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IGolyze
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Message par IGolyze le Mar 25 Sep 2018 - 21:51

Bonjour a tout le monde, après plusieurs essais je viens vers vous car j'ai toujours le même résultat: une pâte difficile a étaler car élastique et dure après la cuisson.



  • -  375g de farine
  • -  22g d’huile d’olive
  • -  250g d’eau tiède
  • -  14g de levure fraîche ou 7g de levure sèche
  • -  2g de sel fin -
  • (ROBOT KITCHENAID)


  • Verser l’eau tiède puis la levure
    verser l’huile d’olive puis la farine

    Finir avec le sel et pétrissage à vitesse 2 pour environ 8 minutes.
    Former une boule.

    ajout un peu de farine au fond du saladier. Y mettre la boule.
    Filme mon saladier.
    Laisser reposer 1h30 a T° ambiante.

    Séparer en 3 pâtons.
    Je forme une boule et poser sur une plaque à reposer pendant 20 minutes. 

  • Enfin étaler au bout de 20 mm mais la pâte reste élastique lorsque je l'étale et de plus dur après la cuisson.


  • Alors si une âme charitable aurais de bon conseils, je suis prenneur.


  • Merci Nouveau en NC 3352348648 Nouveau en NC 3352348648  
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Message par Karim06 le Mar 25 Sep 2018 - 22:31

Salut IGolyze  Nouveau en NC 3352348648

Tout d'abord bienvenu sur le forum . Si tu lis plusieurs posts sur le protocole d'empatement je penses que ton taux d'hydratation est trop élevée 72% .

Ensuite tellement de raison pour que ta pâte soit trop élastique comme la force de la farine, le sur-pétrissage (mais je penses pas) . Mais aussi un temps de repos du pâton trop court .

Enfin je ne suis qu'un amateur avec beaucoup à apprendre .
Je laisse les plus expérimentés te guider.

Mais un conseil, beaucoup de protocoles de pâtes sont donnés sur ce forum . Parcours les posts, tu verras de toi même que ta recette est à revoir ... (si je peux me permettre)

Au plaisir,


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Message par Samy34 le Mar 25 Sep 2018 - 22:46

Bonjour et bienvenue IGolyze, une chose importante à part le protocole, c'est la farine utilisée,  comme le précise karim il y a beaucoup de paramètres ;)
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Message par Olc le Mar 25 Sep 2018 - 23:31

Bonsoir IGolyze, Bienvenue sur le forum.

La quantité de levure est très (trop) élevée, comme c'est souvent le cas dans les livres de recette de cuisine.

Je te conseille d'essayer la recette de base qui se trouve ici : http://www.forumpizza.net/t237-recette-de-pate?highlight=recette+de+base

N'hésite pas à poster des photos afin qu'on puisse mieux t'aider.

--
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Message par Etienne 78 le Mar 25 Sep 2018 - 23:51

@Olc a écrit:Bonsoir IGolyze, Bienvenue sur le forum.

La quantité de levure est très (trop) élevée, comme c'est souvent le cas dans les livres de recette de cuisine.

Je te conseille d'essayer la recette de base qui se trouve ici : http://www.forumpizza.net/t237-recette-de-pate?highlight=recette+de+base

N'hésite pas à poster des photos afin qu'on puisse mieux t'aider.

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C'est vrai Olivier, ils donnent toujours des doses de levure énormes pour les recettes"à la maison", peut être pour une pousse très rapide mais bon...
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Message par Yannthai le Mer 26 Sep 2018 - 3:25

Bonjour IGolyse,

tout d'abord, sois le bienvenue sur le forum !!! N'hésite pas à parcourir les différents sujets, tu y trouveras déjà beaucoup de réponses; Ta recette me fait penser à celle que l'on voit régulièrement sur Youtube...j'ai débuté comme cela.

Quelques éléments par rapport à mes humbles connaissances:

22 gr d'huile pour 375 gr de farine, c'est un peu moins que ce que je mets pour 1kg de farine, tu devrais être aux alentours des 11 gr (c'est une moyenne, tout dépend des pizzaiolo).

le poids de levure (14 gr) indique que c'est pour une pâte à pousse rapide, une pâte à utiliser le jour même ou le lendemain si tu la mets au frigidaire.

2gr de sel, je suis étonné, tu devrais être à environ 7.5 gr. avec un taux hydratation aussi élevé, il est difficile de croire que la pâte soit dure à étaler, hormis si avec le kitchenaid, tu as pétrie la pâte en vitesse 2 trop longtemps. et là, je te l'accorde la pâte sera difficile à étaler, même après du repos à température ambiante, j'en ai fait l'expérience.


Tu as un taux d'hydra aux alentours de 72.5 %, cela paraît également élevé.

Quelle farine utilises-tu ?
As-tu utilisé de l'eau froide pour le pétrissage ? (fin de pétrissage, la pâte doit être aux alentours de 23-24°C)
Combien de temps as-tu pétrie la pâte ?
Quel type de four as-tu et à quelle température as-tu cuit la pizza. Car si la pâte est dure, cela ressemble à un four ménager et à une cuisson qui dépasse les 13 à 14 mn, soit entre 210 et 230°, trop de déshydratation de la pâte.

La pâte, via la levure devient "vivante", il faut la pétrir avec de la douceur, bien lui laisser du repos, même pour une pousse rapide. Celle-ci doit tripler de volume et il faut bien la recouvrir, sois avec du film alimentaire, sois avec un torchon humide pour éviter une fine croute en surface.

Présentes toi comme l'écrit Yaël et, n'hésite pas à ouvrir ton propre post qui pourrait s'intituler (merci Yaël), "les progrès de IGolyse" à cette adresse : http://www.forumpizza.net/f8-le-bistrot-des-passionnes

Je te donnes ma recette en pousse rapide:
375 gr de farine
7.5 de levure sèche
225 gr d'eau à TA
11 gr d'huile
7.5 gr de sel

Pétrissage 6 à 7 mn avec le kitchenaid, deux stop afin de faire retomber la pâte qui monte sur le crochet pour être sûr que tous les ingrédients soient mélanger avec homogénéité.


Bien à toi

Yann


Dernière édition par Yannthai le Mer 26 Sep 2018 - 3:48, édité 4 fois


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Message par Yael le Mer 26 Sep 2018 - 3:42

Bonjour Igolyze, ici nous sommes dans "présentation des nouveaux membres", je suggère que tu fasses une présentation de toi, et puis qu'ensuite pour plus de clarté pour tous (toi y compris, tu y verras plus clair une fois que tu auras pris le forum en main), tu postes tes questions dans les rubriques adéquates.

La recette que tu nous montres ici est une recette de type "marmiton", si tu veux vraiment chercher à faire de bonnes pizzas, je te conseille comme les copains de parcourir le forum, il va peut-être falloir repartir de zéro, mais ne te mets pas de pression, c'est très simple. Il suffira de commencer à suivre un protocole (recette) de base qui sera correct, puis ensuite une fois maîtrisé tu pourras changer toutes sortes de paramètres pour arriver à ce qui te convient !


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Message par Yanalex le Jeu 27 Sep 2018 - 13:48

Bonjour Igolyze, dans quelle région es-tu installé ?


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Message par Bibi le Ven 28 Sep 2018 - 16:18

bonjour et bienvenue.

Et bonjour aussi à tout le monde car ça fait quelques temps que je n avais pas pu me connecter.
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Message par IGolyze le Lun 1 Oct 2018 - 7:53

Bonjour a tous!

Pour répondre a Yanalex je vie en Nouvelle Calédonie dans le pacifique près de l'Ausralie.

Et je tiens a remercier tout le monde pour vos réponses.
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Message par Madonia le Lun 1 Oct 2018 - 10:23

Bonjour IGolyze et bienvenue sur le forum des passionnés, je te souhaite une excellente lecture. A bientôt


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Message par Jlflor2 le Lun 1 Oct 2018 - 13:58

Bonjour IGolyze et bienvenue


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Message par Numero7 le Lun 1 Oct 2018 - 14:44

Bienvenue !
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Message par IGolyze le Mar 2 Oct 2018 - 2:01

Merci a tous pour vos petits mots de bienvenue!
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Message par RPAM59 le Mer 3 Oct 2018 - 11:08

Bonjour et bienvenu sur le forum ! J'ai eu l'occasion de résider 2 ans en NC, une île que j'ai adoré tout particulièrement et qui ne m'aurait pas déplu pour y passer une bonne retraite si elle n'était pas aussi éloignée de notre chère métropole. J'ai pu manger là-bas de bonne pizza (et de moins bonnes aussi...).
Tu es professionnel ? Amateur ? Dans quel coin de l'île es-tu ?


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Message par Yanalex le Mer 3 Oct 2018 - 12:02

@IGolyze a écrit:Bonjour a tous!

Pour répondre a Yanalex je vie en Nouvelle Calédonie dans le pacifique près de l'Ausralie.

Et je tiens a remercier tout le monde pour vos réponses.

En voyant le NC, je me doutais que tu vivais en Nouvelle Calédonie, dans quel coin es-tu situé sur le caillou ? As-tu des bonnes adresses pour manger de la pizza, je vais être en vacances 3 semaines à Nouméa au mois de novembre.


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