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Recette pour une levée courte

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kikilapizza
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Recette pour une levée courte Empty Recette pour une levée courte

Message par kikilapizza le Lun 17 Déc 2018 - 15:34

Bonjour à tous, je voudrais savoir quelle quantité de levure je dois mettre pour faire une levée de 2h max. 

J'utilise actuellement la stagioni verte (1,5kg pour 1L d'eau) 

Je veux bien d'autre recommandations de farine pour de la levée courte.

Dans l'attente de vous lire. Cordialement
emilio38
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Recette pour une levée courte Empty tout les paramètres comptent

Message par emilio38 le Ven 25 Jan 2019 - 11:58

bonjour kikilapizza

je suis jeune pizzaiolo, ce que l'on ma appris et ce quelque soit la durée de levée de ta pâte c'est que plusieurs paramètres sont a prendre en compte en plus de la levure.

en formation la quantité de levure varie entre 3 et 5 gr par kilo de pate.

mais la quantité d'eau aussi varie. et + on hydrate plus la fermentation va vite
le sel c'est l'inverse il a un rôle de ralentisseur.

en espérant t'avoir éclairé un peu:good

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