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Caputo Cuoco

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Numero7

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Caputo Cuoco

Message par Numero7 le Mar 2 Oct 2018 - 11:26

Bonjour à tous,

Depuis peu, j'utilise cette farine.

Je trouve que le rendu est plutôt sympa avec un croustillant et des cornicione bien relevés. 

Mes problèmes : une bordure trop blanche a mon goût et une pate un peu collante. 

Voici le protocole que je vais tester semaine prochaine grâce à vos retours, sachant que pour le moment je ne peux pas faire de maturation au froid car pas de 2eme frigo et pour 8 patons c'est pas évident !

1 kg de farine cuoco rouge
600 gr eau TA
25 gr sel
10 gr huile olive
15 gr huile tournesol
1 gr de levure fraiche

Petrissage manuel ( pas de petrin encore, d'ailleurs si qqn en a un a vendre ...) 20 mn
Repos en bac fermé pendant 20h à TA
Boulage 4h avant service à TA


Qu'en pensez vous ?
j'ai pu lire que Geoffrey, Sebastien et Yael utilise aussi cette farine... si vous pouviez m'aiguiller. Les autres aussi d'ailleurs ;-)
merci encore
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Re: Caputo Cuoco

Message par Yael le Mar 2 Oct 2018 - 12:22

C'est très bien comme ça !
La levure fraiche, tu as baissé à 1g/kg ou 0.1%, dans ton autre post tu parles de 3g pour 24H de T°A, choisis bien ta dose (ça dépend donc de ta température ambiante).
Pour info, en général je dose 2~3g pour 10~15H de T°A, et 0.5~1.5g pour 20~30H.


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Re: Caputo Cuoco

Message par Geoffreypizza le Mar 2 Oct 2018 - 12:37

Salut n°7

Il y a surement un manque de cuisson ou une cuisson à une T° insuffisante!
Tu as quoi comme four? Quelle T° de cuisson?

En eau, sel et huile je met pareil (eau froide), levure fraîche je suis à 5g au kg de farine (un peu élevé mais cela me convient).
Boulage direct après pétrissage, au froid minimum 72h. Sorti du froid 1 à 3h avant étalage...

Cuisson chambre environ 370° sole 310° voûte 385°

Tu peux me laisser ton numéro en MP j'aurais bientôt un pétrin à vendre.
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Re: Caputo Cuoco

Message par Numero7 le Mar 2 Oct 2018 - 14:46

@Yael a écrit:C'est très bien comme ça !
La levure fraiche, tu as baissé à 1g/kg ou 0.1%, dans ton autre post tu parles de 3g pour 24H de T°A, choisis bien ta dose (ça dépend donc de ta température ambiante).
Pour info, en général je dose 2~3g pour 10~15H de T°A, et 0.5~1.5g pour 20~30H.
Ouf ! Merci ca me réconforte !

Je vais partir sur 1gr pour 24h à TA du coup.


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Re: Caputo Cuoco

Message par Numero7 le Mar 2 Oct 2018 - 14:50

@Geoffreypizza a écrit:Salut n°7

Il y a surement un manque de cuisson ou une cuisson à une T° insuffisante!
Tu as quoi comme four? Quelle T° de cuisson?

En eau, sel et huile je met pareil (eau froide), levure fraîche je suis à 5g au kg de farine (un peu élevé mais cela me convient).
Boulage direct après pétrissage, au froid minimum 72h. Sorti du froid 1 à 3h avant étalage...

Cuisson chambre environ 370° sole 310° voûte 385°

Tu peux me laisser ton numéro en MP j'aurais bientôt un pétrin à vendre.

Voila mon four ! Un petit 5 minuti  dont je suis très fier !
Je crois que je ne cuit pas assez fort d'après vos commentaires. Entre 300 et 350°. Je vais essayer les 400° la prochaine fois encore merci !
Pour le petrin tu peux me contacter en MP ? Je vais changer de tel et de numero dans le mois ca sera plus sûr. Merci encore


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Re: Caputo Cuoco

Message par Numero7 le Ven 5 Oct 2018 - 9:48

Essai n°2 avec la cuoco hier pour la pate et ce soir pour les pizzas !

j'ai bien fais le protocole annoncé :
1 kg de farine cuoco rouge
600 gr eau TA
25 gr sel
10 gr huile olive
15 gr huile tournesol
1 gr de levure fraiche

Petrissage manuel 12 mn


Problème : j'ai trouvé ma pate un peu collante et du coup pendant le petrissage elle collait pas mal ... j'ai du fleurer le plan de travail plusieurs fois. Est ce normal ?


RDV ce soir pour les photos des pizzas


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Re: Caputo Cuoco

Message par Yael le Ven 5 Oct 2018 - 12:14

L'idée avec un pétrissage manuel c'est de revenir 2-3 fois sur ta pâte : une fois qu'elle forme une pâte bien homogène, tu la laisses reposer 15-30min couverte hermétiquement, puis tu fais des rabats ou des "plis", tu vas voir qu'elle sera moins collante et plus lisse ; et tu répètes l'opération une fois ou deux.


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Re: Caputo Cuoco

Message par Ju29 le Ven 5 Oct 2018 - 14:23

il est joli ce four!
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Re: Caputo Cuoco

Message par Numero7 le Ven 5 Oct 2018 - 15:52

Patons faits mais ça colle toujours... J'essaierai ta technique Yael la prochaine fois.


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Re: Caputo Cuoco

Message par Numero7 le Ven 5 Oct 2018 - 15:53

@Ju29 a écrit:il est joli ce four!
Merci j'en suis très content !


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Re: Caputo Cuoco

Message par Numero7 le Ven 5 Oct 2018 - 21:26

Résultat de dingue !!!!! Pâte parfaite pour moi ! Vous êtes énormes merci ! J'ai d'autres problèmes (cuisson, garniture Etc ) mais là, grâce a vos conseils la pâte est juste magique. Je me suis régalé ! Merci merci merci encore !


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Re: Caputo Cuoco

Message par Numero7 le Ven 5 Oct 2018 - 21:27

Photos lundi matin !


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Re: Caputo Cuoco

Message par Yael le Sam 6 Oct 2018 - 13:24

Ben oui photos !!


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Re: Caputo Cuoco

Message par Numero7 le Lun 8 Oct 2018 - 10:06



Patons avant et apres 4 h de boulage


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Re: Caputo Cuoco

Message par Numero7 le Lun 8 Oct 2018 - 10:09


la burger (un peu cramé...)

Chevre miel

La flam


Dernière édition par Numero7 le Lun 8 Oct 2018 - 10:12, édité 1 fois


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Re: Caputo Cuoco

Message par Numero7 le Lun 8 Oct 2018 - 10:11

 
LE FOUR


La parisienne (sans champi)

Vue de profil

Voila le résultat ! 
Pate délicieuse, croustillante et moelleuse a la fois un régal !
Par contre, pas assez cuite sur le dessous et pourtant le four etait a 350 minimum
Qu'en pensez vous ?
Les points d'améliorations ? (nombreux je pense...)

Merci encore


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Re: Caputo Cuoco

Message par Geoffreypizza le Lun 8 Oct 2018 - 10:25

Ca a l'air bon tout ça numéro 7...
Je ne suis pas le mieux placé pour donner des conseils concernant l'utilisation du four à bois, mais...
Il semble logique que si la pâte n'est pas cuite en dessous c'est que la T° de la pierre n'est pas assez élevée.
La première pizza était-elle cuite?
Cuis-tu sur des grilles?
Peut-être remettre la bûche a l'endroit où tu vas placer ta pizza afin de bien chauffer la pierre, puis la re-décaler?
Un avis les Seb?

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Re: Caputo Cuoco

Message par Sousou78f le Lun 8 Oct 2018 - 10:51

Superbe
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Re: Caputo Cuoco

Message par Yael le Lun 8 Oct 2018 - 11:30

Tout de suite avec un four qui monte à plus de 400°C les choses changent ^^
Bon ben ça donne fin tout ça !
Les points à améliorer : la cuisson n'est pas totalement maîtrisée, il te faut tourner la pizza plus souvent. Pour cela, tu devrais te procurer une pelle spéciale si tu n'en as pas encore (tu sais, elles font genre 9 pouces (22cm) de diamètre avec un long manche). Un ami m'avait dit qu'elle devait être tournée 6 fois !
Sur la photo où l'on voit la tranche, où tu dis que ça manque de cuisson, on dirait, effectivement ; de plus la pâte me semble un poil trop épaisse. En une ou deux minutes de cuisson la chaleur n'a pas le temps d'arriver au centre, il faut bien réfléchir à ce problème.
En tous cas super, ça me donne envie de trouver un four qui puisse monter assez haut aussi...!


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Re: Caputo Cuoco

Message par Numero7 le Lun 8 Oct 2018 - 14:03

Merci pour vos retours !

Alors pour répondre à vos questions, la 1ere pizza pareille pate pas assez cuite sur le dessous.
Pas bête l'idée de l'épaisseur... je vais faire plus fin pour voir.

Yael, j'ai bien une pelle de 22cm pour tourner la pizza mais comme j'étais seul pour les pizzas, j'enfourne une pizza puis retourne etaler le disque suivant.
je ne la retourne qu'une fois. Je vais tourner plus la prochaine fois.

Et la garniture ? vous en pensez quoi ?


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Re: Caputo Cuoco

Message par Yael le Mar 9 Oct 2018 - 4:41

Pour la garniture, mes avis perso :
- j'aime pas trop quand tout est concentré au centre, et ça fait un peu cible de fléchettes : le cercle extérieur c'est la corniche, le premier cercle intérieur c'est la sauce, le 2e le fromage, le 3e la viande... J'aime quand c'est irrégulier, mais je pense que la garniture doit aller jusqu'au pied de la corniche (même localisée par endroit seulement, pas forcément remplir le vide quoi), tu vois ce que je veux dire ? Je te rassure, beaucoup font comme ça même des professionnels (après si c'est fait exprès bon ben ok... Mais j'aime pas trop lol).
- le fromage "plastique" de la burger, bon prochain coup je pense qu'il faudra le mettre après cuisson !
- pour la chèvre miel un peu de contraste ne ferait pas de mal : moi je rajoute des feuilles d'épinard avant cuisson et des pignons de pin après (là je parle d'un point de vue professionnel, pour mieux vendre ; à la maison on s'en fiche un peu, c'est pas ça qui va changer le goût général)
- sinon j'aime bien la flam même si elle fait "cible de fléchettes". J'aime bien le rose des lardons, elle me rappelle mes pizzas lol. Tu peux rajouter un peu d'oignons.
- j'aurais tendance à dire que la parisienne est la moins jolie (si on tient pas compte du fromage "plastique" cramé sur la burger), mais par contre ça devait être la meilleure


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Re: Caputo Cuoco

Message par Sousou78f le Mar 9 Oct 2018 - 10:56

Bonjour C'est vrai Que le fromage carré sous plastique ce n'est pas du fromage. Rien ne vos un bon fromage de goût de nos belle région.

    La date/heure actuelle est Sam 15 Déc 2018 - 20:11