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Farine de blé malté

Sylvie14
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Message par Sylvie14 le Ven 19 Oct 2018 - 17:09

Bonsoir j'aurais aimé un petit renseignement svp. En cherchant sur le net du malt j'ai trouvé ce site de vente de malt en  extrait de malt en poudre et Liquide. Levure de bière . Je voulais savoir si quelqu'un connais .brouwland.com et si on peut en mettre dans nôtre empattement. Et a vôtre avis le quelle serait le plus approprié . en goût et liquide ou poudre merci de vôtre retour.
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Message par Yael le Sam 20 Oct 2018 - 1:36

Salut Sylvie,
Je ne suis pas allé voir le site mais selon le nom ça semble plus adapté à la fabrication de bière.. (à vérifier..)


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Message par Bibi le Sam 20 Oct 2018 - 2:05

Bonsoir, pour la pizza la farine donc j'avais mis le lien me semble très bien.
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Message par Sylvie14 le Sam 20 Oct 2018 - 8:15

Bonjour bibi et yael oui j'ai vu sur Amazon .... mais la sur ce site il vende de extrait de malt en poudre saveur varié bien-sûr pour donner du goût a la bière...  je me disais pourquoi ça ferait pas l'affaire pour donner du goût et de la couleur aux pizza. En plus il fond de l'extrait liquide ça peut être aussi intéressant plus facile à conservé apparemment en temps que particulier amateur .
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Bibi

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Message par Bibi le Sam 20 Oct 2018 - 12:18

Bonjour,
Je ne suis pas professionnel mais à la base d'après ce que j'ai lu, la malt est un adjuvant c'est à dire une substance d'origine naturelle, qui permet de corriger, d'améliorer ou de faciliter la fabrication d'un produit.

(Exemple : Farine de Fèves ; Farine de Soja ; Malt ; Gluten)

Dans le cas du malt, amylase et maltose , sont obtenus après germination d'une céréale.

Active la FERMENTATION

Favorise L'AMYLOLYSE (Hydrolyse de l'amidon en maltose).

Augmente LA COLORATION de la croûte du pain

Améliore LA CONSERVATION du pain

Corrige une farine qui manque d'amylases

INCONVENIENTS si excès

Pâtes collantes et suintantes

Pâtes qui relâchent

Coloration très forte de la croûte (rougissement)

Mie collante

Ce n'est pas juste une histoire de goût.

Après savoir si l'on peut remplacer la traditionnelle farine de malt par du malt liquide aromatisé ou autre je n'en ai aucune idée, peut-être Thierry a-t-il une réponse car ça devient très technique.
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Message par Yael le Sam 20 Oct 2018 - 13:55

Il faut que les enzymes du malt soient actives (comme dit plus haut le malt permet d'apporter des enzymes amylases qui transforment les sucres complexes de l'amidon en sucres simples assimilables par la levure), c'est comme ça qu'on se retrouve avec une pâte plus colorée, car plus riche en sucre. Sinon ça donnera juste un peu de goût, mais je ne suis pas sûr que ce soit le goût du malt que l'on recherche dans une pizza (à part pour le petit déjeuner peut-être Farine de blé malté  - Page 3 1030990004 )


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Message par Sylvie14 le Sam 20 Oct 2018 - 14:06

Bonjour merci pour vôtre retour . ce que je recherche ces de données une plus belle couleur a la pâte a la cuisson...
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Message par Bibi le Sam 20 Oct 2018 - 14:18

Essaye la farine de mon lien alors, c'est très bien. Bonne chance pour tes essais. Je suis monté jusqu'à 40 g au kilo et c'est parfait.
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Message par Sylvie14 le Sam 20 Oct 2018 - 15:57

Merci bibi super sympa de partager. Donc je réduit de 40 g ma farine est ça devrait faire l'affaire.  Je ne touche pas comme ça a hydratation . C'est cool du retour bonne journée....
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Message par Bibi le Sam 20 Oct 2018 - 16:00

Il faut faire des test et y aller progressivement sans changer trop de paramètres à la fois sinon tu te perd, moi j'ai commencé à 30 g/kg. Bonne chance
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Message par Sylvie14 le Sam 20 Oct 2018 - 19:31

Merci je vais  en commander et après on verra bien. Je vais commencer a 10 % on verra bien le résultat .
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Message par Olc le Dim 21 Oct 2018 - 12:05

10%, cela risque d'être trop. 3% c'est déjà pas mal. Perso j'enlève l'équivalent en farine (si je mets 20g de farine de blé maltée, j'enlève 20g à la quantité de farine blanche).

--
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Message par Sylvie14 le Dim 21 Oct 2018 - 14:03

Merci olc de ton aide si précieuse pour avancer dans le bon sens bonne journée.
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Message par Bibi le Dim 21 Oct 2018 - 15:57

Oui 10% c'est énorme, j'ai commencé à 3 % et suis allé jusqu'à 4 et déjà on voit les changements.
de mon côté je prend un paquet de farine ça fait 980 g ( et non 1 kg) chez moi et je mets 40 g de malt.
Après faut ajuster avec ta façon de faire.
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Message par Sylvie14 le Dim 21 Oct 2018 - 19:08

Ok merci bibi pour vôtre aide bonne soirée

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