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Farine de blé malté

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Bibi

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Farine de blé malté

Message par Bibi le Lun 1 Oct 2018 - 17:22

Bonjour, ayant déjà fini depuis longtemps mon sac de classica, je reprend mes expériences

Je viens d acheter de la farine de blé malté bio, et je voulais savoir si quelqu'un avait déjà essayé d'en incorporer dans sa pâte ( je suis sur que oui ) et dans quelle proportion ? 30 g par kg de farine ? 60g ? Ou beaucoup moins ?

Merci
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Thierry Graffagnino
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Re: Farine de blé malté

Message par Thierry Graffagnino le Lun 1 Oct 2018 - 17:28

En général, 3% du poids de la farine.

Tu attends quoi de cette adjonction ?


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Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Lun 1 Oct 2018 - 17:33

Je ne sais pas trop je teste, plus de couleurs d arôme on va dire, dans la même série je cherche du levain devitalise mais je ne trouve pas j'ai trouvé le naturkraft mais je ne suis pas convaincu de la similitude des 2 produits. Je voudrais vraiment développer les arômes. Donc 30 g j'étais bon en gros. Merci

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Lun 1 Oct 2018 - 17:34

Il faut dire que passer après un sac de classica... La chute est dure...

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Lun 1 Oct 2018 - 17:36

Faut il légèrement réduire la levure avec le blé malté ? Merci
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Thierry Graffagnino
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Re: Farine de blé malté

Message par Thierry Graffagnino le Lun 1 Oct 2018 - 18:00

Pas besoin de modifier pas la quantité de levure.

La farine de blé malté permet d'amélioré le développement et l'aspect de la pâte, la couleur de la corniche et la texture de la mie.


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Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Lun 1 Oct 2018 - 18:08

C'est une partie de ce que je cherche déjà, je viens de finir un test avec de la Caputo manitoba et 30g au kg de malté. Pour le goût je vais continuer mes recherches sur le levain devitalise ou desactive. Merci
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Etienne 78
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Re: Farine de blé malté

Message par Etienne 78 le Lun 1 Oct 2018 - 23:05

ces fari
@Bibi a écrit:Il faut dire que passer après un sac de classica... La chute est dure...
Tu as raison Bibi de faire des tests car ça te permet de faire des comparaisons et comme chacun d'entre nous avons des critères différents tu pourras te faire ta propre opinions, maintenant sache qu'une fois en activité tu te dois de rester sur un protocole qui te donnera un résultat regulier, en ce qui me concerne j'ai adopté la classica après des essais avec la spadoni, 5 statgioni ou même la caputo et si ces farines sont de qualité, c'est vraiment avec la classica que je trouve mon bonheur, et mes clients aussi, donc cherche mais une fois trouvé ce que tu voulais, n'en change plus, enfin ce que je veux dire c'est ne teste pas sur tes clients ( je ne me souviens plus si tu est en activité ou amateur ?). Bonnes recherches à toi ;-)

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Lun 1 Oct 2018 - 23:13

merci de ta réponse , non je suis amateur pour le moment, donc la Classica c'est compliqué car je n'ai pas l'accès a Metro.
Mais au moins elle m'a ouvert les yeux ou plutôt les papilles , d'ailleurs ma base de recherche c'est la composition de la classica , blé malté levain désactivé ect...

On doit pouvoir a arriver a quelque chose de sympa et c'est sympas de faire la recherche.

Bibi

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Lun 1 Oct 2018 - 23:14

Tu es ou en activité toi?
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Re: Farine de blé malté

Message par Etienne 78 le Mar 2 Oct 2018 - 0:31

Moi je suis sur Epone dans les Yvelines (78).J'avoue ne pas trop me prendre la tête sur les compostions  quel qu'elles soient car quand tu as la tête dans le guidon tu vas à l'essentiel -) mais je suis toujours curieux donc je suivrais avec plaisir tes recherches ! je ne sais pas où tu est mais tu est le bienvenu à la pizzeria !
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Re: Farine de blé malté

Message par Yael le Mar 2 Oct 2018 - 3:38

C'est bien de faire des tests, ça permet de comprendre pas mal de choses.
Le malt chez nos confrères pizzaiolos et boulangers américains est un peu leur touche secrète, ils l'utilisent beaucoup ; d'ailleurs ils différencient le malt qui comporte une activité enzymatique (diastatic malt) de celui qui donne juste du goût (non-diastatic malt). Ensuite dans le malt 'actif' il existe encore différentes valeurs d'activité (ça s'appelle valeur Linder, un truc dans le genre ). C'est assez complexe.

Sinon tu peux faire ton propre malt en faisant germer puis sécher du blé ou de l'orge, j'ai déjà fait, le résultat est pas mal (quoique sûrement moins régulier qu'un produit commercial).


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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Mar 2 Oct 2018 - 13:02

Celle que j'ai utilisée est active.
Sinon je viens de faire ma première cuisson après seulement 18 heures et la différence est significative, je suis content, la couleur est mieux la mie me paraît plus moelleuse et plus aérée et même pour le goût c'est mieux.
je commandé différents levain j'ai hâte tester.

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Mar 2 Oct 2018 - 13:06

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Re: Farine de blé malté

Message par Yael le Mar 2 Oct 2018 - 14:56

Ok, intéressant. N'oublies pas de nous mettre des photos de tes tests !


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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Mar 2 Oct 2018 - 15:12

Pas eu le temps de faire des photos je l'ai mangée comme un goret
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Re: Farine de blé malté

Message par Olc le Mer 3 Oct 2018 - 8:30

Slt,

@Bibi j'utilise la même farine, à 3%, couplé à de la PZ3 + naturkraft (3% également) et je suis plutôt content du résultat en terme de coloration, de craquant et de goût.

J'ai aussi approvisionné léquivalent en farine d'orge mais pas essayé encore.

--
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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Mer 3 Oct 2018 - 9:12

Ça me conforte dans ma démarche , je ne connais pas la pz3, j'ai regardé en vitesse sur Google et il est indiqué w280.

Tu arrives à faire des maturations longue ? Tu mets quelle quantité de levure

De mon côté je suis parti sur la Caputo manitoba pour son w de 380, c'est peu être une mauvaise idée mais bon j'ai essayé au début le la Caputo cuoco qui doit être au tour de 300 et j'ai eu de moins bon résultats dans le temps, à 7 jours ça partait complètement en vrille je mets 2 g au kg peut-être est-ce trop ?

J'ai aussi commandé le naturkraft et un autre truc au levain devitalise on verra les résultats. En tout cas merci de ton retour.

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Mer 3 Oct 2018 - 19:16




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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Mer 3 Oct 2018 - 19:21

De mon côté c'est plus que validé, à 48h c'est une autre pâte rien à voir avec avant. Vivement le levain

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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Jeu 4 Oct 2018 - 13:00



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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Jeu 4 Oct 2018 - 13:03

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Re: Farine de blé malté

Message par Madonia le Jeu 4 Oct 2018 - 14:55

Joli résultat Bibi ! Du coup tu en es où sur ta composition d'empattement  ?


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Re: Farine de blé malté

Message par Numero7 le Jeu 4 Oct 2018 - 15:07

super résultat ! bravo


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Re: Farine de blé malté

Message par Bibi le Ven 5 Oct 2018 - 1:32

@Madonia a écrit:Joli résultat Bibi ! Du coup tu en es où sur ta composition d'empattement  ?

Sur cette pâte j'ai fait 980 g Caputo manitoba, 30g farine malt, 610 g eau, 25g sel, 25g huile 50/50,2g saf pizza.

La je viens de refaire 2 variantes une avec nk et l'autre avec un levain devitalise

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