendies, parfois il y a des éclats de bois en fusion qui peuvent sortir du four, y'a intérêt de les voir partir, ou d'avoir cette fameuse porte.  Four à bois  grand mère  522650917


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Message par Julien le Lun 7 Jan 2019 - 19:51

Thierry, c'est quand la prochaine formation?
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 7 Jan 2019 - 20:01

Il y a un stage en février pour les membres du forum. J'attends qu'on me confirme les dates.


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Message par Julien le Mar 8 Jan 2019 - 23:37

Je serai intéressé, mais pour un débutant, est ce adapter ?

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