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Mes teglia qui régalent mes amis

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Ocean_78

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Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Ocean_78 le Mar 2 Oct 2018 - 16:29

Bonjour à toutes et à tous.
 
N'ayant pas de four pro à la maison je cuisine des teglia, mes amis et ma famille raffolent de cette pizza croustillante et moelleuse.

j'ai commandé chez bienmanger.com de la caputo cuocco

Je vous donne mon protocole et je vous remercie pour vos conseils et vos critiques bien utiles.

Mes plaques font 40X30, ce test est réalisé avec 800 gr de pate par plaque, c'est un peu trop, la prochaine fois je ferai que 700 gr de pate par plaque.

Ma empâtement pour 700gr
430 gr de farine
300 g d'eau (240 + 60)
4 g de levure
10 g de sel
7 g d'huile de graines

Je vais augmenter un peu le sel et passer à 25 gr par kg de farine, 20 gr ce n'est pas suffisant d'après les goûteurs

Mon robot Kenwood chef munit du crochet
Mélange levure + 80% de l'eau
Ajoute toute la farine
Pétrissage
Ajout des 20% de l'eau en plusieurs fois
Lors du dernier ajout, je mets le sel et l'huile
Pétrissage au total 30 mn

La température de la pâte était un peu élevé, 27 degrés, donc pas de pointage, je place donc immédiatement au froid pour 48 heures

Après 48 heures, je façonne le pâton sans dégazer
Détente du paton pendant 3 heures à température ambiante dans le bac fermé.
Abaisse du pâton sur la farine sans dégazer

C'est là le plus délicat, placer le pâton dans la plaque
C'est pratiquement impossible avec une hydratation à 70%, la pâte est très extensible et collante, sur la main ça va mais se placer sous la pâte et la soulever il y a un transfert de masse du centre vers les bords et on se retrouve avec plus de pâte sur les coté et beaucoup moins au centre, après pour rattraper dans la plaque c'est galère.

Abaisse dans la plaque métal fer bleu, huilée avec 50% olive et 50% graine

Huile d'olive sur la pâte pour ne pas qu'elle croûte.

Pointage pendant 1 heure à 35 degrés dans le four éteint porte fermée.

J'ai réalisé une sauce améliorée, Mutti, origan, oignon, ail et huile d'olive
Je mets la sauce sur la pâte

Préchauffage du four à 270 degrés

Cuisson sur sole directement

Après 10 mn je mets le reste des ingrédients et cuisson milieu du four à 220 10 à 15 minutes encore

Pour la teglia charcuterie, je cuis la saucisse avec la sauce tomate, puis la mozza, puis le chorizo 2 minutes et enfin je place le jambon et mortadelle crus
Pour la seconde teglia, tomate et quartiers de tomates crus puis mozza et enfin mozza buffala fraîche et basilic
Pour la troisième teglia, tomate, mozza, champignons, jambon

J'ai cuit les teglia avant l'arrivé des invités

Cuites, je les ai sorti des plaques et déposées sur une grille pour qu'il n'y ait pas d'humidité sous la pâte et garder le croustillant

j'ai réchauffé par la suite à 70 degrés, dans le four pendant 45 minute, l'apéro ;o)
Elles avaient un peu perdu du croustillant, trop longtemps restées dans le four, la prochaine fois je réchaufferai 20 minutes à 100 degrés avec alu pour protéger 
La réchauffe posé sur grille permet de donner encore plus de croustillant à la pâte.

La caputo cuocco, bien, bon gout, facile à travailler supporte sans problème les 48 heures au froid sans se liquéfier.

La prochaine fois je tente un mixe caputo et pietra de molino quaglia, 70%  et 30%

Il faut que je trouve une meilleure technique transfert pâte plan vers plaque, je ne pense pas que dans les vidéos la pâte soit à 70% d'hydratation

Je joins des photos, il manque des ingrédients sur le produit finit mais ça donne une idée.
Fichiers joints
en plaque.jpg
Avant d'enfourner
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teglia charcuterie 1.jpg
teglia charcuterie, tomate et saucisse
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teglia jambon champignons 1.jpg
teglia jambon champignon
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dessous.jpg
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Yael
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Re: Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Yael le Mar 2 Oct 2018 - 17:03

Merci pour ce partage très détaillé !

Il est possible de travailler une pâte très hydratée, mais je vois très bien ton problème lors de la manipulation... et je m'entraine aussi pour réussir à la manipuler correctement.
J'avais réussi un empâtement à 75% d'hydra, avec 50% de préferment 24H, et juste une fermentation de 3H de T°A. La pâte avait encore beaucoup de force et était manipulable.


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Ocean_78

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Re: Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Ocean_78 le Mar 2 Oct 2018 - 17:06

Merci Yael, je vais essayer d'abaisser sur une plaque antidérapante avec peu de farine puis de la faire glisser dans la plaque, ou alors j'abaisse très peu et cela me fera moins grand à placer dans la plaque après je vais tirer sur les cotés pour arriver à remplir la plaque
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Karim06

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Re: Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Karim06 le Mar 2 Oct 2018 - 18:16

Salut Ocean_8, 

Aurais tu essayé d'abaisser sur une feuille sulfu (fariné) ensuite tu la renverse et décolle doucement . 


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Re: Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Ocean_78 le Jeu 4 Oct 2018 - 11:36

Merci pour ta réponse, je cherche effectivement dans ce type de technique feuille sulfu ou plaque pâtisserie antidérapante, après on peut déposer le paton dans la plaque et abaisser directement mais parait que le résultat n'est pas pareil, pourquoi je ne sais pas. Est-ce que ça chasse l'huile sous la pâte ?
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Yael
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Re: Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Yael le Jeu 4 Oct 2018 - 12:39

Moins étaler sur le marbre et plus sur la plaque est une solution, de plus, si tu fais une pousse sur plaque c'est n'est pas un problème : tu reviens toutes les 15-20 min pour étirer/appuyer du bout des doigts (attention quand on étire, on se retrouve vite avec une partie trop fine à l'intérieur des angles).
Si tu enfournes genre direct, tu peux faire +/- le même geste : moins étaler sur le marbre, et une fois sur la plaque étirer gentiment (geste délicat). Tiens-nous au courant dès que tu essaies !


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Re: Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Ocean_78 le Jeu 4 Oct 2018 - 13:02

Merci Yael, je préfère laisser une pousse en plaque ça donne un produit un peut plus épais et des alvéoles plus petites je trouve ça meilleur personnellement.

Bonne idée, je vais laisser 3 heures en bac puis j'abaisserai légèrement sur le marbre et je finirai dans la plaque tranquillement.

Prochain test un mix caputo et petra molino quaglia, avec un dosage qui reste à définir
Fichiers joints
farine recto.jpg
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farine verso.jpg
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Re: Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Madonia le Jeu 4 Oct 2018 - 15:03

Salut Ocean,
une simple question, pourquoi tu fais ta deuxième cuisson à 220° seulement ? Du coup tu cuis plus longtemps et dessèches ta pâte et tes ingrédients. C'est dommage. Et pour la réchauffe c'est beaucoup trop long, même problème, mets ton four à fond et réchauffes en 1 ou 2 min maxi directement ta teglia sur la grille du four sans plaque et en bas du four, dernière position.


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Re: Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Ocean_78 le Jeu 4 Oct 2018 - 15:27

Merci Sébastien pour tes conseils, 
donc deuxième cuisson à combien ? 270 degrés ?

La réchauffe alors aussi à 270 degrés aussi quelques minutes sur la grille en bas, je pense que la teglia doit se manger tiède non ?
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Re: Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Madonia le Jeu 4 Oct 2018 - 15:34

oui deuxième cuisson à 270° également, tu dois réussir à cuire en 15 min maxi au total des 2 cuissons.
Pour la réchauffe, c'est 1 ou 2 minutes maxi four préchauffé à fond.

Si tu vois que ta cuisson est insuffisante après 15 min au four. La fois d'après, essaies un protocole de pâte avec moins d'eau dedans, comme la pizza cuit par déshydratation tu cuiras plus vite.


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Re: Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Ocean_78 le Jeu 4 Oct 2018 - 15:38

Ok je vais faire comme ça alors, merci encore pour tes précieux conseils

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Re: Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Ocean_78 le Jeu 4 Oct 2018 - 15:45

Dis-moi, stp, s'il y a moins d'eau dans l’empattement il sera quand même aussi bon ?

La haute hydratation ce n'est pas justement ce qui rend la teglia si bonne ?
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Re: Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Madonia le Jeu 4 Oct 2018 - 15:53

Ça dépend du style de Teglia que tu veux réaliser, il y a de multiple façons de faire. Mais si j'ai bien compris tu es dans une configuration ménagère avec un four domestique. Pour travailler un empattement autant hydraté il faut un four plus performant, attention ça ne veut pas forcément dire de plus hautes températures, mais un four qui optimise la cuisson, avec une chambre plus petite par exemple tu auras une cuisson plus vive à température égale.

Donc avec ta configuration baisse ton hydratation à par exemple 60-65%, fais un essai et tu verras que ta pâte ne va pas du tout réagir pareil.


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Re: Mes teglia qui régalent mes amis

Message par Ocean_78 le Jeu 4 Oct 2018 - 16:02

Merci Sébastien, je vais réaliser alors 2 empâtements, 1 à 60% et 1 à 65%, ça fera un test intéressant

    La date/heure actuelle est Ven 19 Oct 2018 - 2:46