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Mon four a bois

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Message par RPAM59 le Jeu 9 Mai 2019 - 20:19

Superbe ! Un lieu de travail hyper agréable...


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Mon four a bois - Page 9 Empty la fournée du samedi

Message par Dudropt le Dim 12 Mai 2019 - 9:53

La fournée du samedi, le four allumé vers 10h 30 , à 13 h , la sole a 420° la voûte à 450°, on fait les pizzas, puis j’étale la braise sur toute la sole et on déjeune tranquillement. Après je sort mes patons du frigo, je retire les restes de braise et je laisse tomber la température à 270°. Je pulvérise de l’eau sur les parois et j’enfourne pour 20 minutes, patons de 500 gr et voilà mon pain de campagne. Ca vient petit à petit, le pain est plus aéré et gagne en gout.Je constate quand mème une petite différence de cuisson, le bas du pain est un peu moins alvéolé, la sole à l'air de se refroidir un peu plus vite. A vérifier à la prochaine fournée avec prises de tempérartures.
Prochain essais téglia et socca 
A ciao tutti
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La fournée du samedi.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 12 Mai 2019 - 10:55

La solution viendrait sans doute de l'absence d'apprêt.


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Message par Yanalex le Dim 12 Mai 2019 - 11:53

Super, tu as bien travaillé, l'endroit est idyllique pour faire des pizza. Le plan de travail en granit est à l'image du reste. Les invités vont être aux anges   Mon four a bois - Page 9 3163863444


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Message par Yael le Dim 12 Mai 2019 - 14:58

Le cadre est vraiment idyllique !


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Message par Yanalex le Dim 12 Mai 2019 - 16:45

Je pense que tu vas nous faire un court métrage de cette soirée inauguration  Mon four a bois - Page 9 1030990004


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Mon four a bois - Page 9 Empty Soirée annulée

Message par Dudropt le Lun 13 Mai 2019 - 18:59

Mauvaise nouvelle, la soirée est annulée pour cause de météo, grosse dépression centrée sud ouest, on est en plein dedans, pluie vendredi et surtout samedi.
Tout se passant en totalité en extérieur, je me vois contraint d’annuler la soirée et croyez bien que j’en suis désolé.
Plusieurs mois de préparation pour que tout soit parfait et tout était fin prêt avec la présence de Thierry qui était un événement en soi. Bon ça sert à rien de se lamenter même si ça fout les boules. Le moulin n’a jamais été aussi beau tout est taillé au cordeau les massifs superbes, l’éclairage au top et mon four et mon labo terminés. J’espère que l’on pourra remettre ça plus tard,on verra bien. Mais là, je suis un peu abattu, on peut tout prévoir mais la météo on ne peut que subir.
A ciao tutti 
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Message par DanielB le Lun 13 Mai 2019 - 19:18

bonsoirs a toutes et tous ,

hé bien triste nouvelles ,  Mon four a bois - Page 9 492127695

effectivement comme tout ce passe dehors , la météo  tu n y peut rien ,

tu dit que le moulin n a jamais etait autant aussi beau , je n en doute pas avec le travail que tu as abattu, 
ce n 'est que partie remise ,

daniel
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Message par DanielB le Lun 13 Mai 2019 - 19:37

re , dudropt ,




concernant son pain de campagne , belle couleur ,mais passez cuit ,
a tu une photo du pain coupé , 

pain de campagne , que met tu comme farine ,




ton four tu dit allumé a 10h30 jusqu a 13 heures ,la sole a 420° la voûte à 450°,
en 2 H 30 , ton four n a pas le temps de d emmagasiner  assez de chaleur ,pour la cuisson, tu laisse tomber a 270 C° oui la tu as bon, 

tu sors tes patons du frigo , pour les enfourner , pas bon,choc thermique, 
il faut leurs laisser un peu de temps a remise en temperature ambiante ,
tu pulverise l eau sur les parois , pas bon , tu le refroidi encore plus ,la buée , ce met quand tu as enfourné
mieux vaux mettre une gamelle d eau dans le coin ,
voila quelle piste a explorer ,
bon pain ,
daniel
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Mon four a bois - Page 9 Empty Le pain

Message par Dudropt le Mar 14 Mai 2019 - 11:53

Merci Daniel pour ces précieux conseils, je vais refaire une fournée après avoir fait des pizzas, une quinzaine donc le four aura eu 3/4 h de chauffe. Et je mettrai les pains côté feu la où la sole est plus chaude et côté pizza pour voir s’il y a une différence. La cuisson 25/30 mn.
A ciao tutti
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Message par DanielB le Mar 14 Mai 2019 - 13:59

bonjours a toutes et tous , a écrit:DudroptMerci Daniel pour ces précieux conseils, je vais refaire une fournée après avoir fait des pizzas, une quinzaine donc le four aura eu 3/4 h de chauffe. Et je mettrai les pains côté feu la où la sole est plus chaude et côté pizza pour voir s’il y a une différence. La cuisson 25/30 mn.
A ciao t

non et non , ont ne cuit pas du pain comme une pizza , 
pour cuire du pain , il ne faut pas de feu dans le four ,c'est porte fermer ,chaleur tombante ,
 
oui voila 3/4 heures de chauffe , la il auras eu le temps d emmagasiné de la chaleur ,effectivement une fois chaud ,tu peut cuire tes pizza , le temps qu il chauffe , pour tes pizza , tu y mets ta gamelle vide , elle va prendre la chaleur ,
une fois cuite tes pizza ,tu laisse descendre en temperature ton four a 260/270 C° , et la tu enfourne ton pain et tu mets l eau dans  la gamelle qui et bien chaude , ca faire de la buée , 
et surtout tu sort ta pate , 1heures 1/2 heures avant d enfourner , 

re , quesque tu met comme farine pour ton pain de campagne ,,

daniel
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Message par Dudropt le Mer 15 Mai 2019 - 8:54

Daniel, je n’ai pas été assez clair dans mes explications. Évidemment que l’on ne cuit pas le pain avec le feu dans le four. Ce que je voulais dire c’est Que la sole était un peu plus chaude la où était le feu par rapport à la zone cuisson pizza. C’est pour ca que j’etale Les braises en fin de chauffe et je voulais voir si ça avait une incidence sur la cuisson.
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Message par philippe bretagne le Mer 15 Mai 2019 - 10:40

bonjour 

a le temps c'est vraiment pas juste de fois et l'idée d'une grande tente tu n'as pas la place?

pour le pain je chauffe au centre du four au début et je recharge sur les cotés pour gagner en volume et comme toi et juste à la fin j'étale et je ferme la porte pour finir en braise 
bonne journée


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Message par DanielB le Mer 15 Mai 2019 - 10:49

bonjour dudropt , 

ok , oui il faut ecarter les braises sur toute la surface de la sole ,pour que cele ci soit a la meme temperature partout pareil ,
et le temps que tu laisse les braises sur toute la surface , tu essaye de garder la porte entre ouverte ,
puis tu ferme la porte pour que tes braises meurent a l inteireur , entre 20 et 30 minute ,pour que la chaleur c'égalise partout , 

Ha une chose tres important qui n est pas souvent evoqué , { risque de grave brulures ,}
les retours de flammes quand le bois qui et humide , ou les vents dominants , 
ou tout simplement tu met du bois dans le four ,et qu il et chaud , et quelques heures plus tard ,tu réouvre la porte 
d un seul coup , e un appel d air , et boum boum , dans la figure ,ca arrive tres rarement 
car les gens qui ce servent d un four a bois , le savent , mais ont  ne le repete pas assez ,
quand j etais apprenti boulanger dans les année 70 , a l ecole il nous l apprennait , 
maintenant dans boulangerie il n y plus ou presque plus de four a bois ,

chez moi j ai des personnes jeunes et vielles qui viennent apprendre a faire du pain au levain ,
car ils ont construit ou acheter un four a bois , et bien beaucoup ne le xsavent pas ,ils le decouvrent

meme depuis le temps que je travail sur des fours a bois , 
il y a une astuces  que nous connaissons les vieux boulangers pour ce retour de flammes ,
que je fait voir au gens qui viennent apprend a faire du pain , pour qu ils evitent que cela leur arrivent, 
mais ce n et pas une methode a mettre sur un forum ,
mais une mise en garde ,

daniel
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Mon four a bois - Page 9 Empty Défi aux Napolitains

Message par Dudropt le Jeu 16 Mai 2019 - 16:24

Bon, je suis très triste et très énervé d'avoir du annuler la super soirée du 18, et surtout très déçu pour Thierry qui avait spontanément proposé de venir m'aider.
Tout le monde l'attendais avec impatience. Donc pour arrêter de ressasser et rester sur un échec, j'ai décidé de me lancer un défi, peut etre irréaliste, mais c'est en 
réalisant ses rêves qu'on avance. Je veux donc concourir au championnat du monde à Naples en 2020. Alors j'attends vos remarques et surtout Thierry tes conseils et 
accompagnements car je ne veux pas y aller pour faire de la figuration mais avec la gnaque du compétiteur et que les napolitains disent.

Ma hai già visto una pizza così.
Porca misèria, è encore una volta, una pizza della squadra di Thierry. 
Questi Francesi sono incredibili.

Ceci dit je viendrai bien cet été en observateur, histoire de savoir a qui et a quoi on a a faire. Quelles sont les dates.
A ciao tutti 
Gigi
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Message par FredPhilippines le Ven 17 Mai 2019 - 8:48

@Dudropt a écrit:Bon, je suis très triste et très énervé d'avoir du annuler la super soirée du 18, et surtout très déçu pour Thierry qui avait spontanément proposé de venir m'aider.
Tout le monde l'attendais avec impatience. Donc pour arrêter de ressasser et rester sur un échec, j'ai décidé de me lancer un défi, peut etre irréaliste, mais c'est en 
réalisant ses rêves qu'on avance. Je veux donc concourir au championnat du monde à Naples en 2020. Alors j'attends vos remarques et surtout Thierry tes conseils et 
accompagnements car je ne veux pas y aller pour faire de la figuration mais avec la gnaque du compétiteur et que les napolitains disent.

Ma hai già visto una pizza così.
Porca misèria, è encore una volta, una pizza della squadra di Thierry. 
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Ceci dit je viendrai bien cet été en observateur, histoire de savoir a qui et a quoi on a a faire. Quelles sont les dates.
A ciao tutti 
Gigi
Parfois, face à un projet très ambitieux, le plus difficile ou en tout cas le moment important est celui de prendre la décision.
Tu as décidé. Bravo. Après va falloir travailler dur.
C'est en septembre cette année, Thierry ou un des compétiteurs te précisera les dates Mon four a bois - Page 9 3352348648


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