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Message par MasclOu le Jeu 20 Déc 2018 - 13:07

Bonjour,

Je m’appelle Michael, j'ai 30ans, et j'habite dans le sud de la France. J'ai récemment ouvert une pizzeria ambulante. J'ai travaillé 1an dans une grande chaine, et 3 ans dans une petite boutique. Autodidacte, je suis ici pour améliorer mes connaissances, et pour résoudre quelques problèmes.
Je suis actuellement en remorque sur des terrains publics et privés, j'utilise un four à gaz, ainsi qu'un laminoir ( que j’espère ne plus me servir le plus vite possible ). Mon soucis premier est ma pâte, qui a bon gout, mais au niveau de la texture je ne trouve pas ça super, j’espère trouver une raison a mon problème   Présentation 2741441360

Je trouve génial l'idée de ce forum, de pouvoir avoir un endroit d'entre aide et de partage !
En vous remerciant par avance.

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 21 Déc 2018 - 8:09

Bonjour Mickael, tu devrais trouver toutes les solutions à tes problèmes en parcourant les pages du forum, autrement poses tes questions et on y répondra, si on sait. Bienvenue à toi sur le forum.


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Message par MasclOu le Ven 21 Déc 2018 - 8:23

Je n'y manquerai pas. Merci Thierry !

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Message par Olc le Ven 21 Déc 2018 - 11:38

Bonjour @MasclOu, et bienvenue sur le forum. Constates-tu une différence de texture en abaissant la pizza sans le laminoir ?

--
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Message par MasclOu le Ven 21 Déc 2018 - 12:52

Bonjour, et merci. Je viens de me faire une pizza avec de la pz2 faites mercredi ( en temps normal j'utilise de la pz3 ), et sans utiliser le laminoir. La pâte est très bonne, ouf! Manque un peu de cuisson a la pâte, j'utilise un four a gaz qui chauffe par le bas uniquement, mais la garniture commencer a être un peu trop cuite pour pousser plus la cuisson ( ce qui est illogique pour moi, car en mon sens ça devrait plus cuire sur le sol ). Donc est ce que mon problème vient du laminoir ( j'ai toujours utiliser un laminoir, donc en plein apprentissage d'abaisser une pate a la main ) ou de ma pâte. Tel est la question =) j'en saurais sûrement plus au service de ce soir !

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 21 Déc 2018 - 14:50

Le laminoir peut être un matériel intéressant, mais il faut apprendre à l'utiliser. Ce que l'on recherche la plupart du temps, c'est une pâte fine au centre et des bordures bien développées et c'est possible avec un laminoir.


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Message par MasclOu le Ven 21 Déc 2018 - 15:03

J'ai utilisé un laminoir pendant toutes mes années en pizzéria et je n'ai jamais eu le problème que je rencontre aujourd'hui

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 21 Déc 2018 - 16:56

Alors peut être que ça vient du laminoir  Présentation 4018619069 

Autrement tu peux nous expliquer comment tu l'utilises.


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Message par MasclOu le Ven 21 Déc 2018 - 16:58

J'écrase un peu mon patron, je le fais passé une foi en haut et deux fois en bas, et je fini à la main

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 21 Déc 2018 - 17:14

Pourquoi 2 fois en bas ?


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Message par MasclOu le Ven 21 Déc 2018 - 17:19

Pourvavoir une base ronde

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 21 Déc 2018 - 17:38

Mais c'est une perte de temps, il faut tourner le pâton d'un quart de tour après son passage entre les deux premiers rouleaux.


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Message par MasclOu le Ven 21 Déc 2018 - 17:42

Oui, mais ça fait une sorte de triangle, alors je réajuste en passant dans l'autre sens. Je vais essayé 1 coup en haut et 1 en bas ce soir

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 21 Déc 2018 - 17:44

1 triangle  Présentation 4018619069 

Une fois les pâtons passés dans le laminoir, tu fais quoi ?


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Message par MasclOu le Ven 21 Déc 2018 - 17:48

Lol je veux dire par là que le paton n'est pas rond, il est plus étiré d'un côté que de l'autre. Une foi le paton passé au laminoir, je le terminé a la main.

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 21 Déc 2018 - 17:50

Ce sont des pizzas de quelle taille ?


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Message par MasclOu le Ven 21 Déc 2018 - 17:51

31cm

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 21 Déc 2018 - 17:52

A la sortie du laminoir, ils mesurent combien ?


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Message par MasclOu le Ven 21 Déc 2018 - 17:54

Je dirais 20/25cm. J'essaie de pas trop écraser la pâte avec le laminoir

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 21 Déc 2018 - 17:55

Comment sont réglés les rouleaux du haut ?


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Message par MasclOu le Ven 21 Déc 2018 - 18:05

Il est positionné sur l'avant dernier cran, casiment au max

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Message par Denisfrance le Ven 21 Déc 2018 - 18:10

Bonjour Mickaël et bienvenue sur le forum des passionnés de la pizza.
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Message par MasclOu le Ven 21 Déc 2018 - 18:13

Bonjour Denis, merci pour l'accueil =)

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Message par Thierry Graffagnino le Ven 21 Déc 2018 - 18:23

Mets les au maximum.

Ceux du bas sont réglés comment ?


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Message par MasclOu le Ven 21 Déc 2018 - 18:25

Celui du bas est réglé pareil, je mets tout au maximum. Merci de prendre le temps de me répondre =)


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