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Farine de blé malté

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Yael
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Re: Farine de blé malté

Message par Yael le Ven 5 Oct 2018 - 2:36

Pas mal !


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Re: Farine de blé malté

Message par Yannthai le Ven 5 Oct 2018 - 3:25


très bon résultat, belle couleur, mie légèrement teinté et bien développé.....waouuu, tu as assuré !!!!

Bien à toi

Yann


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Re: Farine de blé malté

Message par Madonia le Ven 5 Oct 2018 - 8:59

Pourquoi travailles-tu la manitoba !? Tu l'emmenes à combien de jour au froid !?


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Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Ven 5 Oct 2018 - 14:02

Comme je l'ai déjà expliqué plus haut la manitoba est juste un postulat de départ ( à tord ou à raison) histoire d'avoir une base pour aller loin.
maintenant je commence, elle va juste sur ses 5 jours et est toujours parfaite.
si j'arrive à avoir un truc stable sur 7 jours je serais content.

Maintenant je ne suis pas pro comme vous, je fais juste ça comme un loisir.

Cordialement

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Ven 5 Oct 2018 - 14:07

Mon idée personnelle est d'avoir un pâte top, que je pourrais déguster entre 4 et 8 j, et que j'arriverai à produire facilement tout en trouvant facilement les ingrédients, voilà c'est ma démarche.
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Re: Farine de blé malté

Message par Madonia le Ven 5 Oct 2018 - 14:14

C'est juste pour comprendre ta démarche aucun jugement au contraire, je trouve ton résultat visuellement déjà bon. Cependant dans le milieu pro elle est considérée comme une farine de renfort en l'ajoutant aux farines plus faibles. C'est très bien de faire de longue maturation, avec une manitoba c'est «facile» pour un résultat qui doit être très bon mais qui peut être encore meilleur avec une farine plus faible. Exemple la Cuoco avec laquelle tu as déjà travaillé ou autre farine italienne de meme force on peut aller à 5 ou 7 jours pour un résultat excellent.


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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Ven 5 Oct 2018 - 14:26

J'ai relancé un des tests avec de la cuoco la, mais sincèrement la manitoba a beau être considéré comme un farine de renfort, le résultat que j'ai eu avec cet empattement était sincèrement largement aussi bon qui était beau visuellement ( c'est une des meilleures pâte que j'ai mangé objectivement), le ne sais pas comment a joué la farine de malt dessus mais c'est spectaculaire de mon point de vue.

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Re: Farine de blé malté

Message par Sousou78f le Sam 6 Oct 2018 - 10:29

Vraiment intéressant vôtre démarche félicitations

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Sam 13 Oct 2018 - 14:01

Bonjour, suite de mes essais , le temps que ça viellisse et que nous en faisions des pizza ça prends un peu de temps...

J'ai fais 4 pates différentes en retravaillant a partir de la cuoco , avec toujours le malt des levains différents ou du nk et effectivement il y a eu des pertes mais ça ma surtout permis d'affiner mes options.

Au final j'ai le nk qui est resté sur le podium mais derrière un levain ( Lev Blé ) qui après avoir trouvé ce que je pense être un bon dosage et couplé a un petite quantité de Saf pizza m'a donné de super résultats.


J'ai au final repris ma composition préférée et je l'ai refaite avec la manitoba et de mon point de vue c'est encore mieux j'ai le sentiment que la mie est plus aérée plus moelleuse , c'est surtout au niveau de la consistance et du croquant la différence. et une mie plus aérée laisse aussi probablement mieux s'exprimer les arômes.

Donc je vais continuer a travailler sur la manitoba, le malt le lev blé et la Saf.

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Sam 13 Oct 2018 - 14:05

je viens aussi de recevoir un levain désactivé allemand aujourd'hui , je vais essayer d'en incorporer a ma recette et aussi de replacer le lev blé par ce produit

Bref je m'amuse bien
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Re: Farine de blé malté

Message par Yael le Sam 13 Oct 2018 - 14:41

Mets-nous des photos de tes résultats ;)

Pour info, les levains secs en poudre à ma connaissance sont des levains désactivés donc ils n'ont pas de pouvoir fermentaire, juste goût et conservation (acidité).


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Re: Farine de blé malté

Message par Sousou78f le Sam 13 Oct 2018 - 16:10

Bonjour c'est de la farine  de malt ?

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Sam 13 Oct 2018 - 16:31

il y a de la farine de malt dedans oui , j avait donné le lien plus haut.

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Sam 13 Oct 2018 - 16:33

Et Olc utilise la même apparemment

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Sam 13 Oct 2018 - 17:06

@Yael a écrit:Pour info, les levains secs en poudre à ma connaissance sont des levains désactivés donc ils n'ont pas de pouvoir fermentaire, juste goût et conservation (acidité).

Oui c'est exact , mais ce que je trouve est toujours mélangé a une levure , d'ou la galère avec le lev blé pour trouver le bon dosage et la quantité de SAF a ajouter car seul ça monte mal ou très peu, mais le gout est vraiment pas mal

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Re: Farine de blé malté

Message par Sousou78f le Sam 13 Oct 2018 - 17:49

Bonjour il y a ce site ça peut être utile. Il y a beaucoup de malt en poudre différent et du liquide.    https://www.saveur-biere.com/fr/547-extraits-de-malts

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Sam 13 Oct 2018 - 18:31

Le lien est intéressant et le choix et varie, maintenant c'est plutôt du malt d'orge de seigle ect. Si un pro pouvait nous dire si l'on doit rester sur de la farine de malt de Blé ou si l'on peut aller sur d'autre variétés avec les même effets.
après il faut faire sa farine et c'est galère car ce sont des grains la.
je fais déjà ma farine lorsque je fais une nixtamalisation de grain de mais pour faire mes tortilla mexicaine et c'est vraiment pas simple il faut vraiment être motivé et avoir envie de manger de vrai tortillas

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Sam 13 Oct 2018 - 20:04




Dernière édition par Bibi le Sam 13 Oct 2018 - 23:43, édité 1 fois

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Sam 13 Oct 2018 - 20:05

Base crème Mozza andouille de guéméné et parmesan


Dernière édition par Bibi le Sam 13 Oct 2018 - 23:44, édité 1 fois

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Sam 13 Oct 2018 - 20:05

Pizza pour bûcheron canadien après une journée de travail

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Re: Farine de blé malté

Message par Sousou78f le Sam 13 Oct 2018 - 20:09

Oh elle est superbe une de mes préférés avec de l'andouille félicitations.

Sousou78f

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Re: Farine de blé malté

Message par Sousou78f le Sam 13 Oct 2018 - 20:11

Elle a une très belle couleur rustique elle a l'air d'avoir une belle croûte.

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Sam 13 Oct 2018 - 23:47

je viens de reprendre ton lien de mon ordi et j arrive sur des farines et tout a l heure de mon tel c'était du grain
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Yannthai
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Re: Farine de blé malté

Message par Yannthai le Sam 13 Oct 2018 - 23:56

Bonjour Bibi,

voilà une belle et généreuse pizza, elle mériterait d'être dans la rubrique "vos pizza en photo" !!

Bien à toi

Yann


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Re: Farine de blé malté

Message par Ju29 le Dim 14 Oct 2018 - 19:36

Congtrat' Bibi, elle donne envie cette pizza!

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