Forum La Pizza

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Pétrins


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !




Les mauvaises pizzas de restaurant

avatar
Olivier78
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 17
Points : 18
Date d'inscription : 03/10/2018

Les mauvaises pizzas de restaurant Empty Les mauvaises pizzas de restaurant

Message par Olivier78 le Ven 2 Nov 2018 - 19:00

Bonjour,

Maintenant que je suis devenu amateur de pizza, je suis très surpris de la qualité des pizzas dans les pizzerias.

J'ai vu les pâtons d'un pizzaïolo qui étaient minuscules, carrés et sans force (comme si il n'y avait pas de levure). Après sa cuisson (398 °C), la pizza n'est vraiment pas gonflée.

Dans un autre restaurant, j'ai mangé une pizza qui avait plus le gout de pain que de pizza (pourtant il utilisait de la PZ) ;  J'ai l'impression que c'est le même symptôme ... 

Est-ce une absence de maturation, ou ceci peut provenir de plein de paramètres ?

Même si j'ai bien compris qu'une belle pizza n'était pas si simple a faire, surtout quand il y en a 4 ou 6 à surveiller, comment se fait-il que tant de professionnels puissent faire des pizzas aussi médiocres  ?


______________________________________
Olivier
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5530
Points : 9468
Date d'inscription : 13/05/2015

Les mauvaises pizzas de restaurant Empty Re: Les mauvaises pizzas de restaurant

Message par Thierry Graffagnino le Ven 2 Nov 2018 - 19:09

Bonsoir Olivier, c'est seulement aujourd'hui que tu t'en rends compte ?  Les mauvaises pizzas de restaurant 522650917 
C'est malheureusement la réalité, très peu de professionnels maitrisent réellement ce métier et ce n'est pas qu'une affaire de farine, c'est triste à dire, mais quand vous en trouvez un bon, ne le quittez plus. Contrairement à d'autres métiers, on ne va pas à l'école pour devenir pizzaïolo, il n'y a pas de CAP comme chez nos amis boulangers, pâtissiers, cuisiniers... c'est souvent un métier de reconversion.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Sylvie14
Sylvie14

Messages : 242
Points : 257
Date d'inscription : 14/10/2018

Les mauvaises pizzas de restaurant Empty Re: Les mauvaises pizzas de restaurant

Message par Sylvie14 le Ven 2 Nov 2018 - 19:58

Bonsoir c'est vrai qu'il y a plus de mauvaise pizza que de bonnes. C'est vraiment la triste vérité quand on n'en trouve une bonne on la garde ....
Yael
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3560
Points : 5309
Date d'inscription : 12/06/2015

Les mauvaises pizzas de restaurant Empty Re: Les mauvaises pizzas de restaurant

Message par Yael le Sam 3 Nov 2018 - 8:22

Par contre, "une pizza qui avait plus le gout de pain que de pizza", c'est pas très problématique, c'est même plutôt normal non ?...


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2439
Points : 2727
Date d'inscription : 08/10/2015

Les mauvaises pizzas de restaurant Empty Re: Les mauvaises pizzas de restaurant

Message par Fab38 le Sam 3 Nov 2018 - 13:43

@Yael a écrit:Par contre, "une pizza qui avait plus le gout de pain que de pizza", c'est pas très problématique, c'est même plutôt normal non ?...


Je ne suis pas d'accord avec ça yaël, pour moi un goût de pâte à pain c'est que la personne qui fait cela ne sais pas faire une pizza, et qu'il à pris un protocole pour faire du pain tout simplement, donc beaucoup de levure etc, le goût n'est absolument pas le même, essaye de faire une pizza avec 2 g de levure au kilo et 20 g de levure, tu me diras si c'est normal ?
Sébastien
Sébastien
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1402
Points : 1383
Date d'inscription : 19/08/2017

Les mauvaises pizzas de restaurant Empty Re: Les mauvaises pizzas de restaurant

Message par Sébastien le Sam 3 Nov 2018 - 13:52

Oui hier je suis allé manger une pizza chez mon nouveau concurrent car les pizzas sont excellentes m'a t'on dit... Je sais pas quoi en penser. J'aime pas trop critiquer mais là...

Perso je préfère une pâte qui a le goût de pain que d'ostie comme j'ai mangé hier. 

C'est bien dommage qu'il n'y a pas plus de réglementations dans notre métier si complexe pourtant.


______________________________________
" Seuls, nous pouvons faire si peu ; ensemble, nous pouvons faire beaucoup. "
Yael
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3560
Points : 5309
Date d'inscription : 12/06/2015

Les mauvaises pizzas de restaurant Empty Re: Les mauvaises pizzas de restaurant

Message par Yael le Sam 3 Nov 2018 - 15:41

@Fab38 a écrit:

Je ne suis pas d'accord avec ça yaël, pour moi un goût de pâte à pain c'est que la personne qui fait cela ne sais pas faire une pizza, et qu'il à pris un protocole pour faire du pain tout simplement, donc beaucoup de levure etc, le goût n'est absolument pas le même, essaye de faire une pizza avec 2 g de levure au kilo et 20 g de levure, tu me diras si c'est normal ?

Bon il faudrait se mettre d'accord de quel genre de pain on parle lol...


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 5530
Points : 9468
Date d'inscription : 13/05/2015

Les mauvaises pizzas de restaurant Empty Re: Les mauvaises pizzas de restaurant

Message par Thierry Graffagnino le Sam 3 Nov 2018 - 17:06

Fab n'a pas tort, ce sont deux produits différents et le meilleur exemple que je puisse donner, c'est quand je fais des cessions de formation à l'INBP. Bon nombre d'instructeurs (souvent des MOF de la boulangerie) me demande dès mon arrivée s'ils peuvent venir quelques minutes avec leurs élèves pour leur faire découvrir ce qu'est une vraie pizza. Au début, j'étais très étonné d'impressionner autant ces spécialistes de l'art blanc, mais j'ai compris très vite qu'on utilisait des techniques différentes qui donnaient des résultats assez opposés. La plus grosse différence que j'ai constaté, c'est la plus grande légèreté de notre pâte.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2439
Points : 2727
Date d'inscription : 08/10/2015

Les mauvaises pizzas de restaurant Empty Re: Les mauvaises pizzas de restaurant

Message par Fab38 le Sam 3 Nov 2018 - 22:05

@Yael a écrit:
@Fab38 a écrit:

Je ne suis pas d'accord avec ça yaël, pour moi un goût de pâte à pain c'est que la personne qui fait cela ne sais pas faire une pizza, et qu'il à pris un protocole pour faire du pain tout simplement, donc beaucoup de levure etc, le goût n'est absolument pas le même, essaye de faire une pizza avec 2 g de levure au kilo et 20 g de levure, tu me diras si c'est normal ?

Bon il faudrait se mettre d'accord de quel genre de pain on parle lol...

N'y voit rien d'offensant yael !! mais comme le signal thierry pour moi le pain c'est le pain et la pizza, c'est la pizza Les mauvaises pizzas de restaurant 3352348648

bien sur qu'on peux le faire, regarde tout les boulangers de france qui font des pizzas avec leur pâte, mais quand tu la goûte, elle n'est pas légère, elle est bourrative Les mauvaises pizzas de restaurant 522650917
Yael
Yael
Modérateur
Modérateur

Messages : 3560
Points : 5309
Date d'inscription : 12/06/2015

Les mauvaises pizzas de restaurant Empty Re: Les mauvaises pizzas de restaurant

Message par Yael le Dim 4 Nov 2018 - 1:18

Non je ne m'offense pas du tout Fab !
En même temps il existe tellement de sortes de pains, c'est presque impossible qu'à un moment donné la pizza n'y ressemble pas... A l'origine, la pizza était faite avec de la pâte à pain (pain, fougasse... Y'avait pas beaucoup de différences).
Je sais que l'empatement est différent, les temps de maturations aussi, mais je trouve quand même que ça se rejoint à un certain moment. Quand j'ai fait mon test de pain sans pétrissage, en utilisant une farine à pizza, des dosages de pizza et un temps de fermentation long, le résultat avait bien un goût de pain ^^

En fait c'est un débat qui m'intéresse, car un membre éminent du forum de nos confrères américains a pour signature "le pain c'est le pain et la pizza c'est la pizza", j'ai toujours voulu lui demander pourquoi (oui enfin comme je l'ai dit plus haut, les empatements sont différents mais bon).


______________________________________
Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso

http://www.notre-planete.info/actualites/actu_2202_surconsommation_viande.php
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 2439
Points : 2727
Date d'inscription : 08/10/2015

Les mauvaises pizzas de restaurant Empty Re: Les mauvaises pizzas de restaurant

Message par Fab38 le Dim 4 Nov 2018 - 13:45

Oui bien sur que la pizza à débuter surement comme cela, mais entre nous; une pizza avec de la pâte à pain et une pizza faite dans les régles de l'art, y'a quand même pas photo, surtout au niveau de la mache, légèreté, par contre le pain est supérieur avec ses alvéoles Les mauvaises pizzas de restaurant 1030990004

    La date/heure actuelle est Dim 26 Mai 2019 - 5:13